Вопрос мытья сырого мяса перед приготовлением вызывает споры последние несколько десятилетий. С одной стороны, существуют традиции в некоторых кухнях, которые требуют мытья мяса. Например, это касается еврейских правил приготовления кошерной пищи. Кроме того, опросы показывают, что порядка 70% потребителей перед приготовлением моют мясо, независимо от культуры. В то же время многие специалисты в последнее время рекомендуют этого не делать. Но какие есть “за” и “против” обоих вариантов? Чтобы ответить на этот вопрос, предлагаем ознакомиться с мнением ученых.
Почему не стоит мыть мясо перед приготовлением
Многие хозяйки моют сырое мясо, чтобы приготовление пищи было более гигиеничным или просто по привычке, как и все остальные продукты, которые нельзя потреблять не мытыми. Ведь неизвестно, где и как хранилось сырое мясо, прежде чем попало на кухню. Например, на него могла попасть грязь. Тем не менее, все эксперты в последнее время сходятся во мнении, что сырое мясо мыть не нужно.
Вместо того, чтобы снизить риск получения пищевого отравления, мытье мяса его увеличивает. Причина в том, что во время мытья разлетаются брызги. Это могут быть очень маленькие и незаметные для глаза капли. Вместе с брызгами могут распространяться патогены, такие как сальмонелла или, например, кампилобактерии. Микробы могут попасть на вашу одежду, раковину, а также пространство вокруг раковины. Это может привести к заражению и серьезным проблемам со здоровьем.
Но есть ли польза от мытья? На самом деле она совершенно отсутствует. Смыть опасные микробы, если они имеются на мясе, невозможно. Продукт может очиститься лишь визуально, например, вы можете смыть кровь. Микробы же погибают от высокой температуры во время приготовления мяса. Температура убивает в 10 000 раз больше бактерий, чем ополаскивание.
Как поясняют эксперты, болезнетворные микроорганизмы не могут прыгать и каким-либо образом перемещаться. Но, как только вы подаете на мясо воду, они получают свободу перемещения, что доказано множеством исследований.
Можно ли помыть мясо безопасно
Если поднести мясо под проточную воду, естественным образом возникают брызги. Но можно ли помыть мясо не в проточной воде, а какой-либо емкости, чтобы не разнести патогены по кухне? Недавнее исследование показало, что мытье мяса в миске уменьшает количество брызг, но не влияет на распространение бактерий. То есть патогены разносятся по кухне так же, как и при мытье мяса под краном.
Данное исследование показало, что кишечная палочка в раковине присутствовала в обоих случаях — когда мыли курицу, и когда ее не мыли. Однако концентрация бактерий была выше там, где курицу мыли. Кроме того, при мытье мяса, патогены присутствуют и на окружающих поверхностях.
Но как быть, если вы хотите все же помыть мясо, например, чтобы избавиться от слизи, которая присутствует на поверхности мяса птицы? Самый безопасный и гигиеничный способ — не мыть его, а слить первую воду, после того, как она закипит.
Мытье сырого мяса в соленой и кислой воде
В некоторых культурах принято замачивать или ополаскивать мясо в соленой либо кислой воде. Например, для этого используют лимонный сок или уксус. Это распространенная форма мытья по сей день, но насколько она безопасна?
Специалисты предостерегают от этого способа тоже. Дело в том, что ни соленая вода, ни уксус или лимонный сок неспособны уничтожить патогены пищевого происхождения. То есть раствор воды недостаточно сильный, чтобы эффективно уничтожить микробы.
Если довести кислотность до того уровня, когда микробы начнут погибать, то вы вряд ли сможете мыть мясо в такой воде голыми руками. Поэтому эксперты остаются непреклонны — ополаскивать мясо не просто бессмысленно, но и опасно.
Почему же большинство людей это делают? Скорее всего, традиция зародилась в культурах всего мира как способ избавиться от несъедобных материалов, которые могут оставаться на свежезабитом мясе. Это может быть грязь, кровь, и т.д. Но сейчас в этом обычно нет смысла, ведь мясо, которое мы покупаем в супермаркетах или на рынке, уже достаточно чистое. Перед тем как попасть на полки магазинов, его моют на производстве.
Напоследок напомним, что некоторые продукты все же стоит мыть, даже перед термической обработкой, например, это касается риса. Он может содержать не только грязь, но и частички микропластика. А вот менее липким рис после мытья не становится, как принято считать.
