До начала 2010‑х гг. практически весь объем потребления премиальной говядины в России приходился на Москву, а также на Санкт-Петербург. Первой волной драйверов роста потребления, выступали стейк-хаусы. Несколько позже — в их число вошли крупные федеральные розничные сети с широким и/или премиальным ассортиментом товаров (Метро, Ашан, Азбука Вкуса и др.).
К середине 2010‑х. гг. потребление расширяется за счет городов-миллионников и дальнейшего распространения федеральных сетей.
В 2014 году потребление премиальной говядины в России находилось на отметках в 3,5 – 4,0 тыс. тонн. Основу потребления составляла продукция импортного производства. Главным образом это была продукция из Австралии. Также премиальная говядина завозилась из США, ЕС, стран Латинской Америки.
В августе 2014 года были введены ограничения на австралийскую, американскую продукцию, товары из стран ЕС. Это высвободило ощутимую долю рынка для российских производителей. Однако изначально, в 2015 – 2016 гг. на рынке наблюдалась острая нехватка качественных стейков. Российские производители зачастую не могли представить не только требуемое качество самого мяса, но и правильную разделку.
Например, возникали сложности даже с толщиной стейка, которая должна быть примерно равномерной. По факту одна часть могла быть в 2 – 3 раза толще, чем другая. Поголовье скота мясных пород было уже относительно велико, но мясо, получаемое от этого скота, зачастую шло в переработку, а не на стейки.
К 2017 году качество российской продукции начало улучшаться. В 2019 году объем потребления премиальной говядины вырос до 25 тыс. тонн, в 2020 году — до 30,0 тыс. тонн. По оценкам АБ-Центр на 2021 год, по итогам года он составит 32,8 тыс. тонн.
Поголовье скота мясных пород за прошедшие 5 лет в сельхозорганизациях России, по расчетам АБ-Центр, выросло на 50,7%, за 9 лет — в 2,2 раза.
На существенное расширение потребления премиальной говядины оказали влияние: — Активное продвижение продукции со стороны лидеров отрасли. Например, Мираторг, который является ключевым игроком отрасли, помимо контрактов с крупными сетями имеет и собственные каналы реализации в розничном сегменте.
- Порционная разделка, расширение ассортимента. Например, не так давно на рынке появилась продукция в мелкой фасовке — по 0,2 – 0,5 кг. Это позволило увеличить потребление со стороны несемейных потребителей, а также среди тех, кто не готов тратить средства на стейки в упаковке весом в 1 – 2 кг.
- Повсеместное присутствие крупных федеральных сетей. К настоящему времени практически в каждом городе с населением свыше 200 тыс. человек в магазинах расширенного формата представлена к реализации мраморная говядина. Ранее ее можно было приобрести лишь в городах-миллионниках.
- Некоторое снижение цен. В условиях расширения объема предложения снизились и средние цены на премиальную говядину, что подстегнуло потребление.
К числу ключевых тенденций рынка премиальной говядины России можно отнести расширение экспорта в 2020 – 2021 гг. В 2020 году поставки российской премиальной говядины за рубеж, по оценкам АБ-Центр, составили 145,1 тонн, в январе-июне 2021 года — 161,9 тонн.
Напомним, что еще в 2019 году они находились на отметках 40,5 тонн, в 2017 году — 23,3 тонн. При сохранении текущих тенденций, в течение последующих 5‑ти лет экспортные отгрузки, по оценкам АБ-Центр, могут превысить 1 тыс. тонн. Результаты во многом будут зависеть от возможности выхода на новые рынки. В настоящее время единственным крупным направлением экспорта является Саудовская Аравия. В 2021 году появилось новое перспективное экспортное направление — ОАЭ.
