Дмитрий Гордеев, руководитель Центра экономико‐аналитических исследований и IT‐технологий, пресс‐секретарь ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова»

 9 октября в рамках выставки «Агропродмаш‐2018» состоялся VIII Международный мясной конгресс, организатором которого выступил ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова.В ходе конгресса были детально рассмотрены различные пути фальсификации продукции, в их числе введение незадекларированных добавок, ассортиментная и информационная фальсификация, подробно изучены изменения в нормативных и правовых актах в области определения фальсификации в продуктах питания, обсуждены вопросы контроля на всех стадиях производства продуктов.

- Реклама -

Согласно официальным данным Роспотребнадзора, в Российской Федерации за период с января 2018 г. по октябрь 2018г. выявлено более 1800 случаев нарушения требований технических регламентов Таможенного союза при реализации пищевой продукции. Значительная часть выявленных нарушений – это фальсификация пищевой продукции. Несмотря на то что в большинстве случаев подделке подвергаются молочные продукты, нередки случаи выявления и иной фальсифицированной продукции (мясо и мясная продукция, минеральная вода, квас, рыба).

Указанная статистика напрямую свидетельствует о том, что угроза причинения вреда здоровью и жизни человека в Российской Федерации из‐за присутствия на потребительском рынке поддельной пищевой продукции вполне реальна. В связи с этим актуальность заявленной проблематики конгресса чрезвычайно высока.

Открыла работу конгресса директор ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» О.А.Кузнецова, отметив актуальность выбранной темы и практическую важность ее детального обсуждения для отечественных производителей мясной продукции. «Предприятия сегодня все чаще сталкиваются с фальсификациями, когда входной контроль не до конца может показать, какое сырье поступает для изготовления продукции, и узнают они об этом только при контрольно‐надзорных мероприятиях во время проверок Роспотребнадзора и Россельхознадзора», – сказала она.

Между тем в действующем законодательстве Российской Федерации до настоящего времени отсутствуют нормы, предусматривающие справедливое наказание за фальсификацию пищевой продукции.

«На усиление входного контроля направлены изменения в закон «О качестве и безопасности пищевой продукции», которые уже поступили на рассмотрение Государственной Думы. Размеры штрафов по статье о фальсификации приравниваются к нарушениям требований технических регламентов», – сообщила Оксана Кузнецова.

З.А.Юрчак,канд.техн. наук,руководитель отдела технического регулирования и систем управления качеством, познакомила участников конгресса с законодательным нормированием идентификационных признаков продукции.

Вопрос о фальсификации товаров неизбежно связан с идентификацией, которую проводят по признакам, показателям и требованиям, необходимым для подтверждения соответствия продукции образцу или описанию. Однако идентификация – это не только установление вида продукции, но и соответствие ее требованиям регламентов: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013.

З.А.Юрчак обратила внимание слушателей на то, что ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» устанавливает общие требования к идентификации пищевой продукции. Однако эти правила могут быть дополнены ТРТС на отдельные виды пищевой продукции, которые «могут содержать требования к маркировке и схемы подтверждения соответствия, не вступающие в противоречие с требованиями настоящего технического регламента».

Обратившись к п. 3ст. 6 (ТР ТС 021/2011), выступающая выделила методы идентификации пищевой продукции, где на первом месте стоит идентификация по наименованию (путем сравнения наименования и назначения пищевой продукции, указанных в маркировке на потребительской упаковке и (или) в товаросопроводительной документации, с наименованием, указанным в определении вида пищевой продукции). Вот почему производителям особенно важно правильно называть свою продукцию, учитывая все требования, предъявляемые к ее маркировке.

При отсутствии возможности провести идентификацию продукции по ее наименованию, идентификация проводится визуальным, органолептическим или аналитическим методом. Органолептический метод применяется в том случае, если пищевую продукцию невозможно идентифицировать по наименованию и визуальным методом. Аналитический метод используется, если пищевую продукцию невозможно идентифицировать по наименованию, визуальным или органолептическим методом.

Сами методы исследований содержатся в Перечне стандартов, включающих правила и методы исследований (испытаний) и измерений. В настоящее время проводится актуализация перечней стандартов к различным техническим регламентам.

Переходя к обсуждению особенностей идентификации мясной продукции, Зоя Юрчак обратилась кТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», в частности к объектам данного регламента, правилам идентификации, терминам, требованиям к маркировке.

Выступающая обратила внимание участников конгресса на то, что при обращении на таможенной территории Таможенного союза продукты убоя сопровождаются ветеринарным сертификатом, выдаваемым уполномоченными органами государства‐члена и товаросопроводительной документацией. Мясная продукция (кроме мясной продукции для детского питания и мясной продукции нового вида) перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза подлежит декларированию соответствия в установленном порядке.

Таким образом, знание и правильное понимание документов, содержащих идентификационные требования к продукции, позволят производителям избежать непреднамеренной фальсификации, обвинений различных общественных организаций, неправомерных штрафов в результате проверок контролирующих органов.

Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых в конечном итоге должно обеспечить надежность и достоверность результатов идентификации. Выбор методов осуществляют исходя из задач идентификации, места и сроков ее проведения, особенностей идентифицируемого объекта, материально‐технических возможностей и других факторов.В целях более подробного обсуждения этого вопроса слово было предоставлено Ю.К.Юшиной, канд.техн. наук, заместителю руководителя ИЦ ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова», которая познакомила слушателей с основными направлениями деятельности центра. В их числе выявление фальсификаций в мясе и мясных продуктах, входной контроль сырья и ингредиентов, поступающих на предприятия (видовой состав, сырьевой состав), разработка новых методов контроля, в том числе для выявления фальсификаций, проведение экспертиз для федеральных органов власти – Роспотребнадзора, ФСБ, Росгвардии, МВД и др.

В своем докладе на тему «Методические подходы к идентификации и фальсификации мяса и мясной продукции с применением современных лабораторных методов. Порядок назначения исследований в зависимости от вида продукта» Юлия Юшина обозначила основные проблемы, возникающие при выборе методов исследований:

  • перечни методов к ТР ТС устарели, не отражают объективной информации по стандартам на методы на текущий момент;
  • множество ГОСТов на методы испытаний введены взамен, однако не внесены в письма Росаккредитации, позволяющие не расширять область аккредитации испытательных центров;
  • область применения стандартов ограничена (особенно относительно выявления фальсификации продукции).

За период проведения постоянного мониторинга фактического состава отечественных мясных продуктов отмечается значительный рост фальсификации преимущественно за счет применения нетрадиционных для мясопродуктов видов растительных добавок, животного белка.

Недостаточный уровень входного контроля состава используемого мясного сырья, растительного сырья и добавок на предприятиях зачастую приводят к непреднамеренной фальсификации мяса и готовой продукции.

Продолжая свое выступление, Ю.К.Юшина поставила вопрос: всегда ли фальсификация является сознательной? Да, если, например, производитель допускает инъецирование рассолом в целях увеличения выхода или продукция реализуется с истекшим сроком годности. Но могут иметь место и непредумышленные действия:неправильные условия хранения продуктов, использование фальсифицированного сырья и ингредиентов, несоблюдение технологии производства.

Так какие же методологические подходы позволяют наиболее полно идентифицировать фальсификации в мясе и мясных продуктах? По мнению докладчика, это гистологический (микроструктурный)анализ и метод с использованием полимеразной цепной реакции (ПЦР).

Ю.К. Юшина перечислила основные направления гистологических (микроструктурных) исследований мяса и мясных продуктов, направленные на выявление фальсификаций:

  • идентификация сырьевых компонентов сырья и мясной продукции, поступающих на потребительский рынок;
  • идентификация растительных компонентов в мясном сырье и готовой продукции;
  • измерение костных фрагментов в мясном сырье и продуктах, выработанных с использованием мяса птицы;
  • количественные исследования мясного сырья и продуктов (определение диаметра мышечных волокон, толщины соединительнотканных прослоек);
  • исследование состава сыпучих компонентов, применяемых при производстве мясных продуктов, и определение их фактического состава.

Основными направлениями ПЦР (ДНК) исследований мяса и мясных продуктов, направленных на выявление фальсификаций, являются идентификация видового состава (ДНК растительного и животного происхождения) исследуемого образца.

В ходе выступлений экспертов Т.Г.Кузнецовой,докт. вет. наук, руководителя направления квалиметрии и сенсорной оценки мясного сырья и готовой продукции, и М.Ю.Минаева, канд.техн. наук, руководителя направления ПЦР исследований, были подробно рассмотрены методические подходы к идентификации и фальсификации мяса и мясной продукции с применением современных лабораторных методов.

Следующие выступления также были посвящены методам выявления фальсифицированной продукции. Так, в докладе Н.Л.Востриковой, канд. техн. наук, заместителя руководителя ИЦ, были обозначены основные достоинства хроматографического анализа:экспрессность, высокая эффективность, возможность автоматизации, получение объективной информации, сочетание с другими физико‐химическими методами, широкий интервал концентраций соединений, возможность изучения физико‐химических свойств соединений, проведение качественного и количественного анализов, применение для контроля и автоматического регулирования технологических процессов.

Е.М.Бондаренко,ведущий инженер ГК «НТС‐ЭКО»– партнера компании «ОМРОН»,рассказал участникам конгресса о действенном способе предотвращения отгрузок готового продукта с отклонениями в торговые сети.

В частности, выступающий пояснил, что некачественная печать на этикетке (не читается, не соответствует продукту, отсутствует часть информации) или ее отсутствие означает, что продукт произведен с отклонением от стандарта печати. Это может привести к возврату всей партии производителю, штрафным санкциям из‐за непредоставления готового продукта сети в оговоренном объеме, разрыву договора на поставку готового продукта в сеть. Причинами некачественной печати могут быть как используемые методы печати, так и состояние применяемого оборудования. Пути решения проблемы также могут быть разными: установка оборудования «получше» или принтера, обеспечивающего качественную печать, поручение функций контроля службе качества, наем сотрудника для контроля качества в ККТ.

Однако в качестве наиболее эффективного и универсального способа Е.М. Бондаренко предложил установку автоматизированного решения по контролю отклонений от стандарта готового продукта. Данное решение позволяет осуществлять контроль производственного процесса на всех его стадиях: контролировать качество продукта при фасовке(попадание инородных тел, дозировка продукта, целостность упаковки, сколы на банке, формы изделия, положение банки и др.), а также при упаковке (герметичность упаковки, соответствие упаковки, этикетки, маркировки (даты), читаемость штрихкода, распознавание формы и траектории обработки). Такой контроль возможен благодаря техническому зрению роботов, которые также способны осуществлять прослеживаемость и уникальное кодирование продукции.

Евгений Фекличев из компании «ФОСС»поделился опытом внедрения быстрых аппаратных методов контроля в практику лабораторий на примере применения инфракрасной спектрометрии при идентификации и выявлении фальсификации пищевой продукции.

Евгений представил возможности использования инфракрасной спектрометрии для  выявления следующих видов фальсификатов:

  • инъецированного мяса птицы с мониторингом уровня инъецирования;
  • несвежего мясного тримминга и другого мясного сырья;
  • нарушения рецептуры при производстве фаршей;
  • нарушения рецептуры при производстве эмульсий;
  • нарушения рецептуры при производстве различных колбас;
  • нарушения рецептуры пельменных или колбасных фаршей;
  • нарушения рецептуры на разных этапах технологического цикла.

В докладе А.А.Лазарева, канд.техн. наук, научного сотрудника лаборатории квалиметрии и сенсорной оценки мясного сырья и готовой продукции, прозвучали особенности использования органолептических и сенсорных методов анализа при идентификации продукции, были определены основные этапы создания сенсорного профиля для различных видов мясной продукции.

Программа конгресса была составлена таким образом, чтобы мероприятие оказалось полезным не только представителям мясной индустрии, но и другим участникам рынка пищевой и перерабатывающей промышленности. Так, об идентификации алкогольных и безалкогольных напитков рассказала Р.П.Точилина, руководитель арбитражной лаборатории, эксперт Всероссийского научно‐исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. Регина Петровна познакомила с комплексными методами определения подлинности алкогольной и безалкогольных продукции, дополнительными идентификационными критериями напитков, изотопными характеристиками минеральных вод.

Выступление А.В.Самойлова, канд. техн. наук, заместителя директора по научной работе ВНИИТЕК, было посвящено вопросам фальсификации, идентификации и технического регулирования пищевых продуктов на примере молочной и соковой продукции.

Д.С.Мягконосов, канд.техн. наук, руководитель сектора прикладной энзимологии отдела биохимии ВНИИ маслоделия и сыроделия, в своем выступлении уделил внимание вопросам идентификации и фальсификации молочных продуктов, рассказал о видах фальсификации молочной продукции, причинах присутствия на рынке фальсификата и мерах борьбы с ним.

Актуальность заявленной проблематики конгресса чрезвычайно высока, так как почти каждое российское предприятие в той или иной степени регулярно сталкивается с проверками контролирующих органов и подвергается нападкам за непреднамеренную фальсификацию.Во время проведения конгресса представители мясной отрасли имели возможность задать представляющие интерес и практическую ценность для профессиональной аудитории вопросы, обсудить практические подходы к выявлению фальсификации сырья на мясоперерабатывающих предприятиях.