В августе 2024 года в отдел пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Новосибирской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» было направлено 27 образцов мясных полуфабрикатов для микробиологических исследований. Эти испытания проводились на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», а также техническим требованиям к продуктам.
Мясной полуфабрикат – это продукт, содержащий мясо, который изготавливается из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша. Он может включать или не включать немясные ингредиенты и требует тепловой обработки до полной готовности перед употреблением. Массовая доля мясных компонентов в таком продукте составляет более 60,0% (от более 5,0% до 60,0% включительно).
Мясо является одним из самых ценных продуктов питания. Оно необходимо человеку для формирования тканей организма, синтеза и обмена веществ, а также служит источником энергии. Мясо обеспечивает организм полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты, а также витаминами A, D, B1, B2, B6, PP и B12, а также важными минералами, такими как железо, селен и цинк. Кроме того, с мясными продуктами в организм поступает значительное количество фосфора, калия и натрия.
Питательная ценность мяса определяется наличием полноценного белка, который содержит до 20% аминокислот, включая незаменимые, такие как валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Кроме того, мясо содержит липиды, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.
Тем не менее, помимо своих положительных свойств, мясо может также нанести вред организму человека. Оно может быть заражено токсигенными бактериями, такими как Clostridium perfringens, сальмонеллы, листерии, Bacillus cereus и энтерококки. Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые изделия и фарш, содержат больше микроорганизмов, чем исходное мясо, поскольку подвергаются инфицированию в процессе производства (от оборудования, инвентаря и из воздуха). Кроме того, из-за увеличения площади поверхности и влажности фарш становится более благоприятной средой для роста микробов.
Регулярный лабораторный мониторинг мяса и мясопродуктов позволяет обнаружить их порчу и оперативно информировать производителя о выявленных нарушениях.
В ходе микробиологических исследований были определены следующие показатели: КМАФАнМ, БГКП, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, дрожжи, плесени, патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллы, а также Listeria monocytogenes.
Согласно результатам исследований, все образцы соответствуют установленным нормативам.
