О невыполнимых требованиях технических регламентов в мясной промышленности и псевдофальсификации

 В рамках выставки Ingredients 2019, прошедшей 19 – 21 февраля 2019 г. в МВЦ «Крокус Экспо» (г. Москва), по традиции состоялся целый ряд деловых мероприятий для специалистов отрасли. Ежедневно проводились конференции по различным направлениям. 20 февраля прошел День технолога, посвященный «Актуальным вопросам применения ингредиентов в пищевой промышленности». С докладом на тему «Фальсификация: мифы и реальность» на конференции выступила Екатерина Лучкина, исполнительный директор Национального Союза мясопереработчиков.

- Реклама -

Все мы с вами живем и работаем на территории Евразийского экономического союза. Это не только дает дополнительные права и преимущества, но и накладывает определенные обязательства.Например, раздел XXV Договора о Евразийском экономическом союзе от 29 мая 2014 г. посвящен «Агропромышленному комплексу», в нем говорится: «В целях обеспечения развития агропромышленного комплекса и сельской местности в интересах населения каждого государства‐члена и Союза в целом, а также экономической интеграции в рамках Союза проводится согласованная (скоординированная) агропромышленная политика…»Целью согласованной агропромышленной политики является эффективная реализация ресурсного потенциала стран ЕАЭС для оптимизации объемов производства конкурентоспособной сельскохозяйственной продукции и продовольствия, удовлетворения потребностей общего аграрного рынка, а также для наращивания экспорта.

Реализация согласованной (скоординированной) агропромышленной политики обеспечивает решение целого ряда задач:

  • сбалансированного развития производства и рынков сельскохозяйственной продукции и продовольствия;
  • гарантирования справедливой конкуренции между субъектами государств‐членов, в том числе равных условий доступа на общий аграрный рынок;
  • унификации требований, связанных с обращением сельскохозяйственной продукции и продовольствия;
  • защиты интересов производителей государств‐членов на внутреннем и внешнем рынках.

Решение задач согласованной (скоординированной) агропромышленной политики предполагает использование механизмов межгосударственного взаимодействия по нескольким основным направлениям, в том числе единых требований в сфере производства и обращения продукции.

Ни для кого не секрет, что требования к процессам и конечному продукту постоянно растут как со стороны потребителя –он готов больше платить за полезные продукты, «чистую» этикетку, понятный ему состав и бренд, так и со стороны государства– здесь на первый план выходят проблема обеспечения качества пищевой продукции и борьба с ее фальсификацией.

 Понять различия

Для начала необходимо однозначно определить глоссарий и разобраться, что есть контрафакт, а что – фальсификат.

Контрафактные изделия – изделия, выпущенные или находящиеся в обращении с нарушением требований законодательства государства – члена Евразийского экономического союза в области интеллектуальной собственности, изготовление и распространение которых влечет за собой нарушение авторских и смежных прав.

То есть понятие «контрафакт» связано с нарушениями прав в области интеллектуальной собственности. Причем в законодательстве ЕАЭС этот предмет регулируется преимущественно именно в этом значении.При этом понятие «контрафакт» не связано с техническими характеристиками товара. То есть товар может быть качественным, соответствовать любым требованиям законодательства, но в то же время  являться контрафактным, если затронуты права собственности, в том числе интеллектуальной.

Фальсифицированные …материалы и изделия – …материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Таким образом, понятие «фальсификат» лежит в сфере предоставления заинтересованным лицам ложной (фальсифицированной, недостоверной) информации о товаре (изделии), связанной в основном с составом, характеристиками, свойствами, качеством, информацией об изготовителе, т.е. по существу с техническими характеристиками товара. При этом важно отметить, что для применения понятия «фальсификат» такой обман должен носить умышленный (заведомый) характер.

 Готов ли бизнес к борьбе с фальсификатом?

Добросовестный бизнес давно готов бороться с фальсификатом самым серьезным образом.Но проблема гораздо глубже, чем может показаться на первый взгляд.

Ежегодно Роспотребнадзором исследуется около 2 млн проб пищевой продукции. В динамике за 20 лет удельный вес проб пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим требованиям по санитарно‐химическим показателям, снизился почти в 6 раз, по микробиологическим показателям – в 2 раза. В целом удельный вес не соответствующих проб мясной продукции составляет 5 %.

Основная претензия со стороны контролирующих органов к мясопродуктам в 2018 г., как и ранее, – это несоответствие требованиям технических регламентов, в том числе по маркировке. Что же такого есть в этих требованиях, что производителям никак не удается их корректно выполнить?

Действующие требования к маркировке содержат исчерпывающий перечень требований, позволяющий потребителю получать полную информацию о продукции, изготовителе, условиях и сроках хранения, а также о составе. Все составляющие продукта должны быть указаны в маркировке. И это правило об указании состава продукта – непреложно и свято для любого производителя: включил в состав – напиши на этикетке!

Но иногда в составе продукта все же находят то, что в маркировке не указано. Например, в составе «Докторской» вареной колбасы находят ДНК курицы, тогда как в составе продукта курица не поименована. Виновного производителя наказывают самым серьезным образом. Кроме штрафов, такие истории сильно бьют по имиджу: ведь это обвинение в нарушении требований технических регламентов и изготовлении фальсификата! И когда это курица присутствует в составе «Докторской», то факт умысла не надо даже доказывать…

А если в составе продукта нашли человеческое ДНК?! Положил в состав, а в маркировке забыл указать? Мы же понимаем, что здесь дело не в этом. Тогда в чем? А все дело в отсутствии количественных методик определения ДНК и законодательного регулирования пороговых значений. Как, например, для ГМО.

И в настоящее время перед предприятиями мясоперерабатывающей отрасли очень остро стоит вопрос отнесения пищевой продукции к фальсифицированной в связи с обнаружением в ней на уровне чувствительности метода (0,1% и выше) технически неустранимых следов ДНК видов животных и компонентов, не заявленных в маркировке и не используемых при изготовлении данного конкретного продукта, но имеющихся в наличии на предприятии для производства других видов продукции.

 Все ли предусмотрено в методологической базе?

Для исследования видового состава мясной продукции применяется метод ПЦР (полимеразная цепная реакция) – высокоточный метод молекулярно‐генетической диагностики,абсолютно специфичный. Выполненный правильноон не может дать ложноположительный результат (т.е. если чего‐то нет, то анализ никогда не покажет, что оно есть, но если что‐то есть, даже в количестве двух молекул, метод даст положительный результат). Метод является очень перспективным для экспертизы продуктов питания и кормов, так как позволяет проводить исследование многокомпонентных смесей и продуктов, прошедших термическую обработку.

Но метод дает ответ только на вопрос «есть/нет» или «нашли/не нашли». И положительные результаты, полученные путем применения качественного метода, – это лишь предпосылка для проведения комплексного исследования продукции, чтобы ответить на следующий вопрос: если нашли, то сколько?

Когда на одном производственном оборудовании изготавливается широкий ассортимент продукции, например, сначала сделали куриный фарш или колбасу, а потом на этом же оборудовании делают уже говяжий, то ДНК курицы можно будет обнаружить в говяжьей колбасе или фарше. Причем намеренно курицу в говяжий фарш никто не клал, и, если использовать количественный метод, это сразу станет понятно, так как содержание курицы будет незначительным, «следовым». Так что в образце любого производителя можно найти следы практически всего, что есть на предприятии.

Именно поэтому положительные результаты, полученные путем применения качественного метода, не являются неоспоримым доказательством фальсификации!!! Для установления факта фальсификации или присутствия технической примеси требуется проведение полуколичественной оценки.

Можно имплементировать международный опыт в наше законодательство. В соответствии с рекомендациями Еврокомиссии 2013/99/EU от 19.02.2013 в странах Евросоюза при лабораторных испытаниях принимают, что продукт содержит незаявленную компоненту, если ее содержание превышает 1%.

Но наша нормативная база не подразумевает никаких разграничений между «следовыми» значениями и действительно присутствием того или иного вида сырья в продукте.

Вот вам и первый развенчанный миф о количестве фальсификата на рынке. Как только будут введены регулирование и нормирование, его (фальсификата) сразу станет в разы меньше. А пока нет ни нормирования, ни адекватного регулирования – шагает мифический фальсификат по стране. А ведь нет ничего абсолютно стерильного в нашем мире, и любой термометр имеет погрешность. И знают все чиновники, что промышленность не может работать без допусков, но допускают такие «фальсификации» в отношении добросовестных производителей.

 А что с маркировкой?

Другой фактор, влияющий на статистику показателей фальсификата: указание в маркировке пищевой ценности.

Согласно п. 1 части 4.9 ст. 4 Технического регламента Таможенного Союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011),пищевая ценность пищевой продукции, указываемая в маркировке, включает ряд показателей, а именно энергетическую ценность (калорийность), количество белков, жиров и углеводов. Пищевая ценность пищевой продукции должна быть приведена в расчете на 100 г (мл) (п. 3 часть 4.9 ст. 4).

Пунктом 12 части 4.9 ст. 4 ТР ТС 022/2011 установлено, что показатели пищевой ценности пищевой продукции определяются изготовителем пищевой продукции аналитическим или расчетным путем с применением правил округления.

В соответствии с п. 14 части 4.9 ст. 4 ТР ТС 022/2011 в отношении показателей пищевой ценности пищевой продукции маркировка может дополняться надписью  «Среднее значение». Возможность указания в маркировке значения показателей пищевой ценности пищевой продукции в формате «не более» или «не менее» ТР ТС 022/2011 не предусмотрена.

Однако масса исследований образцов показывает, что содержание белков в пробах завышено, а содержание жиров занижено от заявленных в маркировке показателей.

Данное несоответствие,по сути дела, «обман потребителя наоборот» (как в старом анекдоте про таксиста, когда незадачливый пассажир таксиста «обманул»: деньги заплатил, а сам не поехал), так как белка содержится по факту больше, чем заявлено на упаковке, за что мясная продукция и ценится, а жира, потребление которого следует контролировать более тщательно, – меньше.

Но зато такое положение вещей очень охотно трактуется контрольно‐надзорными органами как нарушение требований регламента, что приводит к административным штрафами искаженным показателям по количеству фальсификата.

Между тем, согласно Межгосударственному стандарту на мясо и мясную продукцию (ГОСТ 32951 – 2014), который является приложением к Техническому регламенту «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) (далее – ТР ТС 034/2013) и обязателен для изготовителей, информационные сведения о пищевой ценности указываются по форме: белок, %, не менее; жир, %, не более. Аналогично установлены требования к форме указания показателей пищевой ценности (белка и жира) для мяса птицы и продукции его переработки в межгосударственных стандартах ГОСТ 31936 – 2012, ГОСТ 31962 – 2013, выполнение которых обязательно для изготовителей такой продукции.

Кроме того, согласно п. 2 части 4.9 ст. 4 ТР ТС 022/2011, пищевая ценность пищевой продукции в сыром виде (в том числе продуктов убоя продуктивных животных и птицы) может не указываться, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на данные виды пищевой продукции. Регламент ТР ТС 034/2013 не устанавливает дополнительных требований к указанию пищевой ценности, отличающихся от п. 2 части 4.9 ст. 4 ТР ТС 022/2011.

Структура мяса или полуфабриката из мяса всегда неоднородна. Согласно части 5 ТР ТС 034/2013, мясо – это «продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с включением костной ткани или без нее». Мясо содержит и мышечную, и жировую ткань, при этом их пропорции невозможно стабилизировать.Помимо вышеуказанных свойств мяса (его разнородности), не позволяющих однозначно определить количество белка и жира в колбасном изделии, при изготовлении колбасных изделий следует учитывать особенности технологических процессов.

В процессе осадки, например, происходит неизбежное неравномерное распределение белка и жира, в одной части изделия белок/жир будет завышен, а в другой – занижен. В случае отбора проб и исследования образцов из разных частей продукта показатели содержания белка и жира будут отличаться.

Если представить показатели белка и жира в свином окороке, мы наглядно увидим, какой колоссальный разброс значений (см. рисунок).

Данные факторы не позволяют изготовителю колбасных изделий обеспечить требование регламента об указании в маркировке колбасных изделий показателей белка и жира в строгом соответствии с ТР ТС 022/2011.

Таким образом, выполнить требование об указании точных или усредненных показателей  пищевой ценности для мяса и мясной продукции как в сыром, так и в обработанном виде не представляется возможным.

И мы приходим к выводу о том, что действующая редакция Технического регламента Таможенного Союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013 от 27.03.17) содержит ряд практически невыполнимых требований и вызывает необходимость скорейшего решения следующих проблем:

  • проблемы «следовых» ДНК. Если изготовитель не использовал продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, содержание его в пищевой продукции 0,9 % и менее является случайной или технически неустранимой примесью. То есть «допускается не указывать в маркировке продуктов убоя и мясной продукции наличие в составе продукции не более 1% ДНК мясных ингредиентов»;
  • проблемы указания пищевой ценности. Вернуть возможность указывать пищевую ценность мясной продукции в формате: для белка «не менее…», для жира «не более…».

Позволю себе процитировать Генри Форда, который говорил, что «собраться вместе – это начало.  Оставаться вместе – это прогресс. Работать вместе – это успех!»

Совместная работа по решению данных проблем в целях развития отрасли и межгосударственного сотрудничества, несомненно, принесет ожидаемый результат.