Листерии – весьма распространенные бактерии, легко приспосабливающиеся ко многим условиям. Если однажды они попадут на производственное предприятие, вывести их будет совсем непросто. В этой статье рассматриваются наиболее подверженные листериям места на производстве и дается несколько практических советов по оптимизации контроля над листериями на предприятии.
Листерия. Общие данные
Бактерия листерии широко распространена в природе, чаще всего она встречается в земле, воде, канализации, пищеварительной системе и продуктах жизнедеятельности животных, присутствует она и на сырых продуктах.
Существует несколько видов листерий, но только Listeria monocytogenes вызывает у человека пищевое отравление – листериоз. Обычно источником заражения служат продукты, готовые к употреблению, в частности салаты, свежие фрукты и овощи, сандвичи, нарезка, копченая рыба, морепродукты, суши, молоко непастеризованное, сыр и мороженое.
Хотя случаи заражения очень редки, листериоз – одно из самых опасных заболеваний, вызванных пищевым отравлением, с которым может столкнуться человек. Беременные женщины, новорожденные, пожилые и люди с ослабленным иммунитетом особенно уязвимы для инфекции. Симптомы могут напоминать как легкий грипп, так и тяжелое заражение крови и менингит.
Ежегодно листериозом заражаются около 2200 человек в Европе и 1600 человек в Соединенных Штатах. Большинство из них попадает в больницы, но каждый пятый из них (т.е. 20 %) умирает.
Вот почему законодательство как в Европе, так и в США так жестко регламентирует контроль листерий в продуктах, готовых к употреблению, предназначенных для детей младшего возраста и людей с ослабленным иммунитетом.
Когда стоит беспокоиться о листериях?
Поскольку листерии широко распространены в окружающей среде, они легко могут проникнуть на пищевое производство и распространиться по всему предприятию.
К тому же листерии нередко образуют биопленки, которые помогают им закрепиться на полу, в стоках и на оборудовании. Это усложняет задачу при уборке, защищает листерии от сквозняков, тепла и стандартного набора моющих и дезинфицирующих средств. Биопленки листерий также нередко вызывают перекрестное заражение продуктов.
При этом листерии легко размножаются при пониженных температурах и могут выживать при отрицательных. Обычно таких условий бывает достаточно для контроля патогенных микроорганизмов, но в случае с листерией они только устраняют ее конкурентов. А это означает, что охлажденные и замороженные продукты тоже подвержены риску.
На большинстве предприятий, занимающихся выпуском продуктов, готовых к употреблению, поддерживаются довольно низкие температуры, при этом есть питательная среда и влажность, необходимые для роста листерий. Так что если ваше предприятие занимается выпуском охлажденных продуктов и продуктов, готовых к употреблению, стоит задуматься о безопасности.
Где прячется листерия и как ее контролировать на пищевом производстве
Полы
На неправильно установленных полах или полах из некачественных материалов могут образовываться постоянные лужи, вода будет застаиваться или впитываться. Если стыки между полом и стенами или оборудованием недостаточно плотные, в них часто будет задерживаться вода. То же самое происходит с поврежденными полами или полами, за которыми ухаживают неправильно, в этом случае в них появляются отверстия, зазоры и трещины. Все это может привести к развитию колоний листерий. Следовательно, правильный выбор, установка полов на производстве и уход за ними очень важны в вопросе контроля листерий.
Чтобы минимизировать распространение листерий, полы нужно поддерживать по возможности в сухом состоянии. Воду, применяемую для уборки и производства, необходимо использовать экономно и удалять с поверхностей при первой возможности. Разлитые жидкости нужно ликвидировать немедленно (с помощью сгонов), устранять течи как можно скорее. Желательно, чтобы полы имели небольшой угол наклона по отношению к дренажным отверстиям, чтобы вода стекала в них сама и лужи не застаивались.
Для предотвращения распространения листерий в зонах повышенного риска эти зоны должны быть физически отделены от зон низкого риска, чтобы бактерии не попадали с водой, брызгами, от персонала и с оборудования. В таких зонах нужно
надевать специально предназначенную для этого обувь, а оборудование, контактирующее с продуктами питания, ни в коем случае нельзя ставить на пол. Если же его все-таки случайно поставили на пол либо уронили, то перед следующим использованием его необходимо тщательно вымыть.
Стоки
Если листерии попали на предприятие, искать их нужно прежде всего в дренажной системе. В стоках собирается вся вода предприятия, которая может быть заражена листериями, там как раз есть питательная среда и влажность, благоприятные для развития бактерий.
Хотя очистка стоков – дело неприятное и непростое, оно одно из важнейших в вопросе контроля листерий. Грязные стоки могут стать источником заражения листериями, так как бактерии очень легко распространяются через воду. Дренажные системы (по возможности) следует очищать во время перерывов на производстве, также нужно давать время осесть брызгам и водной взвеси, дезинфицировать поверхности, соприкасающиеся с продуктами.
Выбирать, устанавливать и содержать дренажную систему следует таким образом, чтобы исключить возможность застоя и возврата воды. Дренажные системы с гигиеничной конструкцией намного легче чистить и содержать, при этом они минимизируют риск распространения микробов.
Как избежать попадания листерий с пола и из стоков
С пола и из сточных систем листерии распространяются по всему предприятию, в том числе попадают на продукты, несколькими путями. В их числе обувь, оборудование, колеса тележек и уборочный инвентарь.
Лучший способ предотвратить распространение листерий с пола и из сточных систем – регулярно их чистить и дезинфицировать. Помните, что мыть их нужно таким образом, чтобы минимизировать риск переноса бактерий на другие поверхности помещения. Использование воды из шлангов под высоким давлением или механическое оттирание повышает риск поднятие листерий в воздух, по нему они проникают в другие помещения, оседают на оборудовании, продуктах и поверхностях, контактирующих с продуктами питания. Вместо этого для очистки полов и стоков лучше использовать специально предназначенные для этого цветокодированные инструменты. Инвентарь для пола должен отличаться по цвету от того, который используется для стоков, и от того, который предназначен для поверхностей, контактирующих с продуктами питания.
Производственное оборудование
Как полы и стоки, так и места, сложные для очистки на оборудовании и внутри него, могут накапливать воду, а это приводит к росту и развитию колоний листерий.
Чтобы свести риск к минимуму, необходимо использовать на производстве оборудование с гигиеничной конструкцией, которое легко моется и сделано из материалов, допущенных к контакту с продуктами питания. График уборки и дезинфекции следует разрабатывать на основе оценки рисков, однако, если речь идет об оборудовании, используемом для приготовления охлажденных продуктов, готовых к употреблению, эти процедуры лучше проводить как минимуму раз в день.
Ежедневную уборку необходимо дополнять регулярной разборкой оборудования и тщательной его прочисткой, что позволит убедиться в чистоте труднодоступных мест, которые не моются при ежедневной уборке. Повторим, частота такой тщательной уборки зависит от оценки рисков.
Во время уборки и дезинфекции обращайте внимание на труднодоступные области оборудования. Листерии быстро приживаются в таких местах, особенно если там влажно. К числу таких мест относятся корпусы оборудования с плохим отводом воды, ниши, полые незакрытые колесики, некачественно сваренные швы, внутренняя часть нарезочных аппаратов, накрытые или прикрытые чем-либо места.
Источником распространения листерий также являются смазочные материалы для инвентаря и места задержки воды на линиях подачи сжатого воздуха, поэтому для минимизации риска их необходимо регулярно проверять и заменять.
Уборочный инвентарь
Уборочный инвентарь – идеальный разносчик листерий: исследования показывают, что на пищевых предприятиях листериями заражено 47 % уборочного инвентаря (Campden BRI, 1990).
Чтобы предотвратить распространение листерий через уборочные инструменты, необходимо учитывать два фактора: гигиеничность конструкции и правильность хранения.
Для обеспечения легкости уборки и предотвращения размножения микробов оборудование должно обладать гигиеничной конструкцией. Конструкция считается гигиеничной, если имеет гладкие поверхности, состоит всего из одной части либо легко разбирается, не покрыта краской и на ней отсутствуют зазоры.
Помимо того, что конструкции используемого инвентаря должны быть гигиеничными, еще очень важно ухаживать за ним правильно. Все инструменты должны регулярно заменяться, мыться и/или дезинфицироваться после использования, а также правильно храниться на подходящих настенных креплениях или силуэтных досках. Также необходимо использовать систему цветокодирования и отделять инструменты, используемые для пола, от инструментов для поверхностей, контактирующих с продуктами питания.
Холодильные и морозильные камеры, вентиляционные системы
Как уже говорилось выше, листерии способны выживать и при очень низких температурах, даже при –5 °C. В охлаждающих и морозильных камерах всегда влажно и холодно, а в таких условиях листериям не нужно бороться за выживание с другими микроорганизмами, поэтому эти места – отличное для них убежище.
Испарительные охладители и вентиляторы в холодильных и морозильных камерах необходимо постоянно очищать и дезинфицировать. Конденсат от систем охлаждения должен направляться прямо в стоки или каплесборники, которые нужно регулярно опорожнять, чистить и дезинфицировать. Продукты никогда не должны проноситься под системами охлаждения и заморозки.
Во многих вентиляционных системах также установлены испарители, которые необходимо чистить. Боле того, принципиальное значение имеет предотвращение образования конденсата в вентиляционных системах, а следовательно, накопление воды.
Европейская группа гигиеничного инжиниринга и дизайна (EHEDG) также выпустила несколько руководств по всем аспектам пищевого производства. Особую практическую ценность представляют следующие руководства:
* Руководство EHEDG № 8 «Критерии гигиеничности конструкции инвентаря»;
* Руководство EHEDG № 23 «Использование смазочных материалов на пищевом производстве»;
* Руководство EHEDG № 32 «Материалы для производства инвентаря, допущенные до контакта с продуктами питания»;
* Руководство EHEDG № 43 «Принципы гигиеничности конструкции на пищевых предприятиях» (в том числе рекомендации, касающиеся пола и стоков).
Теперь вы знаете о большинстве облюбованных листериями укрытий, а также о том, где и как нужно проводить уборку, чтобы предотвратить попадание листерий в продукты, готовые к употреблению. Если все же у вас остались вопросы о листериях и способах борьбы с ними, я буду рада на них ответить. Напишите мне, Стине Бислев, на sbi@vikan.com.
Стине Бислев, компания «Викан»
