И.В. Козырев, А.Г. Белозеров, ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН;

В.Н.Корешков, ВНИХИ – филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

- Реклама -

Одним из инструментов повышения качества продукции и эффективности производства является технологический аудит. Опыт проведения аудитов экспертами ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН показывает, что специалистам предприятия бывает сложно объективно оценить собственное производство. Авторами статьи показано, как технологический аудит поможет снизить издержки и определить точки роста производства, обнаружить и устранить недостатки на этапах предубойного содержания скота, убоя и первичной переработки, холодильной обработки мясного сырья, разделки и обвалки, что в конечном итоге повысит экономическую эффективность предприятия.

Развитие российской мясной промышленности в последние годы идет высокими темпами, о чем свидетельствует статистика. Так, за прошедшие пять лет импорт мяса и мясопродуктов сократился в 2,5 раза, производство свинины выросло более чем на 30 %, говядины – на 5 %, баранины – на 16 % [1]. По данным Министерства здравоохранения РФ, уже три года назад потребление мяса и мясных продуктов в России достигло рекомендованных значений – 73 кг/чел в год [2, 3], для мясной промышленности это означает, что значительного роста внутреннего рынка можно не ожидать. Исключение составляет разве что рынок говядины, потребление которой еще не достигло рекомендуемой нормы, однако при существующих программах поддержки мясного скотоводства вскоре можно ожидать и этого.

В условиях высокой конкуренции на рынке есть несколько путей развития производства: достижение уровня качества, позволяющего устанавливать приемлемую цену; снижение издержек и, как следствие, стоимости продукции; выход на экспортные рынки. Последний путь также связан со снижением цены, так как, например, свинина бразильского производства на международном рынке стоит в среднем в 1,5 раза дешевле российской [4].

Одним из инструментов повышения качества продукции и эффективности производства является технологический аудит: подробная оценка технологической цепочки предприятия, устранение потерь на каждом этапе, установление контрольных точек, объективный анализ процесса производства. Концепция аудита близка таким распространенным практикам, как ХАССП или бережливое производство, однако охватывает большее количество факторов: не только безопасность продукции, как ХАССП, и не только снижение издержек, как бережливое производство, но весь комплекс процессов, происходящих на предприятии. Технологический аудит поможет определить точки роста, выявить вероятные конкурентные преимущества, обнаружить и устранить недостатки, объективно и непредвзято взглянуть на производство и в конечном итоге повысить экономическую эффективность предприятия.

 Принципы проведения технологического аудита

Одним из основных документов, устанавливающих принципы проведения технологического аудита, является ГОСТ Р 57194.3 – 2016 «Трансфер технологий. Технологический аудит», в котором изложены этапы работы, методические подходы к сбору и обработке информации, рекомендации по формированию аудиторской группы.

Одним из базовых аспектов технологического аудита является сравнение самооценки и экспертной оценки предприятия, пример которой приведен в указанном стандарте. Специалистами ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН проведена адаптация анкеты для предприятий мясной промышленности. Опыт проведения технологических аудитов показывает, что специалистам предприятия бывает сложно объективно оценить собственное производство, что отражается при сравнении анкет оценки и самооценки: пример приведен на рис. 1, где синяя линия – самооценка предприятия, красная – оценка аудиторами.

Такое расхождение связано, безусловно, не с квалификацией персонала, а с тем, что при постоянной работе в рамках одних и тех же производственных процессов даже высококлассному специалисту бывает сложно объективно оценить недостатки и наметить рациональные пути их устранения.

Так какие же самые распространенные недочеты выявляются на каждом этапе производства мяса? На что следует обратить внимание в первую очередь? Это и будет рассмотрено в настоящей статье.

Этап 1: благополучие животных

Опыт проведения аудитов показывает, что в России на большинстве предприятий благополучию животных уделяется недостаточное внимание, а ведь именно этот аспект может стать критическим фактором, вызывающим отклонения в качестве. Многочисленные правила и рекомендации по благополучию животных связаны не только с принципами гуманности, но и со значительным влиянием, которое оказывает предубойное состояние животных на безопасность и качество продукции. Подтверждением этому служит то, что даже в Европе, где с давних пор действуют многочисленные правила в этой области, продолжаются научные работы в целях обеспечения благополучия животных.

Благополучие животных – комплексное понятие, которое дает представление о состоянии животного в конкретный момент времени. Один из основоположников современного понимания благополучия животных, биолог Дональд Брум, говорил так: «мы должны определить благополучие таким образом, чтобы это можно было легко связать с такими понятиями, как потребности, свобода, счастье, приспособления, контроль, предсказуемость, ощущение, страдания, боль, волнение, страх, скука, стресс и здоровье» [5].

Впервые понятие благополучия животных указано в законодательстве 1641 г., когда английские колонии Массачусетс приняли закон, согласно которому «никто не имеет права осуществлять тиранию или жестокость по отношению к животным, окружающим человека». В настоящее время во многих странах мира приняты документы по благополучию животных: Всемирная декларация благосостояния животных (ВОЗЖ, 2000 г.), «Европейская конвенция по защите продуктивных животных» (Страсбург, 1976 г.). В Российской империи, согласно своду законов 1885 г., «за причинение домашним животным напрасных мучений» виновные подвергались наказанию – штрафу, а убой животных, находящихся в сознании (без оглушения), считался варварским.

Если вернуться в сегодняшний день и оценить мировые научные работы по благополучию животных, то можно увидеть, что состояние животного перед убоем сейчас оценивается как один из важнейших факторов, влияющих на качество мяса. Кроме того, нельзя забывать и о принципах гуманности и этичности, ведь современный потребитель обращает все большее внимание на эти вопросы. Более того, мясо, на упаковке которого содержится информация о гуманности производства, кажется потребителям более вкусным, чем аналогичный кусок в обезличенной упаковке [6].

Безусловно, гуманность не является для предприятия мясной промышленности фактором, определяющим необходимость снижения стресса животного перед убоем. Предубойное состояние оказывает значительное влияние на целый ряд показателей качества туш и мяса. Garcia и др. [7] исследовали влияние различных предубойных факторов на качество мяса, в частности на цвет. Установлено, что условия предубойного содержания и убоя животных напрямую влияли на полученный цвет мяса; у животных с меньшей степенью стресса получены более высокие средние значения светлоты (L*) и более низкие – красноты (а*), что говорит о более светлом мясе с невыраженной красной окраской.

Представляет интерес исследование ирландских ученых, связанное с изучением влияния правил обеспечения благополучия животных – EC 1099/2009 (S.I. 292/2013). Правилами предусмотрен ряд мер, направленных на минимизацию страданий в процессе убоя. Авторы приходят к выводу о том, что управление благополучием животных в настоящее время является важным условием для мясной промышленности. Необходимы дальнейшее развитие государственных стандартов и рекомендаций, а также разработка учебных программ и проведение целевых научных исследований. В последующем все это может значительно улучшить качество мяса, а следовательно, и качество жизни потребителей [8].

Из‐за исключительной важности состояния животных перед убоем при проведении технологического аудита производства этапы транспортирования, предубойного содержания и подачи на убой животных должны быть рассмотрены особенно тщательно. Многомесячные усилия по выращиванию и откорму могут быть перечеркнуты ненадлежащим обращением с животным перед убоем, что послужит причиной отклонений в качестве мяса.

Для проведения аудита благополучия животных есть несколько основных рекомендаций:

  • сначала разъяснить персоналу важность этого этапа, разработать наглядные и понятные правила и рекомендации;
  • проводить аудит по объективным критериям (вокализация, поскальзывание животного, намеренные акты жестокости и др.) с помощью чек‐листов или аналогичных методов;
  • составить внутренний график аудитов и проводить их регулярно, чтобы не допустить возвращения к ненадлежащим практикам.

Этап 2: убой и первичная переработка

Качество продукции формируется на этапах генетики, селекционной работы, выращивания и откорма. Необходимо понимать, что на предприятии первичной переработки улучшить качество уже нельзя – его можно только сохранить. И если рассмотренные ранее этапы транспортирования и предубойного содержания могут негативно повлиять на ряд технологических и потребительских свойств (величина pH, цвет и т.д.), то на этапе первичной переработки на первый план выходят показатели безопасности, в частности микробиологические.

Парное мясо здорового животного теоретически стерильно в толще мышечной ткани. Развитие различных микроорганизмов, в том числе патогенных, начинается уже после убоя животного на поверхности мяса, постепенно проникая все глубже. На скорость роста микроорганизмов влияет ряд факторов, но одни из основных – санитарное состояние предприятия и температура окружающей среды. Именно поэтому в цехе первичной переработки специалисты ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова рекомендуют соблюдать температуру не выше 18 °C, несмотря на то что обязательных требований по этому показателю нет.

Условия обездвиживания и убоя также оказывают большое влияние на микробиологические показатели – например, негативно отразиться на этом показателе может плохое обескровливание. А оно, в свою очередь, может быть вызвано некорректной работой оборудования для обездвиживания. Специалисты ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова при проведении технологических аудитов с помощью специального оборудования оценивают долю животных, не оглушенных, а умерщвленных после проведения обездвиживания, и опыт показывает, что эта доля может достигать 40% – особенно на предприятиях по убою свиней. Причин может быть множество: от недостаточной квалификации персонала до некорректно подобранных режимов работы оборудования, и точную причину необходимо устанавливать в каждом конкретном случае.

Важен и интервал времени от обездвиживания до обескровливания. В среднем по отрасли он составляет 25 – 35 с, производственные испытания подтвердили улучшение показателей безопасности и качества мяса при сокращении интервала.Необходимо также отметить, что при горизонтальном обескровливании выход крови составляет в среднем 40%, а при вертикальном – 60%. Если сбор крови с помощью полого ножа на пищевые и медицинские цели не производится, то при убое животного рекомендуется делать разрез не более 10 см. Путь обескровливания должен составлять не менее 5 мин, особенно если речь идет о переработке свиней со шпаркой.

Последующие процессы первичной переработки также должны быть строго регламентированы. При горизонтальной шпарке свиней рекомендуемая температура воды в шпарчане – 60 °C, время шпарки – 5 – 6 мин, однако, в зависимости от породы и живой массы животного,режимы могут быть изменены. В любом случае воду в шпарчане необходимо менять не реже двух раз в смену – опыт показывает, что многие предприятия пренебрегают этим правилом. При переработке крупного рогатого скота съемку шкуры необходимо проводить сверху вниз, чтобы не допустить загрязнения мяса навалом.

Распространенный недочет, повсеместно выявляемый в результате технологических аудитов, – повреждение спинного мозга при распиловке. В местах, загрязненных спинномозговой жидкостью, скорость роста микроорганизмов значительно увеличивается. Этого можно избежать, если при распиловке отступать несколько миллиметров от геометрического центра туши, возможно также использование различных вакуумных и вакуумно‐паровых систем для удаления спинного мозга и очистки места распила.

Одной из точек роста для многих предприятий мясной промышленности является внедрение системы оценки количества и качества полученного мяса. Не секрет, что система приемки по живой массе необъективна, и сложившаяся на российском рынке ситуация, когда даже свиней принимают после группового взвешивания, умножая общую живую массу на цену за килограмм, может привести к снижению качества свинины и экономических показателей предприятия по первичной переработке. Без оценки таких показателей, как выход туши, выход мышечной ткани, выход основных отрубов, невозможно получить объективное представление о животных от того или иного хозяйства, а следовательно, выстраивать адекватные финансовые отношения. По оценкам специалистов, проведение финансовой политики на основе объективных данных в среднесрочной перспективе может снизить издержки предприятия на 7 – 10 %. А соблюдение надлежащих производственных практик на этапах предубойного содержания, убоя и первичной переработки способствует снижению потерь при охлаждении – по оценке специалистов ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, при переработке свинины снижение потерь при охлаждении даже на 0,1 % при мощности убоя 600 – 800 голов в смену поможет предприятию сэкономить до 1 млн руб. в год.

Этап 3: холодильная обработка

В настоящее время холодильным технологиям в пищевом секторе нет альтернативы, и искусственный холод останется в ближайшие десятилетия самым доступным и оптимальным методом обеспечения безопасности и сохранения качества мясной продукции. Особенность холодильных технологий состоит в том, что они требуют температурно‐влажностного сопровождения продукта во всем его жизненном цикле, создания так называемой непрерывной холодильной цепи. Первым, самым ответственным по отношению к качественным показателям продукта звеном холодильной цепи является внутрипроизводственный сегмент. На мясокомбинатах это взаимосвязанные охлаждаемые технологические цеха, камеры для охлаждения и замораживания, холодильные склады для хранения сырья и готовой продукции.

Согласно исследованию температурных режимов в элементах холодильной цепи охлажденного мяса, проведенного во Франции [9], и верификации этих данных для российских условий, выполненных специалистами ВНИХИ (рис. 2), именно в условиях производственного холодильника сразу после условий холодильной витрины торговой сети часто выявляются случаи несоответствия условиям хранения.

Наиболее частые причины: недостаточная холодопроизводительность системы холодоснабжения, в том числе при фактической загрузке, превышающей проектную мощность; низкие теплоизоляционные свойства ограждающих конструкций из‐за механических повреждений, увлажнения или ошибок при проектировании и монтаже. Это приводит к нарушению технологии охлаждения или замораживания мяса, когда из‐за недостаточного темпа отведения теплоты от продукта в технологических камерах или аппаратах процесс холодильной обработки завершается в камерах хранения.

По результатам эксперимента, проведенного авторами в рамках аудита, при домораживании блока мяса, расположенного на верхнем ряду штабеля около прохода, с начальной температурой –15,3 °С продолжительность домораживания при температуре в камере хранения –25 °С составила 5 сут; для блока, расположенного в центре штабеля, с начальной температурой –17,4 °С – 25 сут.

Предприятия, практикующие доохлаждение или домораживание при хранении, не только не могут обеспечить высокое качество продукции, но и несут убытки от повышенной убыли продукции при ее усушке, которая является одним из ключевых индикаторов состояния холодильного хозяйства, определяемых в процессе технологического аудита.

В качестве примера можно привести процесс производства блоков из жилованного мяса. Замораживание мяса в камере в тазик‐формах с ручной подпрессовкой приводит к потерям, согласно нормам убыли, в 2 раза выше, чем при замораживании в скороморозильном аппарате, на практике разница еще больше. Дополнительные потери связаны с разной интенсивностью теплоотвода и соответственно продолжительностью процесса.

На рис. 3 представлен внешний вид блоков мяса, замороженного в холодильной камере и скороморозильном аппарате. Количество инея на поверхности позволяет визуально оценить уровень внутренних потерь.

Наряду с конструктивными решениями, не отвечающими сложившейся технологии, на качество холодильной обработки оказывает влияние организация процесса. При этом для решения первой задачи – повышения холодопроизводительности  требуются капитальные затраты. Снижение эксплуатационных теплопритоков (за счет инфильтрации воздуха, оттайки инея с поверхности приборов охлаждения, присутствия персонала и др.) зачастую требует лишь организационных мер.

Этап 4: разделка и обвалка

Разделка и обвалка мяса – один из самых трудоемких процессов на производстве. Они требуют высокой квалификации персонала, отличного санитарного состояния цеха, высокого уровня организации производства. При технологических аудитах предприятий чаще всего выявляются следующие недостатки:

  • несоблюдение температурных режимов в цехе, особенно в летний период (обязательное требование ТР ТС 034/2013 – не выше 12 °C, рекомендуемое – не выше 8 °C);
  • отсутствие поточности производства, плохое взаимодействие участков холодильной обработки, разделки и обвалки, упаковки, хранения готовой продукции, что приводит к накоплению сырья на столах и в ящиках перед передачей его на упаковку и хранение.

На многих предприятиях не обращают должного внимания на проблему накопления сырья. А ведь, согласно исследованиям ФНЦ пищевых системим. В.М. Горбатова, сокращение времени нахождения сырья в цехе разделки, обвалки и производства полуфабрикатов до 1 ч или менее позволяет в среднем повысить сроки годности охлажденной продукции на 3 сут и снизить возврат на 2%.

Грамотная организация производства – залог быстрой и качественной работы обвальщиков. При проведении технологического аудита оценивается не только квалификация персонала, но и то, как разделены рабочие операции между обвальщиками. Благодаря аудиту можно определить, за какими рабочими местами какие операции закрепить, с какой стороны должна находиться тара для транспортирования сырья по цеху, как правильно расположить персонал, чтобы он работал эффективно, – и все это с учетом конструктивных особенностей предприятия и сложившейся производственной практики.

Одним из вариантов повышения эффективности указанных процессов является внедрение вертикального способа обвалки, когда рабочий осуществляет операции на подвешенной туше, неподвижно зафиксированной с помощью цепей, крюков или специального оборудования. Преимуществами вертикального способа обвалки являются возможность прослеживаемости мяса или отрубов от туши до упаковки и маркировки, экономия площадей, облегчение труда обвальщика и, как следствие, повышение производительности, улучшение санитарно‐гигиенических условий из‐за отсутствия контакта сырья с поверхностями стола и лент конвейера.

Заключение

В условиях современного российского рынка мяса, насыщенного, порой нестабильного, следующего как за глобальными трендами, так и за желаниями локальных потребителей, предприятиям мясной отрасли бывает трудно добиться высокой экономической эффективности. Построенный на научно обоснованных принципах, технологический аудит может стать тем инструментом, который поможет определить точки роста и пути развития, выявить и устранить недостатки, определить перспективные цели и задачи – а значит, стать дополнительным положительным фактором в конкурентной борьбе.

Литература

  1. Федеральная служба государственной статистики. –URL: http://www.gks.ru. (дата обращения: 12.02.2019).
  2. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации № 614 от 19.08.2016.
  3. Яшина М.Л. Здоровое питание населения России: реалии и перспективы / М.Л. Яшина // Экономические исследования. – 2013. – №4.
  4. Мясной эксперт. –URL: https://meat-expert.ru/articles/85-mirovoe-proizvodstvo-svininy-na-podeme (дата обращения: 11.02.2019).
  5. Broom D.M. (1991). Animal welfare: concepts and measurement / D.M. Broom // Journal of Animal Science.
  6. Patrick Jackman. Prediction of beef palatability from colour, marbling and surface texture features of longissimus dorsi / Patrick Jackman, Da‐Wen Sun, Paul Allen // Journal of Food Engineering. – Vol. 96. – Issue 1. –January 2010. –P. 151 – 165. ISSN 0260 – 8774
  7. Garcia F. Pre‐slaughter handling of cattle and its influence on the final color of meat. / F. Garcia, A. Bolivar, V. De la Rosa, R. Garcia‐Valverde // 63rd International Congress of Meat Science and Technology. – Cork, Ireland, 2017. – P. 450 – 451.
  8. Brennan K.A. Implementation of regulatory best practice in animal welfare and upskilling of meat sector. / K.A. Brennan and G. Gilligan // 63rd International Congress of Meat Science and Technology. – Cork, Ireland, 2017. – P. 446 – 448.
  9. The food chain in France and its impact on food safety/E. Derens, M.Cornu, J.Guilpart// Proceedings of the 22‐nd Congress of Refrigeration. – August 21 – 26.2007, Beijing. –China. Paper ID. ICR07-P.2 – 113.