Виктор Тутельян, Научный руководитель Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, академик РАН, доктор медицинских наук, профессор.

- Реклама -

В России задумались о массовом производстве куриного мяса с помощью 3D‐биопринтера для ресторанов быстрого питания. Ученые рассуждают о том, насколько такой продукт может быть полезен для потребителей. Кроме того, до сих пор неизвестно, как именно будет осуществляться санитарный контроль за 3D‐принтерами. Появится ли системный контроль за производством, разрабатываются ли регламенты и когда они могут заработать?

Для производства куриных полуфабрикатов будут использовать смесь растительных белков (соевых и бобовых культур) и курятину, выращенную по технологиям клеточного мяса. Пока будет запущена небольшая партия опытных образцов, о массовом производстве речи не идет.

Спрос на здоровую еду и продукты питания, при производстве которых минимизирован ущерб экологии, растет во всем мире. Но рынок изменился. Раньше мясо было дорогим продуктом, а овощи стоили дешево. А сейчас ищут альтернативу и натуральному мясу, создают искусственное из растительных заменителей.

Готово ли общество к мясу из пробирки? Заменит ли оно натуральное и чем будет полезен такой продукт для потребителя? Может ли 3D‐еда быть сбалансированной и полезной?

В эпоху цифровизации инновационные технологии вторгаются во все области жизни и ставят вопросы, которые еще несколько лет назад волновали только футурологов.

Проблемой создания так называемого искусственного мяса занимаются и наука, и бизнес, и регуляторы. Это обычные клеточные технологии: исследователи давно научились выращивать клетки в лабораторных условиях. Процесс в области, где сходится биология, медицина и технологии, можно разложить на несколько основных этапов.

На первом этапе были подобраны соответствующие условия и питательная среда. На втором этапе технологи успешно создали скелет для выращивания клеток, имитирующих мясо. Следующий этап — это лабораторные образцы. Дальше перед специалистами встает задача, как использовать культивированные клетки в виде пищевой продукции. На данный момент наработки продуктов такого рода достаточно перспективны.

Так называемое мясо «из пробирки» готово к выходу на рынок, однако перед этим необходимо разработать систему контроля качества и контроля безопасности. И здесь самое главное — придерживаться медицинского постулата «не навреди».

Что нас особенно волнует? Возможность микробиологического загрязнения продукта. Клеточные культуры — идеальный субстрат для развития бактерий и грибов. Выход из стерильных условий производства делает продукт непригодным для употребления человеком и ставит множество технологических вопросов. Нужна аппаратура, которую можно будет ставить на поток. Необходима стерильность, безопасность на всех этапах, включая упаковку.

Разработкой стандартов, требований, технических условий, гарантирующих качество и безопасность производимой продукции, в России занимаются несколько ведомств, включая профильные подразделения Минсельхоза и Минздрава. К созданию разрешительной базы нужно привлечь общественное внимание, тем самым подстегнув интерес производителя.

Создание искусственной еды становится привлекательным для инвестиций в силу целого ряда факторов. Но если хотите выйти на рынок, готовьте необходимую документацию, исследования, чтобы первыми занять новую нишу. Роспотребнадзор, академическая наука в лице нашего Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи работают в связке над вопросами безопасности применения новых технологий в производстве пищевой продукции.

Готово ли общество к потреблению мяса из условной «пробирки»? Бояться нечего. Теоретически, продукция не может иметь неприятных последствий ни для нас, ни для будущих поколений. При условии, что продукт не будет загрязняться, контаминироваться, а клеточные культуры не будут стареть и приходить в негодность с течением длительного времени.

Несет ли риски для здоровья употребление искусственного мяса вместо натурального? Я считаю, что нет отдельно взятых вредных или полезных продуктов. Градация зависит от частоты употребления и количества съеденного. Хорошим, здоровым, сбалансированным может быть только рацион человека. Например, сало — идеальный продукт, если только вы съедите тонкий ломтик.

Синтезированная из клеток продукция со временем станет частью нашего стола. В том числе и 3D‐продукты, приготовленные на 3D‐кухнях. Многие диетологи находят позитив в замене животных белков растительными белками. Одно не исключает другого. Они будут не конкурировать, а соседствовать. Например, белковая пища может заменить мясо. Остальные ингредиенты, необходимые для жизнедеятельности человека, мы получим с другими продуктами.