Принято считать, что в колбасах, изготовленных по ГОСТам СССР, не было никакой химии и добавок. Однако, по свидетельству очевидцев, в фарш могли попадать упаковочная бумага или картон из‐за низкой культуры производства. А требования к высокому качеству ингредиентов в составе колбасы в ГОСТах пересматривались и деградировали вслед за падением производства мяса в годы застоя.

- Реклама -
Подписка журнал “Мясные технологии”

Первый ГОСТ на варёную колбасу вышел в 1946 году – ГОСТ 3324 – 46 «Колбасы варёные» в сборнике стандартов «Мясо и мясопродукты». «Сырьё, специи и материалы» колбасы «Докторской» включали следующее: 15 кг мяса говяжьего жилованного высшего сорта, 25 кг свинины жилованной жирной с содержанием жира не менее 50 %, 60 кг свинины жилованной нежирной, 2,5 соли поваренной пищевой, 30 г селитры химически чистой или 3 г нитрита в растворе, 100 г сахара, 30 г мускатного ореха или кардамона. Оболочка состояла из свиных и говяжьих пузырей вместимостью 1,5 – 2 кг фарша и прямых кишок (круга).

Оболочка другой колбасы высшего сорта, «Любительской», могла быть и искусственной. «Мартаделла» и «Болонская» также использовали говяжьи пузыри в качестве оболочки. В составе прочих колбас также встречались: свинина жилованная нежирная и с содержанием жира не менее 30 %, языки говяжьи и свиные варёные, яйца свежие, шпик твёрдый и полутвёрдый, крахмал пищевой, перец чёрный или белый, фисташки чищенные, кориандр, чеснок и перец душистый. Не допускалось применение мороженой говядины и свинины. Но в этом ГОСТе впервые начали применять натрий вместо селитры. Для вязки батонов использовали тонкий увязочный шпагат, а также льняную, бумажную однопрядную и многопрядную нитку.

Следующий ГОСТ на варёную колбасу вышел в 1979 году – ГОСТ 23670 – 79. В нём планка качества ставится уже пониже из‐за спада мясного производства. Но из‐за дефицита за колбасой всё равно выстраивались очереди. Высокий спрос помогает сбыту товара, невзирая на ухудшение качества.

Обновлённый ГОСТ разрешал использовать баранину, козлятину, буйволятину и мясо яков, а также мясные замороженные блоки. Начали применять замороженные субпродукты, глюкозу, пищевой сорбит, аскорбиновую кислоту, пищевой ксилит и т. д. Появились оболочки из целлофана и полиэтилена.

Вернёмся к «Докторской». Теперь её рецепт на 100 кг включал: 25 кг говядины жилованной высшего сорта, 70 кг свинины жилованной полужирной, 3 кг яиц куриных или меланжа, 2 кг молока коровьего сухого цельного или обезжиренного. Пряности включали: 7,1 нитрита натрия, 200 г сахара‐песка или глюкозы, 50 г ореха мускатного или кардамона молотого. Оболочка состояла из тех же компонентов, но её начали измерять в миллиметрах. Также начали использовать искусственные оболочки.

Были и интересные примечания: «В колбасах “Отдельная”, “Отдельная баранья”, “Отдельная свиная”, “Столовая”, “Московская”, “Чайная” допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг крахмала картофельного или муки пшеничной»;

«При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля их в готовом продукте не должна превышать 2 процентов в колбасах “Отдельная”, “Отдельная баранья”, “Отдельная свиная”, “Столовая”, “Московская”, “Чайная”»; «Допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания на разрезе колбас первого и второго сортов».

Состав советской колбасы удешевлялся, так как начали использовать замороженное и жилованное мясо, субпродукты (языки и мозги), а также мясо баранов, козлов, буйволов и яков. Появлялись новые добавки, часть из которых вредна для организма человека. В продукцию начали добавлять больше муки и крахмала. Это можно проследить и по «Докторской», которая сохранила высокое качество, но стала производиться с большим количеством пищевых добавок.

А для колбасы попроще – сорта «Для завтрака» – ГОСТ допускал изготовление из казеината натрия, пшеничной муки, картофельного крахмала. Был период, когда можно было использовать и перемолотые в порошок кости животных, и сухожилия, и прочие непривлекательные части животных.

Бывшие работники мясокомбинатов свидетельствовали, что в цехах процветала антисанитария. Случалось попадание бумаги в фарш. Из‐за неправильного хранения мяса с перепадами температуры к нему прилипал картон от коробок. Отдирать его было очень трудоёмким делом – так, вместе с бумагой мясо и шло на фарш. Кроме того, в период дефицита широко было распространено воровство мяса на комбинатах, а недостаток его могли восполнять другими ингредиентами.

А воспоминания о полностью натуральных и невероятно вкусных колбасах времён СССР всё больше отходят в разряд легенд и субъективного восприятия людей, чья счастливая молодость пришлась на эту эпоху.