Если вы думаете о колбасе свысока и с оттенком пренебрежения, то, скорее всего, знакомы только с общепитовскими вариациями, зачастую нашпигованными соей. На самом деле, приготовление колбасы и других мясных закусок – замысловатая наука, в которой преуспел известный эксперт по мясным деликатесам Петр Пахомов. И сегодня он расскажет читателям портала AGRO XXI много интересного!

- Реклама -

- Уважаемый Петр, расскажите немного о себе и о том, как Вы пришли в колбасное ремесло. Наверняка, были какие‐то интересные истории, предшествующие этому.

- Сколько себя помню, я всегда любил готовить. В детстве учился у бабушки и мамы, повзрослев, покупал книги и журналы по кулинарии. Но по‐настоящему увлекся приготовлением еды уже в зрелом возрасте, в пору популярности Livejournal. Я завел блог, начал осваиваться и обнаружил массу интересной информации. Сообщество kitchen_nax до сих пор с ностальгической грустью вспоминают многие бывшие блогеры, а ныне известные кулинары.

Тогда же я увидел в Интернет иллюстрацию из книги А.Г. Конникова «Колбасы и мясокопчености», выпущенную в 1938 году, на которой были изображены фигурные колбасы. На срезе эти колбасы имели сложные геометрические рисунки из шпика, языка. Позже я узнал, что они несли исключительно декоративные функции, украшая праздничные столы советской элиты, но были невкусными. Но загорелся идеей самому сделать колбасы с таким же интересным разрезом. До сих пор я уделяю большое внимание внешнему виду колбасных изделий и красивому рисунку на разрезе: продукт на прилавке должен привлекать внимание покупателя, вызывать желание попробовать. Но не забываю и о вкусе.

- Расскажите об истории колбасного ремесленничества в России.

- Это очень обширная тема, сейчас мы с женой работаем над книгой, посвященной истории колбасного дела в нашем отечестве. В России первые колбасные ремесленники появились при Петре I, это были немцы‐авантюристы, отправившиеся в варварскую северную страну в надежде обогатиться. Разумеется, они стремились сохранить рецепты колбас от посторонних и принимали на работу в своих мастерских родственников и соотечественников. Но шила в мешке не утаишь: хотя русские ученики были редкостью, со временем они переняли навыки колбасного ремесла у иностранцев. Среди них были уроженцы провинциального Углича – большинство его бедного населения кормилось отхожим промыслом. Легендарной личностью стал прасол – скупщик скота — Василий Русинов. Его считают создателем рецепта углицкой колбасы: ее изготавливали из сильно просоленной говядины с незначительным добавлением свиного шпига и подвергали длительному копчению. В результате палка этой колбасы приобретала черный лаковый цвет и каменную твердость, могла храниться до двух лет. «Углицкая» была очень популярна! Ее в Угличе производили на нескольких фабриках более 25 000 пудов за зиму (во время массового забоя скота сырье для колбас было дешево и производство активизировалось). Запах колбасы, по воспоминаниям современников, можно было почуять на расстоянии пяти верст от города!

Вплоть до середины 19 века в столице сохранялось преимущество за немцами‐колбасниками, русские предприниматели составляли большинство владельцев колбасных предприятий в Москве. Правда, созданные Н.Г.Григорьевым, Ф.С.Грачёвым, А.В.Чичкиным большие фабрики уже нельзя назвать ремесленными.

- Было ли колбасное ремесленничество в СССР и когда, как после перестройки начал формироваться рынок эксклюзивных колбас?

- В СССР не было ремесленной колбасы после периода НЭПа. Советская власть подавляла частное предпринимательство, сама концепция ремесла была ей чужда — страна строила промышленных гигантов. Понятие «ремесленный» стало стойко ассоциироваться с матрешками, самоварами, хохломской посудой. Перестройка дала возможность развивать ремесла в более широком смысле этого слова. Но население не испытывало доверия к продуктам питания, произведенным не промышленным способом, и уж тем более не было готово платить за них больше.

Рынок ремесленных продуктов питания начал формироваться сравнительно недавно, последние лет десять‐пятнадцать. У нас нет семейных фирм, работающих по традиционным рецептам, передающимся из поколения в поколение. И, если речь идет о колбасных изделиях, я бы не стал говорить об эксклюзивности: и малые, и большие предприятия выпускают примерно одинаковый ассортимент.

Причина проста: в нашей стране был утрачен навык создания ремесленных колбас, этому нигде не учат. Промышленные технологи будут работать так, как их научили в ВУЗе, вне зависимости от масштабов производства, поэтому на прилавках лежат пять «Докторских» от разных заводов.

Я разрабатываю авторские рецепты, а не следую уже имеющимся в ГОСТах или сборниках рецептур. Руководство подмосковного завода «Окраина» пригласило меня создать линейку эксклюзивных колбасных изделий, чтобы их продукция выделялась на прилавке. Мои ученики в разных городах открывают небольшие успешные колбасные производства.

- Как на сегодня обстоят дела – есть ли объединение колбасных мастеров?

- Существуют лишь виртуальные объединения колбасных мастеров, например, форум сайта «Емколбаски», объединивший 15.000 колбасников. Я мечтаю провести колбасный фестиваль, в планах он был этим летом, но, увы, из‐за короновируса не сложилось.

- С каким мясом Вы преимущественно работаете и почему?

- Классическое сырье для колбас – свинина и я много работаю с ней. Так же мне очень нравится работать с курятиной. При невысокой стоимости это очень удобное в работе сырье: из филе грудки и бедра получаются разные по цвету и текстуре изделия.

- Трудно ли на сегодня купить хорошее мясо для колбас – каким оно должно быть?

- Хорошее мясо для колбас сейчас купить очень сложно. Практически 100% имеющегося в широкой продаже мяса имеет пороки. Это мясо бледное, рыхлое, не способное удержать влагу — это особенно заметно, если кусок упакован в вакуумный пакет, где мясо порой плавает в выделившейся жидкости. Это результат промышленного разведения скота, при котором животные проводят всю жизнь в хлеву, их рацион скорректирован так, чтобы добиваться максимального привеса в короткие сроки, а убой происходит со стрессом. В большей степени это относится к свинине, но и говядина имеет пороки.

Также мне приходилось сталкиваться с тем, что в продажу поступает очень свежее, не созревшее мясо — это сырье не пригодно для колбас.

Идеальное мясо для колбасы – это свинина, полученная от животных, которых откармливали зерновыми, корнеплодами, сывороткой или пахтой. Знакомый фермер рассказывал мне, как забивают свинью без стресса: животному сутки не дают пить, а потом ставят перед ним ведро воды с глюкозой. Свинья выпивает и почти сразу погружается в глубокий сон, во время которого ее закалывают.

Но, к сожалению, как поставщики мяса фермеры меня не устраивают по ряду причин.

Во‐первых, для меня очень важна пищевая безопасность, мясо домашних животных может быть заражено паразитами. Оно обязательно должно проходить ветеринарный контроль, но неизвестно, насколько фермером соблюдаются эти требования: за взятку возможно все. Вероятно, я перестраховываюсь, но готов доверять только тому фермеру, которого знаю лично.

Во‐вторых, забой животных носит, как правило, сезонный характер, не всегда у фермера можно купить необходимые мне 5 – 7 килограмм мяса. И уж совсем не вызывают у меня доверия многочисленные «фермерские» магазины: у нас столько фермеров нет, сколько в них продается произведенной ими продукции.

- Тогда где Вы покупаете мясо?

- Я покупаю мясо в гипермаркетах. С его недостатками как сырья я умею справляться. Но я не произвожу колбасу на продажу, для семьи мне много не надо. Если бы я стоял во главе ремесленного производства и покупал сырьё оптом, я бы постарался найти поставщика‐фермера.

- Как должно содержаться животное, чтобы было вкусное мясо, на Ваш взгляд?

- На этот вопрос ответить сложно, прежде всего потому, что понятие «вкусного» у всех разное. Рабочие мышцы животного имеют более насыщенный и ярко выраженный вкус, чем, например, высокоценимая вырезка. Но при этом их волокна крупнее и жестче, требуют более тщательной кулинарной подготовки: созревания, выжиливания, измельчения, продолжительной тепловой обработки. Поэтому мясо животного стойлового содержания будет нежнее, сочнее, жирнее, чем у того, что больше двигается на свободном выгуле.

Мне кажется, животное должно содержаться с наибольшей гуманностью: в чистом и хорошо проветриваемом хлеву, получать разнообразное и качественное питание. И наиболее безболезненно покидать этот мир.

- Назовите Ваш личный топ мясных деликатесов, которые Вы изготавливаете?

- Из курицы: «Лошарики» — забавные подкопченные колбаски на косточке из голени, напоминающие эскимо. И «Орех» из филе грудки с курагой и черносливом — очень диетический, пользующейся неизменной популярностью у дам, следящих за своей фигурой. Из свинины — колбаса «Бенц» — она на разрезе напоминает логотип Mersedes. На семейные торжества близкие просят приготовить утопенцы – шпикачки, маринованные с перцем и луком.

- Расскажите о Ваших образовательных курсах – как родилась идея проводить занятия и трудно ли было ее воплотить в жизнь? Сколько по времени идет курс и кто, в основном, Ваши ученики, из каких городов?

- Я вел кулинарный блог, в котором рассказывал, в том числе, о своих экспериментах с колбасными изделиями – мне было интересно придумывать что‐то новое. Порой мои «открытия» были сродни изобретению велосипеда, но я нарабатывал опыт, набирался знаний. И уже тогда я понял, как это сложно – найти достоверную информацию о технологии ремесленного колбасного производства. На форумах профессионалов можно было столкнуться с пренебрежительным отношением к любителям‐ремесленникам. Вопросы, которые они задавали, оставались без ответа или ответы были неполными. А между тем интерес к изготовлению колбас дома был огромным, об этом красноречиво свидетельствовало всё возрастающее число подписчиков моего блога.

Я получил предложение написать книгу, с энтузиазмом принялся собирать материал и осознал, как сложно описать в некоторых рецептах способ приготовления.

Благодаря социальным сетям расширился мой круг общения, и это принесло еще одно открытие: шеф‐повара заинтересованы в том, чтобы уметь делать колбаски. Особенно те из них, кто работал в пивных ресторанах.

Так вот и появилась идея проводить курс «Ремесленный колбасник» для тех, кто заинтересован получить знания в сжатые сроки: курс рассчитан на четыре дня. За это время я с учениками готовлю восемнадцать различных колбасных изделий. Они имеют возможность понять, какой консистенции фарша нужно добиться, насколько плотно нужно набивать колбаски, как проводить термообработку и многое другое. В финале довольные ученики разъезжались по домам, увозя тяжеленные сумки с изготовленной продукцией. Не все, правда, были готовы платить за перевес багажа. Ученики приезжали со всех концов нашей родины: Братск, Ярославль, Воронеж, Краснодар, Оренбург, Новосибирск, Томск, Сочи, Калининград.. Конечно, москвичи и петербуржцы. Приезжали из других стран: Япония, Израиль, Украина, Молдова, Финляндия.

Но существенно расширить географию моих учеников позволили онлайн курсы, которые я начал проводить в этом году в связи с карантином из‐за пандемии. Они проходят дольше по времени – два месяца. Да, ученики лишены возможности «пощупать пальцами» колбасы, но зато могут заниматься в удобном им режиме. До конца года я не планирую возвращаться к проведению курсов в режиме личного присутствия, так как риск заражения остается значительным. Буду продолжать онлайн обучение, записаться на которое можно, обратившись ко мне в любой из социальных сетей.

Сложно ли было воплотить идею о проведении курса в жизнь? Для меня самым сложным было преодолеть «комплекс самозванца», ведь я, любитель, собирался учить профессионалов. Помогло то, что меня стали приглашать выступить докладчиком на тематических мероприятиях для специалистов продуктового рынка: семинарах, выставках. И для меня большой честью стало предложение стать бренд‐ амбассадором компаний Rational (Германия) и Robot Coop (Франция).

Задать дополнительные вопросы Петру Пахомову и присоединиться к изучению колбасных наук вы можете на странице эксперта в Фейсбук.