Пик продаж мяса для шашлыка в России приходится на май, но спрос остается высоким до конца лета. С апреля по август, подсчитали эксперты, россияне съедают почти 80% свиного шашлыка, потребляемого ими за год.

О том, как не ошибиться при выборе мяса и проверить его качество, «Ветеринарии и жизни» рассказала старший научный сотрудник отдела научно‐прикладных и технологических разработок Федерального научного центра (ФНЦ) пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН Елена Милеенкова.

- Реклама -
Подписка журнал “Мясные технологии”

САМЫЙ ВКУСНЫЙ

О вкусах не спорят, но о том, что самый вкусный шашлык из свежего мяса, и спорить бессмысленно, констатирует Елена Милеенкова.

«При этом имеет значение, какую часть туши вы планируете использовать», – отмечает эксперт.

К примеру, мышцы, которые несли наибольшую нагрузку при жизни животного, будут сухими и жесткими из‐за сухожилий и соединительной ткани. Традиционный для свиного шашлыка выбор шейной части не гарантирует успеха, когда готовишь шашлык из баранины или говядины. Вырезка считается нежным мясом, но при этом и самым постным. А значит, при неправильном приготовлении может оказаться сухой и невкусной.

«Многие стараются приобрести мясо с наименьшим количеством жировой ткани. Их стоит предостеречь: жир, как белки и углеводы, необходим организму для подпитки энергией», – поясняет эксперт ФНЦ пищевых систем.

И уточняет: животный жир имеет уникальное биологическое значение, он – источник полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. При этом именно жир придает шашлыку вкус и сочность.

Диетологи, к слову, не рекомендуют отказываться от мяса, если нет противопоказаний: в самом популярном виде мяса для шашлыка – свинине – высокое содержание витамина В1, который играет важную роль в углеводном, белковом и жировом обмене. Ограничить же употребление жирных частей мяса врач‐диетолог консультативно‐диагностического центра «Здоровое и спортивное питание» ФГБУН «Федеральный исследова­тельский центр питания и биотехнологии» Тамара Прунцева рекомендует людям с избыточной массой тела, заболеваниями поджелудочной железы и нарушениями липидного обмена, а также тем, у кого высок риск развития сердечно‐сосудистых заболеваний.

ПРАВИЛА ВЫБОРА

Выбор мяса для шашлыка начинается с выбора места его покупки, преду­преждает Елена Милеенкова.

«Приобретать товар в местах несанкционированной торговли не стоит. Там, как правило, отсутствуют холодильное оборудование, средства для обработки рук и инструмента, спецодежда. А продавцы далеко не всегда могут предъявить ветеринарно‐сопроводительные документы, подтверждающие происхождение и безопасность продукции, а также личные медицинские справки», – напоминает эксперт «ВиЖ».

Это грозит не только пищевым отравлением, но и опасными заболеваниями. Отсюда вывод: покупать мясо надо в оборудованных торговых точках, где созданы правильные условия для его хранения и реализации. При покупке необходимо оценить внешний вид.

«Заветренная поверхность мяса или наличие жидкости в упаковке или поддоне на прилавке свидетельствуют о низком качестве», – предостерегает собеседник «ВиЖ».

Цвет – один из главных признаков свежести. Если речь о говядине, теля­ине, свинине, баранине, то качественное мясо будет иметь широкую гамму: от розового до темно‐красного цвета. Свинина и телятина отличаются более мягким розовым цветом, цвет мышечной ткани говядины варьируется от светло‐красного до темно‐красного, баранина имеет ярко‐красный цвет.

Как отмечает сотрудник ФНЦ пищевых систем, чем старше возраст животного, тем темнее краски. Если же на мясе есть пятна, напоминающие синяки, белая слизь или оно имеет на­сыщенный серый оттенок – значит, его лучше не брать: продукт испорчен.

СОЧНОСТЬ И АРОМАТ

Стоит присмотреться и к жиру.

«Его цвет, консистенция и распределение по всему объему куска могут многое подсказать покупателю. Например, возраст животного, свойства приобретаемого мяса и даже вкусовые качества готового продукта», – перечисляет специалист.

У качественной говядины цвет жира от белого до светло‐желтого, его консистенция твердая, а при надавливании он крошится. Свиной жир белый или бледно‐розового цвета и, в отличие от говяжьего, мягкий и эла­стичный. Баранина имеет плотный жир белого цвета. Желтый жир – это признак не только старости животного, что также скажется на качестве приготовленного шашлыка, но и пока­затель его окислительной порчи.

«Если жир распределяется по мясу равномерно, то используется тер­мин «мраморность», который можно применить не только к говядине. Во многом именно от этого показателя зависит вкус и сочность шашлыка», – добавляет эксперт.

Также необходимо обратить внимание при выборе и на запах.

«Свежее мясо имеет приятный аромат, харак­терный для каждого вида мяса. Наличие запаха осаливания и прогоркания жира, а также постороннего запаха должно насторожить потребителя», – говорит Елена Милеенкова.

Однако по этому признаку невозможно оценить герметично упако­ванное мясо. В этом случае остается проверить сроки годности, указанные при маркировании товара, учесть условия его хранения в момент приобретения и уповать на сознательность производителя.

«Оценив внешний вид и запах мяса, можно уже многое понять о его качестве. Но не помешает лишний раз его потрогать и убедиться в плотности и упругости мышц. Качественное охлажденное мясо имеет плотную консистенцию», – поясняет эксперт «ВиЖ».

Ямка, оставшаяся после надавливания, говорит о том, что мясо подвергалось замораживанию или испорчено. А если поверхность куска скользкая и липкая, покупать опасно. Эксперт также обращает внимание, что недобросовестные продавцы, стремясь замаскировать мясо с истекающими сроками годности, вымачивают его в растворе перманганата калия – в марганцовке.

«Эту хитрость легко распознать, обратив внимание на оттенок жира или кости, которые приобретут неестественный розово‐желтоватый цвет», – отмечает Елена Милеенкова.

По ее словам, только в вакуумной упаковке, без кислорода, продукт начинает терять свой пигмент, но основным цветом все равно должен оставаться розово‐красный.

КАК ВЫБИРАТЬ ГОТОВЫЙ ШАШЛЫК

Если нет времени для нарезки мяса и приготовления маринада, велико искушение приобрести готовый полуфабрикат. Тут тоже есть ряд нюансов. В первую очередь следует приглядеться к упаковке.

«Она должна быть герметичной. При выборе полуфабриката вразвес следует оценить не только внешний вид, запах, но и размер кусков – большая их часть должна быть одинакового размера», – подчеркивает Елена Милеенкова.

В противном случае небольшие куски достигнут кулинарной готовности к тому моменту, когда большие еще не прожарятся. Каждый производитель готовит шашлык в соответствии с документа­цией, которой располагает предприятие. Поэтому в состав полуфабриката помимо основных компонентов, таких как мясо, лук и пряности, могут быть включены и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой, состав которой должен быть вынесен на эти­кетку.

Эксперт поясняет: добросовестному производителю нечего скрывать. Напротив, отсутствие информации о продукте или ее неполное изложение на этикетке должно насторожить. Поэтому при выборе шашлыка стоит обратить внимание не только на его состав и срок годности, но и на контактную информацию на случай претензии или положительного отзыва потребителя. Еще важно помнить, что в теплое время года продукты, прежде всего мясные и молочные, портятся быстрее. Особенно осторожно следует относиться к шашлыку, при изготовлении которого использовались молочнокислые продукты – кефир или мацони.

«Неправильные условия хранения провоцируют рост патогенной микрофлоры, а, следовательно, и пищевые отравления», – поясняет специалист.

Как полуфабрикат, так и шашлык, приготовленный своими руками, следует хранить и транспортировать до места пикника при температуре не выше плюс 6 градусов Цельсия.