Входной контроль сырья и вспомогательных материалов в производстве мясной продукции

А.Г. Забашта, канд. техн. наук, профессор, В.О. Басов, канд. техн. наук, доцент, ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

Входной контроль основного и вспомогательного сырья на мясоперерабатывающем предприятии является одним из первых и наиболее важных этапов всей цепочки производственного контроля технологического процесса, от которого во многом зависит качество и безопасность готовой продукции. В настоящей статье рассмотрены особенности производственного контроля сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий.

- Реклама -

В настоящее время проблема качества и безопасности пищевой продукции признана многими странами одним из актуальных и важных направлений своей деятельности. Случаи вспышек заболеваний, связанных с потреблением продуктов питания, указывают на необходимость коренного изменения в подходах к качеству продукции в целях обеспечения безопасности продуктов питания, снижения рисков заражения болезнями, обусловленного их потреблением.

Базовой моделью по управлению качеством и безопасностью на пищевых предприятиях во многих странах мира является система ХАССП, внедрение которой позволяет сохранить конкурентоспособность на рынке, удовлетворить требования торговых сетей, оптимизировать контроль производственных процессов, снизить затраты благодаря сокращению объемов бракованной продукции, повысить доверие потребителей.

Сущность системы заключается в выявлении и наблюдении за критическими контрольными точками – этапами технологического процесса, наиболее важными с точки зрения безопасности пищевой продукции. Любой производственный процесс – это логическая цепочка выполнения производственных операций. Последовательность взаимосвязей передается через продукт от первого рабочего места до последнего, а правильность выполнения операций отражается на качестве готовой продукции и сроках годности. Этап входного контроля мясного, растительного сырья и вспомогательных материалов (верификация закупленной продукции) является первым звеном производственной цепочки и началом контроля при производстве мясных продуктов, в частности колбасных изделий.

Верификация – это подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств [1].

Верификация проводится с целью проверки соответствия качества продукции установленным требованиям и предотвращения запуска в производство сырья, тары и материалов, не соответствующих требованиям технических регламентов, нормативной или технической документации на продукцию.

Верификация на сегодняшний день является наиболее востребованной процедурой на предприятиях разного уровня собственности. Этот процесс уже позволил сократить операционные затраты и уменьшить контаминацию, а также понять уровень эффективности производства, повысить качество производства и увеличить сроки годности готовой продукции.

Верификацию закупленного сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, осуществляют в соответствии с государственным стандартом ГОСТ 24297 – 2013 «Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля» и программой производственного контроля, утвержденного на предприятии в установленном порядке [2].

Объектами верификации являются все виды мясного сырья (туши, полутуши, четвертины, отруба, тушки птицы, мясные блоки), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и упаковочные материалы, используемые для изготовления колбас.

Проведение верификации осуществляется технологической службой совместно с производственной лабораторией.

Верификация каждой партии сырья и материалов включает:

• контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;
• визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативной технической документации.

Не допускается использование в производстве сырья и материалов в случае:

• отсутствия или неправильного оформления сопроводительных документов;
• истекшего срока годности (хранения);
• несоответствия требованиям нормативной документации.

В случае если сырье и материалы имеют срок годности свыше 80 % от установленного в нормативной документации, то проводят отбор проб для физико-химических и микробиологических исследований и на основании этих результатов принимают решение о направлении использования сырья и материалов.

При выявлении в процессе верификации несоответствия установленным требованиям, сырье и материалы бракуют и возвращают поставщику с предъявлением рекламации.

При неоднократном получении недоброкачественной продукции или получении ее в крупных размерах потребитель сообщает об этом в территориальный орган Прокуратуры по месту нахождения поставщика.

Верификация и приемка мясного сырья 

Верификацию мяса на костях осуществляют партиями в соответствии с действующей нормативной документацией: ГОСТ 34120 – 2017 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах», ГОСТ 33818 – 2016 «Мясо. Говядина высококачественная», ГОСТ 31798 – 2012 «Говядина и телятина для производства продуктов детского питания», ГОСТ Р 54048 – 2010 «Мясо. Свинина для детского питания», ГОСТ 31476 – 2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах», ГОСТ 31777 – 2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах», ГОСТ Р 54034 – 2010 «Мясо. Баранина и ягнятина для детского питания», ГОСТ 32225 – 2013 «Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах», ГОСТ Р 55335 – 2012 «Мясо. Конина для детского питания», ГОСТ 32227 – 2013 «Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах», ГОСТ 32273 – 2013 «Мясо. Оленина для детского питания», РСТ РСФСР 401 – 88 «Мясо. Верблюжатина в полутушах и четвертинах», РСТ РСФСР 738 – 86 «Мясо диких копытных животных в тушах, полутушах и четвертинах».

Приемку мясного сырья, в т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с действующей нормативной документацией. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:

• наличия клейм и штампов и их соответствия фактической категории мяса;
• отсутствия дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.);
• термического состояния;
• сроков и условий хранения до поступления на предприятие.

По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.

Не допускается к использованию мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям нормативной документации.

Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура сырья должна быть:

• парного – не ниже 35 ºС;
• остывшего – не выше 12 °С;
• охлажденного – 0 до 4 ºС;
• подмороженного – от 0 до 2 ºС, а на глубине 1 см – от –5 ºС до –3 ºС;
• замороженного – в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше –8 ºС.

Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке свежести. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим методам анализа, а при необходимости – гистологическим. После этого определяют возможность использования мясного сырья для производства колбасных изделий.

В замороженных блоках из жилованного мяса дополнительно контролируют качество жиловки (содержание соединительной и жировой тканей в говядине или жировой ткани в свинине) в соответствии с требованиями нормативной документации, а также содержание фосфора. По результатам контроля принимают решение о проведении корректирующих мероприятий (дополнительной жиловке мясного сырья, пересчете количества вносимых фосфатов при их использовании).

Замороженный шпик в блоках контролируют по органолептическим показателям и температуре плавления в каждой партии. В сомнительных случаях определяют показатели, характеризующие окислительную порчу (перекисное число) и микробиологические показатели. Для производства колбасных изделий рекомендуется использовать шпик со значением перекисного числа не выше 0,4 ммоль О₂/кг.

Мясное сырье в парном и охлажденном состоянии подвергают оценке и сортировке по свойствам в шкале PSE, NOR, DFD.

Проводить оценку и сортировку мясного сырья по свойствам в шкале PSE, NOR, DFD допускается только на основании данных измерения величины рН. При этом парное мясо в тушах и полутушах через 1 ч после убоя подвергают рН-метрии и сортируют на две группы:

• мясо с PSE со значением величины рН 5,6 включительно;
• мясо NOR или DFD со значением величины рН выше 5,6.

Охлажденное мясное сырье сортируют на три группы:

• мясо PSE со значением величины рН 5,6 включительно;
• мясо NOR со значением величины рН свыше 5,6 до 6,3;
• мясо DFD со значением величины рН свыше 6,3.

Результаты оценки мясного сырья в шкале PSE, NOR, DFD производственная лаборатория должна сообщить технологической службе.

Верификация и приемка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов

При приемке пищевых ингредиентов и материалов определяют:

• дату выработки и срок хранения до поступления в производство;
• наличие на этикетке данных о составе (для пищевых ингредиентов и добавок), рекомендуемых производителем норм закладки (для многокомпонентных);
• отсутствие дефектов упаковочных единиц (нарушенная упаковка, следы подмокания и пр.).

В каждой поступившей партии пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов осуществляют входной контроль по определению микробиологических, органолептических, физико-химических показателей, а также наличия посторонних примесей проводят методами, указанными в соответствующих нормативных и технических документах на их производство или в технологических инструкциях по их применению, утвержденных в установленном порядке.

Оформление результатов верификации закупленного сырья и материалов 

При осуществлении верификации необходимо:

• исключить возможность использования и переработки поступившего сырья и материалов до того, как они подвергнутся проверке на соответствие установленным требованиям по качеству и безопасности;
• изолировать от возможного использования сырье и материалы при выявлении их несоответствия установленным требованиям до принятия решения о дальнейшем их использовании или утилизации.

Персонал, ответственный за верификацию, при поступлении сырья и материалов и заявок на верификацию должен зарегистрировать их в журнале верификации с указанием наименования, количества, даты поступления, поставщика и т.д., с последующим указанием результатов проведенного контроля, испытаний или измерений контролируемых свойств или параметров сырья и материалов, а также оформлением акта отбора образцов (выборки или пробы). Форма журнала верификации закупленного сырья и материалов представлена в таблице.

Таким образом, правильная организация процесса входного контроля – это залог получения качественных мясных изделий. Выполнение основных задач верификации и производственного контроля обеспечивает реализацию качественной и безопасной для здоровья потребителя пищевой продукции, предупреждение кишечных инфекций, пищевых отравлений, профессиональных заболеваний, улучшение санитарно-технического состояния объекта, производства продукции, отсутствие неудовлетворительных результатов измерений и испытаний, улучшение условий труда и гарантирует качество и безопасность пищевой продукции.

Литература:

1. ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
2. ГОСТ 24297 – 2013 «Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля».