Салями из баранины и оленины, галантин по усовершенствованному рецепту Микояна и поркетта с итальянскими специями: участники ярмарки отбирают лучшее, чтобы радовать покупателей.
Среди участников межрегиональной ярмарки на Профсоюзной улице есть производитель, который не только представляет на витрине вкусные мясные деликатесы, но делится своими наработками, технологиями и рецептурами с коллегами. Они регулярно проводят мастер-классы, посещают фермы, где покупают сырье: консультируют и обучают тонкостям ухода за животными. А еще постоянно участвуют в кулинарных фестивалях и выставках по всей стране, делясь своими «гастрономическими произведениями».
«Мы контролируем качество на всех этапах: обучаем наших поставщиков, как и чем кормить животных, чтобы получался “тот самый” вкус. Мы искренне рады, если наши партнеры после обучения сами становятся производителями полного цикла. Я считаю, что технологиями и опытом нужно делиться, потому что каждый россиянин достоин есть самое лучшее и вкусное, что существует в мире. Наша цель — сделать по-настоящему качественную продукцию доступной как можно большему числу потребителей, и не важно, наша на ней будет марка или других производств, ответственно подходящих к делу», — рассказал Александр Аксенов, генеральный директор компании-производителя.
Салями разных сортов, прошутто, мортаделла, поркетта — все это изготавливается из экологически чистого сырья с российских ферм с добавлением традиционных итальянских специй. Благодаря Александру и его команде посетителям московских ярмарок доступны уникальные деликатесы по древним рецептам Италии, Испании и Мексики. Они также создают продукцию по аутентичным рецептам российских регионов. Так, изюминка витрины — сырокопченая оленина. Вырезку мяса оленей, выращенных на ферме в Ямало-Ненецком округе, коптят на ольховой щепе из Архангельска. Выбор сырья очень важен: от того, каким ягелем, зеленым или белым, питается олень и в какой местности выросло дерево для щепы, будет зависеть вкус продукта.
Сергей Миллер, главный технолог:
«Секрет вкуса наших колбас в том, что мы не пропускаем мясо через мясорубку, мы его куттруем, то есть мелко рубим, и таким образом сохраняем сочность. А за сыровяленой продукцией самое главное правильно следить, не мешать созревать, строго контролировать сроки, влажность и температуру. Особенно за сортами, которые валятся с использованием микроорганизмов. Ведь они живые, а значит очень чувствительные. Мы не гонимся за числом наименований, мы стараемся совершенствовать то, что умеем делать и учим делать это других».
Почти половина ассортимента изготавливаются по авторским рецептам Сергея, созданным на основе многолетнего опыта работы с мясом и внимания к запросам потребителя. Сохранять в вяленом мясе вкус и сочность действительно настоящее искусство. Важно знать не только пропорции приправ, нужно разбираться в том, как просыпается бактерия, как засыпает, как ее усыпить, чтобы она не съела больше молочной кислоты, чем нужно, когда добавить ей сахара — этому нужно учиться.
Все наименования, представленные на витрине, на ярмарке можно попробовать перед покупкой: образцы для дегустации всегда доступны.
