В мире появились суперустойчивые к дезинфицирующим средствам микроорганизмы. Как с ними бороться, рассказала в студии издания «Ветеринария и жизнь» доктор технических наук Оксана Кузнецова, директор Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН.

- Реклама -
Подписка журнал “Мясные технологии”

Эксперт также пояснила, почему нельзя пить антибиотики без назначения врача и как контролировать применение антимикробных препаратов в животноводстве.

Оксана Александровна, сегодня много говорят о теме антимикробной резистентности. Проблема есть, а как ее решать?

Оксана Кузнецова: Вопрос должен решаться с двух сторон. Первая сторона – медицинская. И, наверное, это ответственность каждого человека перед собой. Нельзя самому себе назначать антибиотики и пить их по любому поводу. Это должен делать только врач. И только по строгим медицинским показаниям.

Когда началась пандемия коронавируса, некоторые люди даже пили антибиотики для профилактики, думали, что ничего не будет. Так делать нельзя.

Второй вопрос – это, конечно, животноводство, потому что животные тоже болеют, им тоже выписывают антибиотики. И здесь с точки зрения государства и надзора должна быть очень четко выстроенная система контроля: какие антибиотики могут быть использованы для лечения животных, методы определения этих антибиотиков в крови и биологических жидкостях животного, а также в пищевой продукции. И, конечно же, строгий контроль за обращением с большой ответственностью для тех, кто нарушает правила использования антибиотиков.

Насколько может помочь система идентификации и учета сельхозживотных для контроля над применением антибиотиков в животноводстве?

Оксана Кузнецова: Системы учета животных – это первый шаг к прослеживаемости. Если животное не идентифицировано еще на стадии рождения и выращивания, то дальше говорить о безопасности готовой продукции достаточно сложно. Это связано с вопросами использования антибиотиков, других ветеринарных средств, это связано даже с вопросами легальности продукции. Потому что очень важно подтвердить, из какого региона пришло к нам животное, какой у него статус по ветеринарному благополучию, на какие продукты мы его можем в дальнейшем использовать после убоя.

То есть система прослеживаемости нам помогает пронаблюдать всю цепочку и уже на входе в убойный цех, на мясопереработку, иметь информацию об этом животном.

Есть исследования Уральского аграрного университета. Ученые обследовали птицеводческие и животноводческие фермы и выяснили, что порядка 70% ферм используют антибиотики. Есть мнение, что фермеры порой даже не знают, что они их применяют, ведь антибиотики содержатся в кормах. Действительно так?

Оксана Кузнецова: Да, проблема такая есть. Зачастую фермеры не могут правильно наладить входной контроль кормов, потому что они доверяют производителю и не имеют средств или возможностей исследовать эти корма в лабораториях.

Зачастую недобросовестные производители кормов могут не декларировать, то есть не писать в документах о том, что в корм добавлены антибиотики.

Но однозначно антибиотики для выращивания животных, для наращивания их массы должны быть запрещены полностью.

А какая должна быть альтернатива антибиотикам?

Оксана Кузнецова: Первое – это, конечно же, соблюдение требований биологической безопасности в местах выращивания животных. К сожалению, у нас очень многие этим пренебрегают.

Но биобезопасность никто не отменял: правила посещения фермы, правила содержания животных, удаление навоза, обращение с водой и так далее. Все это прописные истины, но тем не менее они не всегда соблюдаются.

Кроме того, сейчас есть различные средства, не относящиеся к антибиотикам.

Пробиотики?

Оксана Кузнецова: Да, пробиотики, вакцины, которые также помогают обеспечивать безопасность животных.

Еще одна проблема – уже есть микроорганизмы, устойчивые к дезинфицирующим средствам. Как с ними бороться?

Оксана Кузнецова: Глубоко изучая этот вопрос, мы поняли, что ряд микроорганизмов начинают обладать суперустойчивостью. То есть даже смена линейки дезинфицирующих средств не помогает с ними побороться.

В первую очередь должны быть разработаны методы исследования устойчивости микроорганизмов именно к дезинфицирующим средствам.

Во‐вторых, конечно же, соблюдение температурного режима на производстве, соблюдение гигиены. То есть если у вас разложено мясо, оно лежит полдня, то не приходится говорить о том, что у вас хорошая санитария.

Необходимо четкое выстраивание процесса с соблюдением температурного режима и гигиены со стороны персонала. Это ключевые факторы, которые помогают бороться с микроорганизмами на производстве.

А действительно микроорганизмы образуют пленку, под которой продолжают существовать?

Оксана Кузнецова: Да, это явление было известно медикам. Микроорганизмы могут образовывать химические вещества, которые строят вокруг них такую защитную капсулу, и они живут в этой, так скажем, многоквартирной защитной капсуле, а химические вещества дезинфицирующего средства не могут проникнуть сквозь эту капсулу. Следовательно, не могут повредить микроорганизмам и уничтожить их.

То есть мы думаем, что визуально поверхность чистая, мы ее обработали химическими средствами, продезинфицировали. Но на самом деле под этой биопленкой продолжают жить микроорганизмы, в том числе и патогенные. Причем они могут выходить из этой капсулы и заражать наши продукты.

Мы сейчас разрабатываем методы борьбы, во‐первых, с образованием этих пленок, чтобы микробы не образовывали капсулы, а во‐вторых, чтобы были способы разрушений этих капсул.

Но эту проблему сложно решить, потому что несколько видов микробов могут объединяться под этой пленкой и помогать друг другу выживать.

Давайте еще обсудим тему растительного и искусственного мяса. Какие перспективы у этого продукта на российском рынке?

Оксана Кузнецова: Да, если говорить про Россию и растительное мясо, я думаю, что это будет небольшая линейка, скажем так, модных продуктов для разнообразия. Но Россия никогда не уйдет от традиционного мяса, потому что многие народы, населяющие Россию, идентифицируют себя через мясо и скотоводство. Например, Кавказ, Бурятия или оленеводы на Севере.

Это, наверное, явление крупных городов, оно сейчас на таком хайпе, но потом пойдет на спад, скорее всего. Я не думаю, что у растительного мяса есть возможность заменить традиционный продукт.

Что будет, если человек откажется от обычного мяса в пользу растительного?

Оксана Кузнецова: У него будет несбалансированное питание, потому что мясо содержит органическое железо, ряд витаминов и микро‐ и макроэлементов, которые усваиваются лучше всего. И мы не можем получить аналоги из растительных продуктов. Тогда мы должны дополнительно пить различные БАДы, для того чтобы получить сбалансированный состав.

То есть у вас есть выбор: или съесть кусок мяса и получить сразу все эти компоненты, или съесть что‐то растительное, но плюс к этому еще надо добирать витаминами, БАДами и чем‐то еще. Конечно, под контролем врача, потому что иначе вы не будете знать, чего вам не хватает.

Дайте совет потребителям, как выбрать мясо. Есть, может быть, какой‐то тест свежести?

Оксана Кузнецова: Да, есть тест свежести. Сейчас мясо в основном идет в упакованном виде, но если упаковка достаточно мягкая, то вы можете нажать на нее пальцем. И в зависимости от того, как быстро выравнивается ямка, можно говорить о том, свежее мясо или нет. Ямка должна выравниваться быстро. Конечно, если у вас мясо открыто, вы

можете его понюхать, оно должно иметь такой приятный сладковатый запах без посторонних гнилостей. Конечно же, поверхность должна быть сухой, не должно быть слизи, но это уже крайний случай, когда мясо испорчено.

И еще очень важный момент – надо пользоваться термосумками. Если вы купили мясо, полуфабрикаты, нельзя нарушать так называемую холодильную цепь. Мясо хранится при температуре + 4…+ 6 °С, возможно повышение до +8 °С. Но как только вы превысили эту температуру, начинают быстро идти процессы порчи. И вы даже можете принести мясо домой через два часа и положить его в холодильник, но у вас уже не будет того срока годности, который заявил производитель.