Мясопереработчики и торговля не договорились. Первые обратились с нижайшей просьбой ко вторым – поднять закупочные цены на колбасу, сосиски, сардельки и прочую продукцию колбасного ряда. Торговля пообещала просьбу рассмотреть и… ответила отказом.

- Реклама -
Подписка журнал “Мясные технологии”

У каждого своя правда
Колбасники ссылаются на резкое подорожание сырья, торговля парирует: «Колбасные изделия в рознице и без того дорожают на протяжении многих месяцев. Если поднять закупочные (оптовые) цены, то взлетят и розничные. Кто же при низкой платежеспособности населения станет покупать колбасу по взлетевшим ценам?».

Для справки. Вареные колбасные изделия – сама колбаса, сосиски, сардельки – в торговой рознице Петербурга за прошлый год поднялись в цене в среднем на 6,6% (данные Петростата). Правда, в нынешнем январе колбасная продукция показала ценовую стагнацию – не дорожала.

В споре двух сторон есть третейский судья. Это Минсельхоз. По правилам, изменение закупочных цен и переработчики, и торговля должны согласовать с ним. Однако аграрно‐продовольственное ведомство сыграло на опережение и заявило, что не видит причины для роста цен, поскольку в начале года стоимость свинины и курятины из‐за перенасыщения рынка даже снизилась.

Но у мясопереработчиков другие данные. По их выкладкам, стоимость тушки цыпленка‐бройлера первой категории сейчас достигла 138 рублей за кг, тогда как в феврале прошлого года была 92 рубля. До той же отметки – 138 руб/кг – доходит и стоимость свинины (на кости) при 119 рублях годом ранее.

Возможно, какие‐то производители и снижали стоимость свинины и мяса птицы в начале года, дабы освободить холодильники от «перенасыщения», но такая ситуация может быть временной и носить локальный характер. От очевидного не уйти: себестоимость мяса‐сырья растет – из‐за роста цен на зерно, корма, электричество, топливо, лекарства и витамины для животных. И если, допустим, зерно и электричество у нас свое, то лекарства и витамины приходится импортировать.

Эксперты, занявшие сторону мясопереработчиков, прогнозируют: если закупочные цены не вырастут, то производители не смогут рассчитаться с кредиторами и покрыть все издержки. Поэтому, чтобы вконец не разориться, будут экономить на качестве своей продукции, придумывая новые уловки. Так, в колбасе и сосисках можно изменить рецептуру, дополнив ее более бюджетными ингредиентами. Таким образом, их стоимость для конечного потребителя останется прежней.

«Бюджетными ингредиентами» нас не удивить…

Когда‐то главные колбасники Европы – немцы – добавляли в свои кулинарные творения гороховую кашу. Речь идет, конечно, не о каше как таковой, а о разваренном в кашицу зерне. Оно делало продукт весомее. И уже в те далекие времена удешевляло его. Именно поэтому колбаса становилась едой не только для вельможных особ, но и для простолюдинов. Таким же образом, но за счет сои удешевляют и современную колбасу.

Впрочем, один известный региональный производитель тоже ввел в свою продукцию «кашу». Только не гречневую и не гороховую, а… перловую. Она удешевила конечный продукт в три раза. Вообще‐то это не самое ужасное, что можно найти в современных колбасах. Впрочем, вовсе не ужасное, а очень даже полезное. Перловка делается из ячменя, который как раз содержит именно те питательные и биологически активные вещества, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности и крепкого здоровья.

Нитрит для «Докторской»

Сколько же мяса в колбасе? Вопрос не праздный, тем более что многие свято уверовали: если речь о вареной — кот наплакал. Что же можно обнаружить в современных колбасах, сосисках, сардельках помимо мясного сырья, воды и специй?

Растительные белки – заменители животных белков. Упомянутая перловка – скорее исключение из правил, чаще производители используют сою. Чем больше в колбасе соевого белка, тем дешевле она стоит и тем больше подходит – для кого‐то это будет открытием – для диетического питания.

Гидролизованный коллаген – соединительные ткани животных, прошедшие специальную обработку. Его добавки улучшают аминокислотный состав колбасы.

Полисахариды, заменяющие животный белок. Самые распространенные в колбасном производстве – модифицированный крахмал и карраген (промышленное название красных водорослей). Благодаря им колбаса получается мягкой, упругой и легко разжевывается.

Фосфаты – соли, улучшающие консистенцию фарша. Фарш становится нежным и сочным.

Нитриты – соли, придающие колбасам розовую окраску и защищающие их от появления ботулотоксинов. Их допустимые дозы незначительны, но производитель может и переборщить, тогда продукт приобретает подозрительно яркий цвет.

Антиоксиданты – вещества, препятствующие окислению продукта. Чаще всего это аскорбиновая кислота.

Возьмем с магазинной полки первую попавшуюся колбасу. Что там в ингредиентах? В большинстве колбас главная мясная составляющая – курятина. В нашем случае вслед за ней идут: шпик хребтовый, шкурка свиная, много‐много муки (мука без названия, мука соевая, ячменная, а еще мука из пивной дробины). Понятное дело – соль, сахар, специи.

Дальше пошли пищевые добавки. Влагоудерживающий агент (фосфаты пищевые), стабилизатор цвета (Е300, Е330), консервант (Е262, Е331). В переводе на общепонятный язык: колбасу стабилизировали аскорбиновой и лимонной кислотами, законсервировали цитратом и ацетатом натрия. Не засохнуть колбаске в течение целого месяца дадут абастол, карнал или какой‐нибудь другой агент из группы пищевых фосфатов.

И куда от этого деться?! . Пищевой химией и прочими, далеко не мясными добавками сегодня шпигуют даже деликатесы. И порочат то, что считалось когда‐то гордостью отечественного пищепрома. Попробуйте сейчас найти хорошую «Докторскую» колбасу! Заплутаете в поисках.

Между тем «Докторская» в нынешнем году – юбилярша. 85 лет назад создавали ее как диетический продукт, рекомендованный (цитируем по официальным документам) «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». По классическому рецепту, в 100 килограммах колбасы должно быть непременно 15 кг говядины высшего сорта, 60 кг свинины нежирной, 25 кг свинины жирной. Были в ингредиентном составе молоко и яйца, соль, сахар, а также мускатный орех или кардамон. Из пищевых добавок – только нитрит натрия.

В дефицитную пору 1970‐х годов в колбасу ввели сою. И продукт, по признанию гурманов, «стал портиться».

Нынче «Докторской» на прилавках – вал. От разных производителей, с разной стоимостью. Но даже высокая цена товара еще не показатель его качества и не гарантия того, что мяса в колбасе будет хотя бы половина.

Выбор едока

Основной объем колбасного рынка в России сегодня обеспечивает отечественный производитель. Импорт занимает совсем небольшую часть. В основном это продукты из Белоруссии. Наши же колбасники выдают на‐гора около 2,5 миллиона тонн продукции в год.

Исследуя состояние рынка, аналитики из AnaliticResearchGroup подсчитали: более половины произведенных в России колбас – вареные (60%). Далее идут: полукопченые (21,5%); варено‐копченые (17,2%); сырокопченые (3,9%); ливерные (1,5%), сыровяленые (0,1%).

Впрочем, по мнению товароведов, ливерная забрела в этот перечень случайно. В их раскладе она сегмент рынка мясных паштетов. В него до кучи входят еще студни с холодцами, заливные с зельцами и прочими похожими мясными продуктами.

До того как сделать покупательский выбор – не только «Докторской», но и любой колбасы, – кое‐что важное придется запомнить.

* Читаем ингредиентный состав. Если без лупы это сделать невозможно, то и внимания такая колбаса не заслуживает.

* В идеале сроки годности у качественных колбас: вареные – 3 суток; варено‐копченые – 15; полукопченые – месяц; твердокопченые (сыровяленые, сырокопченые) – до 4 месяцев; ливерные – сутки.

* В составе качественной колбасы могут быть только свинина, говядина, шпик, соль, специи, молоко, яйца. И нитрита натрия (Е250) не стоит особо пугаться. Температура, при которой готовится колбаса, и отсутствие кислорода могут стать идеальными условиями для развития ботулизма.

Колбаса, даже самая что ни на есть качественная, не самый полезный продукт. Высокая калорийность, много соли… Но если так трудно отказаться от любимого мясного изделия и не хочется жертвовать качеством, то придется ориентироваться исключительно на цену. Хотя бы на примере все той же «Докторской»: не может она стоить 300 рублей за кило с учетом торговых наценок! Стартовая ее цена в магазине должна начинаться от 500 целковых.

А уж во сколько она обойдется, если торговля пойдет на уступки мясопереработчиков и поднимет закупочные цены?.. Тогда выгоднее будет покупать не колбасу, а натуральное мясо – свинину, курицу/цыпленка. Да хотя бы ту же говядину, пусть и крепко обосновавшуюся среди продуктов высокой ценовой категории. Даже она с ее среднестатистической обнародованной Петростатом ценой – 393 рубля за килограмм – окажется дешевле многих колбас.