Растительное мясо и «молоко» принято считать чуть ли не диетическими продуктами. Действительно, для тех, кто не переносит лактозу или белок из молока, подобные аналоги становятся спасением – ранее мы рассказывали, что треть россиян выбирает именно их. Растительное мясо же пока распространено не так масштабно, и ему, по всей видимости, еще предстоит «войти в моду».

- Реклама -
Подписка журнал “Мясные технологии”

Центр изучения потребительского поведения Роскачества опросил 1200 россиян из крупных городов, чтобы оценить, как жители нашей страны относятся к растительному мясу.

Оказалось, что пока только каждый десятый (11%) готов покупать этот продукт, в то время как 36% ему не доверяют. 53% сказали, что относятся к такой еде нейтрально.

Зарубежные потребительские организации исследовали состав растительного мяса и оценили, сколько в котлете из него соли и жира. Роскачество сравнило результаты с исследованием настоящих, мясных, котлет для бургеров.

Вегетарианские бургеры не очень популярны в России, но, вероятно, это вопрос времени. Различные компании и шеф-повара мира прикладывают немало сил, чтобы создать здоровую, но при этом такую же сытную и аппетитную альтернативу калорийному комбо в виде булочки с котлетой. Может ли вегетарианский фастфуд заменить традиционный? По случаю Дня гамбургера разбираем этот вопрос и выясняем, могут ли присоединиться к празднику вегетарианцы.

Несмотря на то, что мясо – важный источник белка, его польза часто подвергается сомнению. Так, согласно исследованию, опубликованному в журнале The Lancet, переход на преимущественно растительную пищу предотвратил бы примерно 11,6 миллиона смертей (а еще это снизило бы выброс СО2 в атмосферу). Замена красного мяса источниками растительного белка (орехи, соя и др.) связана со снижением заболеваний сердечно-сосудистой системы и рака. Фрукты и овощи (и продукты на их основе) богаты антиоксидантами и клетчаткой. Однако стоит иметь в виду, что и в растительной котлете может быть превышение по соли и содержанию насыщенных жиров из растительных масел, ответственных за «мясную» текстуру котлеты.

Эксперты некоммерческой организации Великобритании Which? рассказывают, что чаще всего в роли мяса выступают соя, бобовые или пшеница, а также комбинация приправ и вкусовых добавок, помогающих воссоздать мясной вкус. Нередко к ним примешивают свекольный сок, который при тепловой обработке становится коричневым и придает котлете «мясной» цвет.

Ранее Роскачество исследовало бургеры. Самым калорийным оказался Black Star Burger весом 296 г – 748 ккал. Меньше всего калорий – 425 – содержалось в «Шефбургере».

Специалисты еще одной потребительской организации США Consumer Reports также исследовали несколько вегетарианских бургеров. В их исследовании общая калорийность колебалась в диапазоне от 100 до 360 ккал на бургер, но без учета булочки, поскольку в тестах принимали участие полуфабрикаты, то есть только котлеты для разогрева или жарки. По оценке американских специалистов, булочка добавит примерно 120 ккал. В любом случае – очко в пользу вегетарианских бургеров.

Количество белка растительных бургеров, согласно американскому исследованию, составило от 4 до 23 г. Если посмотреть таблицу калорийности бургеров Burger King, то количество белка в них колеблется в диапазоне от 12 до 61 г.

И в растительных, и в мясных бургерах может оказаться повышенное количество соли. Согласно исследованию Роскачества, один мясной бургер мог содержать половину дневной нормы. Например, чизбургер «Farш» весом 313,8 г содержал около 2,83 г соли. Между тем ВОЗ рекомендует не употреблять более 5 г в день. Это значит, что содержание соли, учитывая вес среднего бургера, не должно превышать 0,7 г/100 г.

В исследовании Consumer Reports бургеры содержали от 0,015 до 0,5 г. А вот специалисты британской некоммерческой потребительской организации Which? пишут, что растительные бургеры все-таки могут содержать много сахара и соли, так как они бывают необходимы для создания нужного вкуса. В любом случае тут вегетарианские бургеры как минимум не уступают обычным.

Эксперты Which? продегустировали 12 вегетарианских бургеров. Семь из них были признаны большинством дегустаторов (60% и более) такими же вкусными и «мясными», как и обычные.

Лидером британского рейтинга стал The Incredible Burger (71% сочли его вкусным). А вот бургер крупной компании (продукция которой продается и в России) – Beyond Burger – занял лишь 5‑е место. Интересно, что его обошли более дешевые аналоги (примерно 250 рублей за Beyond Burger против 187 рублей за The Incredible Burger).

Также любопытно, что в исследовании Consumer Reports Beyond Burger и вовсе занял последнее место, набрав 52 балла, что еще раз подтверждает, что дорого – не обязательно вкусно. Котлета (без учета булочки) весом 112 г содержит 290 калорий, 22 г жира, 20 г белка и 0,45 г соли.

Недостатки вегетарианских бургеров:

- могут вызвать аллергию. Эксперты Which? уточняют, что вегетарианские бургеры не подойдут людям с аллергией на сою и бобовые;

- могут содержать насыщенные жиры. За создание текстуры, подобной привычному фаршу, могут отвечать растительные масла с высоким содержанием вредных для здоровья насыщенных жиров. К таким относится, например, кокосовое масло;

- текстура. Если в котлету добавить недостаточно масла, то она будет суховатой;

- вкус. Часть бургеров из рейтинга все-таки показались дегустаторам лишь отдаленно напоминающими вкус мяса;

- недостаток белка. Исследования подтверждают, что в вегетарианских бургерах действительно меньше белка, чем в традиционных.

В любом случае для тоскующих по мясу вегетарианцев и веганов такой бургер может стать отличной альтернативой.

Ожидаемо, что среди тех, кто относится к таким новаторствам настороженно, преобладают люди старшего поколения, в то время как молодежь готова пробовать растительное мясо охотнее всего.

Несмотря на то, что опрос показал, что большинство опрошенных относятся к таким продуктам равнодушно либо с недоверием, 61% респондентов ответили, что в теории готовы отказаться от традиционного мяса в пользу его растительного аналога, если он будет безопасным, таким же вкусным, питательным и при этом более дешевым. Но 39% не готовы есть такие продукты ни при каких условиях.

Среди молодежи (18 – 24 года) доля не готовых ни при каких условиях отказаться от традиционных продуктов питания гораздо ниже – 19%. Среди людей старше 55 лет таких, наоборот, почти в три раза больше – 55%.