Ученые из Санкт‐Петербурга разработали методику, позволяющую быстро и недорого определять следы присутствия опасных ароматических добавок, придающих колбасе и другим мясным изделиям копченый привкус, используя витамин В4. Об этом сообщила в пятницу пресс‐служба Санкт‐Петербургского государственного университета.

- Реклама -

«С помощью этого метода можно определять и «хорошие» фенольные соединения в пищевых маслах, например в оливковом, чем мы сейчас и занимаемся. Известно, что именно эти соединения отвечают за антиоксидантную активность пищевых масел и приносят пользу здоровью человека», — сообщил доцент СПбГУ Андрей Шишов, чьи слова приводит пресс‐служба вуза.

Проблема подделки дорогих продуктов существует уже много лет. Часто недобросовестные производители продуктов питания создают «аналоги» дорогостоящих соков, алкогольных напитков, колбас, сыров и другой продукции, подмешивая в сахарный сироп, раствор спирта или дешевые мясные полуфабрикаты различные вкусовые и ароматические добавки.

В их число входит, в частности, вещество под названием 2‐метокси‐фенол или гваякол, а также другие похожие на него соединения из группы фенолов. Оно является одним из главных компонентов запаха «горелого дерева» и производится сегодня химической промышленностью в больших количествах для производства ванилина и других ароматических веществ.

Обнаружить подобные вкусовые и ароматические добавки достаточно сложно и дорого, так как фактически все продукты питания содержат в себе большое количество различных кислот, сахаров, белков, жиров и прочих органических молекул, определить точный состав и соотношение которых очень проблематично.

Проверка витаминами

Шишов и его коллеги придумали способ, который позволяет находить следы «жидкого дыма» в колбасных и мясных изделиях, используя распространенные химические приборы и очень дешевый расходный материал — витамин B4.

«Наш способ связан с возможностями так называемых глубоких эвтектических растворителей, очень перспективных соединений, которые активно изучаются в последние 15 лет. Обычно их получают из двух веществ, а затем с их помощью извлекают третье. Мы подумали, почему бы не попробовать извлечь вещество не с помощью растворителя, а за счет его образования? Дело в том, что сами фенолы образуют такие соединения, связываясь с холин хлоридом. Это всем известный витамин B4», — продолжает Шишов.

Для поиска следов фенолов, как отметил ученый, необходимо просто измельчить колбасу или мясо, залить его органическим растворителем, а затем поместить в эту смесь бумагу, покрытую кристаллами витамина В4. Если фенолы присутствуют в мясном изделии, они покроют поверхность листа, что позволяет их легко обнаружить, промыв бумагу водой и измерив долю фенолов в полученном растворе при помощи хроматографа.

У подобного подхода, как отмечают исследователи, есть много преимуществ. Он заметно дешевле и работает намного быстрее, чем классические методики поиска следов фенолов в мясе — на весь анализ требуется около 30 минут времени. К тому же витамин В4 не токсичен и обладает достаточной чувствительностью для того, чтобы понять, действительно ли колбасу коптили или просто добавили в ее состав «жидкий дым».

В ближайшем будущем Шишов и его коллеги планируют сделать эту методику более функциональной, приспособив ее для обнаружения других типов фенолов, чье попадание в организм несет не отрицательные, а положительные эффекты, передает ТАСС.