ООО «Хема», российский производитель реагентов для научных исследований в различных областях, разработало методику обнаружения микробной трансглютаминазы (мТГ) или «мясного клея» в готовой продукции, в том числе в колбасных изделиях, сообщает «Мясной Эксперт». Она предназначена для определения массовой доли указанного фермента при установлении соответствия показателей безопасности выпускаемой продукции.
По данным замгендиректора по развитию ООО «Хема» Павла Петухова, используется метод иммуноферментного анализа с помощью набора реагентов «МТГ-ИФА» производства компании в диапазоне содержаний мТГ от 0,0001% до 0,01%.
Трансглютаминаза (фермент, по сути, с недоказанной безопасностью) востребована в отечественном пищепроме уже более 15 лет. Препарат массово применяют в мясных системах, где он катализирует образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (свободных либо из боковых цепей лизина) и гамма-карбоксамидными группами глутамина.
Иными словами, образуя ковалентные поперечные связи между мышечными белками, ТГ создает сетчатую матрицу, что позволяет «сшивать» кусочки мясного сырья, эффективно удерживать и мясной сок, и дополнительно вносимую влагу. Прочность образованной белковой структуры зависит от активности фермента, температуры системы и уровня рН, а также времени ферментации.
ТГ также используют при производстве молочной и рыбной продукции, хлебобулочных изделий.
Многие продавцы данного ингредиента утверждают, что определить ТГ в готовой продукции невозможно, а многие производители этому верят.
О том, насколько безопасно и легально ли использовать ТГ на производстве, ранее высказывались специалисты портала «Мясной Эксперт» и другие эксперты, в том числе сотрудники ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова». Их мнения изложены в статьях «Трансглютаминазация России. 13‑й фактор. Часть 1» и «Трансглютаминазация России. 13‑й фактор. Часть 2».
Как отмечают в ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», в приложении №26 к техрегламенту ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) трансглютаминаза отсутствует в списке разрешенных ферментных препаратов при производстве пищевой продукции. Однако ТГ активно используется на российских предприятиях, поэтому вопросы легальности применения и безопасности продукта остаются насущными.
На фоне распространяющихся слухов о запрете ТГ в ряде пищевых продуктов и контроле в некоторых продуктах, где данный фермент официально разрешат к применению, новая разработка ООО «Хема» особенно актуальна как для производителей, так и для компаний, оказывающих услуги по экспертизе пищевых продуктов.
