Производители мясных изделий вынуждены запасаться фиброузной оболочкой на год вперед, передавали Известия со ссылкой на НСМ. Производителям и закупщикам торговых сетей не стоит впадать в панику — колбаса не исчезнет с прилавков, считают технологи. Проблему дефицита фиброузной оболочки можно решить через возвращение к натуральным и целлофановым оболочкам.
«Действительно, производители столкнулись с проблемой дефицита одного вида искусственных колбасных оболочек — фиброузных (целлюлозных вискозно-армированных), поставлявшихся из-за рубежа до введения санкций. Такому виду оболочек есть замена. Производители могут выпускать колбасные изделия в натуральной (кишечной) или целлофановой оболочке», — рассказывает эксперт в области АПК, замдиректор ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, д.т.н. Анастасия Семенова.
Во-первых, в отрасли есть значительный неиспользуемый ресурс — это кишечное сырье, получаемое при убое скота. Оно обрабатывается далеко не на всех предприятиях по убою, а из него как раз можно получить натуральную оболочку. В последние десятилетия на части строившихся предприятий даже кишечный цех не предусматривали, а сразу планировали направлять кишечный комплект на утилизацию.
Во-вторых, возможно, надо вернуться к более широкому использованию целлофана. Вареные колбасы, выработанные в целлофане, всегда отличились высокими органолептическими качествами.
Однако, переход на другой вид оболочки, дополняет эксперт, требует заново определять количество воды, добавляемой фарш, устанавливать нормы выхода, характеристики и сроки годности готовой продукции. Может изменяться вязкость фарша, может не подойти способ закрепления концов батонов (клипса) и пр., то есть производитель сталкивается с тем, что его оборудование и расходные материалы не годится для формирования батонов в другом виде оболочек, в том числе на имеющихся автоматизированных дорогостоящих линиях. Переналадка производства под другой вид оболочки, включая закупку новых расходных материалов и нового оборудования, потребует времени и определенных экономических затрат. И в вопросе замены фиброузной оболочки в колбасах на другие варианты должны пойти навстречу и торговые сети.
Проблему дефицита импортной оболочки для колбасы можно решить с помощью расширения ассортимента мясных изделий. В сетевые магазины давно не поступал такой вид колбасного изделия, как колбасный хлеб — он не требует при изготовлении применения колбасных оболочек.
«Этот продукт абсолютно незаслуженно вытеснен с прилавков магазинов. Надо сказать, что ассортимент колбас в фиброузе потеснил в торговых сетях и другие традиционные изделия, которые вырабатывались всегда без фиброуза, например, жареные, ливерные, кровяные колбасы», — заключает Анастасия Семенова.
