Внедрение системы менеджмента безопасности на предприятиях, производящих упаковку для мясной продукции

Ю.А. Кузлякина, канд. техн. наук, З.А. Юрчак, канд. техн. наук, Е.В. Крюченко, Гутник Б.Е. ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

В статье рассмотрены основные аспекты внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятиях, производящих упаковку для пищевой продукции. Описаны требования международных стандартов системы менеджмента безопасности пищевой продукции, применимые к производству упаковки для пищевой продукции.

- Реклама -

Сегодня практически невозможно представить пищевую продукцию без современных упаковочных материалов. За последние 30 лет упаковочная промышленность, производящая материалы и тару для продуктов питания, сделала колоссальный рывок. Перечень упаковочных материалов для пищевой продукции на сегодняшний день достаточно разнообразен. В частности, для упаковки мясной продукции используют в первую очередь полимерные материалы: полипропилен, полиэтилен, полиэтилентерефталат и другие. Из них изготавливают лотки, термоусадочные и стретч-пленки, контейнеры и др. Иногда можно отметить сочетание различных видов (например, лоток и пленка, контейнер и транспортная термоусадочная упаковка и т.д.). Упаковка многих мясных блюд пригодна для разогрева, обладает максимально полным набором гигиенических, санитарных и экологических свойств [4].

Анализ технологических особенностей получения упаковок, условий эксплуатации их основных потребительских характеристик позволяет выделить следующие упаковочные материалы для мясной продукции:

• однослойные газопроницаемые пленки для кратковременного хранения мясных продуктов;
• многослойные барьерные пленки;
• газоселективные упаковочные материалы для долговременного хранения;
• «активные» полимерные пленки;
• натуральные колбасные оболочки (из органов продуктивных животных);
• искусственные колбасные оболочки (с естественными добавками –коллагеновые, целлюлозные, фиброузные);
• синтетические колбасные оболочки (из полиамида, полипропилена, EVOH и других материалов) [6].

Вопросы безопасности упаковочных материалов и тары составляют предмет серьезнейших исследований как у нас в стране, так и за рубежом, поскольку непосредственно связаны с безопасностью пищевых продуктов и, как следствие, со здоровьем людей, их потребляющих [1]. Одним из видов подтверждения того, что упаковка действительно безопасна, является сертификация системы менеджмента предприятия-изготовителя на соответствие стандартам пищевой безопасности.

В настоящее время для обеспечения безопасности упаковки для пищевой продукции существуют различные стандарты. Так, в 2007 г. в России был принят идентичный международному стандарт ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» [3], основной целью которого является гармонизация на международном уровне требований, предъявляемых к предприятиям, производящим продукты питания,основанный на системных требованиях ISO 9001 и HACCP и предназначенный для всех организаций, участвующих в процессе производства, и в частности для предприятий, производящих упаковку для пищевых продуктов. Стоит отметить, что каждые пять лет все международные стандарты ИСО подлежат пересмотру. Так,в этом году была опубликована новая версия стандарта ISO 22000:2018.

Также на предприятиях, производящих упаковку для пищевой промышленности, возможно применение стандартов и схем сертификации, одобренных GFSI (Global Food Safety Initiative – Глобальная Инициатива по пищевой безопасности).К их числу относятся IFSPACSecure (актуальная версия 1.1, которая вышла в декабре 2017 г.); стандарт BRC/IoP «Глобальный стандарт на упаковку и упаковочные материалы» (актуальная версия 5, которая действует с 1 января 2016 г.), а также схема сертификации FSSC 22000 (сейчас актуальна версия 4.1, опубликованная в июле 2017 г.), состоящая из комбинации требований международного стандарта ISO 22000:2005, технической спецификации ISO/TS 22002 – 4:2013 и дополнительных требований FSSC.

Стандарт IFSPACsecure был создан компанией IFSManagementGmbH совместно с Ассоциацией упаковки Канады (PackagingAssociationofCanada – PAC) для обеспечения производителям упаковки уверенности в продовольственной безопасности материалов, предназначенных для первичной и вторичной упаковки продукции в пищевой промышленности.

Британским консорциумом компаний розничной торговли (BRC) совместно с Институтом упаковки (IoP) был разработан стандарт BRCIoP для производителей упаковки и упаковочных материалов. Сейчас стандарт BRCIoPGlobalStandard для упаковки и упаковочных материалов признан основными розничными продавцами пищевых продуктов и покупателями упаковки для продуктов питания и других упаковочных материалов не только в Великобритании, но и во всем мире [2].

Стандарты IFSPACsecure и BRCIoP похожи, но не идентичны. У них одни цели, но различные пути и способы их достижения. В отличие от IFSPACsecure, BRCIoP устанавливает требования к мониторингу входящих материалов, а IFSPACsecure – к мониторингу субподрядчиков, валидации оборудования. Основы аудита по каждому из этих стандартов довольно схожи, однако критерии и их уровни различаются. При оценке по стандарту IFSPACsecure используется система баллов и категорий, что не требуется стандартом BRC. Стоит отметить, что требования стандартаIFSPACsecureсчитаются более строгими, чем требования BRCIoP.

Сертификаты BRCIoP и IFSPACsecure оформляются на год и дают производителям преимущественное право стать поставщиками глобальных компаний, которые заботятся о своей репутации в области обеспечения безопасности и качества, а также дают доступ в крупнейшие мировые торговые сети.

Схема FSSC 22000 разработана в ответ на потребности пищевой отрасли иметь независимую ИСО-ориентированную схему для аудита и сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Она поддержана Конфедерацией отраслей пищевой промышленности Евросоюза (CIAA – European Food and Drink Association) и Американской ассоциацией производителей продуктов питания (GMA – American Groceries Manufacturing Association) и полностью признана GFSI и органами по аккредитации во всем мире.

Изначально схема сертификации FSSC 22000 распространялась только на предприятия, производящие пищевые продукты и пищевые ингредиенты растительного и животного происхождения. Однако с изданием ISO/TS 22002 – 4:2013 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 4. Производство упаковки для пищевой продукции» в область распространения схемы сертификации FSSC 22000 были включены и производители пищевой упаковки. В настоящее время требования FSSC 22000 для производителей упаковки включают в себя требования ISO 22000, ISO/TS 22002 – 4:2013 и дополнительные требования схемы FSSC 22000.

На сегодняшний день большинство крупных заказчиков на пищевом рынке требуют от своих поставщиков сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевой продукции на соответствие любой из действующих схем и стандартов из признаваемых инициативной группой GFSI. Среди таковых схема сертификации FSSC 22000 имеет ряд преимуществ, к которым можно отнести более гибкие формулировки требований, дающие возможность предприятию без излишних проблем встроить их в существующую систему менеджмента безопасности пищевой продукции, а также срок оформления сертификата на 3 года [5].

Одним из основных аспектов разработки системы менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции является идентификация критических контрольных точек. В системе менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции под критической контрольной точкой подразумевается этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции [3]. Выявление критических контрольных точек позволяет сформировать оптимальную программу контроля и предупреждения потенциальных опасностей. Исходя из того, на каком этапе производства находятся критические контрольные точки, формулируются цели в области безопасности упаковки для пищевой продукции, а также политика в области качества и безопасности.

Еще одним значимым фактором при внедрении системы менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции является управление документацией. Система предполагает введение ряда документированных процедур, управление записями и т.д., которые позволяют систематизировать все процессы, записи, обязанности и полномочия персонала. Требуемая структура документации системы менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции отражена на рис. 1.

Рис. 1. Документация системы менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции

Основной пакет разрабатываемой документации должен включать в себя в первую очередь документально оформленное заявление в области обеспечения безопасности упаковки и о соответствующих целях организации – документированную политику и цели в области обеспечения безопасности упаковки для пищевой продукции. Такая документация отражает обязательства организации, связанные с пищевой безопасностью упаковки.

Далее разрабатываются документированные процедуры, отражающие соответствие принципам ХАССП, и записей, подтверждающих их применение, а также инструкции, методики и прочая документация, основным пользователем которой выступает персонал организации [3].

Отдельно стоит отметить План ХАССП, необходимый организации для эффективной разработки, внедрения и актуализации системы менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции.

Управление документацией системы менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции предполагает анализ всех предложенных изменений в документы до их внесения с целью определения результирующего воздействия на безопасность упаковки для пищевой продукции и на систему менеджмента в целом.

При управлении документацией системы менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции следует применять установленную процедуру, позволяющую определить виды управления, главной задачей которой является четкая идентификация внутренних и внешних документов, а также определение этапов разработки, согласования и утверждения разрабатываемых документов.

Также данная процедура предполагает описание требований по управлению записями, а именно их созданию и ведению. Записи должны быть четкими, легко идентифицируемыми. В процедуре следует также предусмотреть описание действий по идентификации, хранению, защите, поиску, продолжительности хранения и расположения записей и всей документации системы в целом.

К записям предъявляют особые требования в части управления – их следует создавать и вести таким образом, чтобы иметь свидетельства соответствия требованиям и свидетельства эффективной работы системы менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции. Записи должны быть четкими, легко идентифицируемыми, их поиск не должен быть сложным. Следует также применять установленную процедуру, позволяющую определить меры, необходимые для идентификации, хранения, защиты, поиска, продолжительности хранения и расположения записей [3].

При разработке и внедрении документации к ней предъявляют специальные требования, отраженные на рис. 2.

Внедрение документированной системы менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции позволяет организации контролировать все параметры, влияющие на безопасность производимой продукции, равномерно распределить ответственность за соблюдение мер, направленных на обеспечение безопасности производства и хранения продукции, а также концентрировать основные усилия и ресурсы предприятия на выявленных критических и контрольных точках.

При разработке документации важно понимать, что документация разрабатывается для эффективного функционирования системы менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции, а не наоборот: система для документации. Фиктивно работающая система менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции не сможет гарантировать должное качество и безопасность выпускаемой продукции.

Еще одним важным аспектом разработки и функционирования системы менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции является внешний и внутренний обмен информацией, который необходим для обеспечения идентификации и управления всеми существенными опасностями на каждом этапе создания продукции. Таким образом, предприятие должно четко определить, что будет являться предметом внутреннего обмена информацией и как данный обмен будет происходить. Обеспечение такой информацией помогает предприятию непрерывно повышать эффективность внедренной системы менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции, а также вовлекать персонал в процесс достижения целей в области качества и безопасности. Обмен информацией может включать в себя, например, анализ по результатам внутренних аудитов или аудитов второй стороны, результаты анализа деятельности по актуализации системы менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции и др.

Кроме того, организация обязана обеспечить внешний обмен информацией посредством контроля входящего сырья, а также рассматривать возможные риски для безопасности своей продукции, исходящие от предприятий-поставщиков и прочих третьих лиц.

Методический центр на базе ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН оказывает предприятиям консультационную и методическую помощь при разработке, внедрении и подготовке к сертификации системы менеджмента безопасности упаковки для пищевой продукции, в том числе в соответствии с требованиями стандартов ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000 и др.

Работа в целом осуществляется по схеме, представленной на рис. 3.

В рамках осуществления диагностического аудита проводится оценка степени соответствия предприятия требованиям национального законодательства в области санитарии и гигиены, метрологии, технологии производства. В результате оформляется подробный отчет с комплексом рекомендаций по устранению несоответствий и улучшению деятельности.

По полученным замечаниям и рекомендациям специалисты предприятий формируют план корректирующих действий с указанием сроков устранения несоответствий и ответственных лиц.

Далее специалисты Методического центра приезжают на предприятие для проведения безотрывного обучения, включающего в себя теорию и практику. Теоретическая часть проводится в виде красочных презентаций, в которые включены все необходимые лекционные материалы с интересными примерами из производственного опыта наших специалистов. Практическая часть состоит из серии тренингов, на которых моделируются различные производственные ситуации, что способствует лучшему усвоению информации и применению полученных навыков.

В ходе работы по внедрению системы предоставляются подробные рекомендации и типовые практические проекты документов с подробным консультированием (в личной, телефонной форме, с использованием Интернета) для формирования своих собственных документов и ведения их в удобной форме.

В завершение стоит отметить, что внедрение системы менеджмента безопасности на предприятиях, производящих упаковку для пищевой продукции, позволяет усовершенствовать подходы к работе, поднять профессиональный уровень персонала предприятия, упорядочить систему контроля за выпуском продукции, обеспечить прогнозируемое высокое качество и уверенность в безопасности производимой продукции, что ведет к укреплению доверия потребителей, партнеров, увеличению конкурентоспособности и прибыли.

Литература

1. Федотова О.Б. Безопасность упаковки: новое и хорошо забытое старое / О.Б. Федотова, А.Н.Богатырев. – Пищевая промышленность. –2014. – №1. –С.12 – 14.
2. De la Cruz Garcia C., ‚FoodContactMaterialsFoodSafetyManagement / C.DelaCruzGarcia, G. SánchezMoragas,D. Nordqvist //APracticalGuidefortheFoodIndustry. –November 2013. –P.397 – 419.
3. ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

4.Аксенова Т.И. Тара и упаковка: учебное пособие / Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, Дворецкая Н.М. [и др.]. – М.: МГУПБ, 1999. – 180 с.

5.Кузлякина Ю.А. Требования торговых сетей к качеству и безопасности пищевой продукции / Ю.А. Кузлякина, З.А. Юрчак, М.Г. Фролова // Мясная индустрия. – 2018. – № 1. – С. 30 – 31.

6. Ухарцева И.Ю. Упаковочные материалы в мясной промышленности / И.Ю. Ухарцева // Мясная индустрия. – 2009. – №11. – С. 59 – 63.