Шефы предлагают гостям мортаделлу из осьминога, хамон из утки, бастурму из тунца и другие интересные позиции.
Прошутто, чоризо, мортаделла, хамон, пастрами и многие другие иностранные мясные деликатесы уже стали для нас привычными постояльцами ресторанных меню. В последнее время рестораторы все чаще налаживают их самостоятельное производство и добиваются в этом деле заметных успехов. Растет запрос и на более привычные нам собственные продукты вроде бастурмы или сала. Многие шефы идут дальше и предлагают необычные версии популярных мясных изделий, смело меняя в них традиционный базовый ингредиент. Что получается в результате таких экспериментов — в материале «Известий».
Хамон из утки
Испанский специалитет хамон вполне заслуженно выделяют среди других деликатесов из вяленого мяса. У этого продукта совершенно особенные органолептические свойства, интересно раскрывающие яркий и многогранный мясной вкус с пикантным ореховым ароматом. Лучшие образцы готовятся в Испании из мяса черных иберийских свиней, питающихся желудями.
В ресторане аутентичной итальянской кухни Fiorentini (Москва) хамон готовят из утки, наряду с другой проверенной мясной классикой — от лардо до чоризо.
— Над утиным «хамоном» мы работали несколько месяцев, пока, наконец, не добились нужного баланса вкусов, — рассказал «Известиям» концепт-шеф ресторана Александр Ермаков. — Секрет — в особой смеси приправ, точном времени выдержки в камере сухого созревания с соляными блоками и, конечно, в качественном исходном сырье.
Мясо утки идеально подходит для приготовления хамона, считает наш собеседник. Создавая свой вариант, он также вдохновлялся французским блюдом магре, представляющем из себя сыровяленую подкопченную грудку птицы. Тонкие утиные ломтики выдерживаются в камере до состояния хамона и подаются с хурмой и легким соусом из цитрусов и мяты. Контраст между солоноватым мясом и сладостью фрукта создает ощущение итальянского антипасти. Что касается мяса других птиц, то для хамона, на взгляд концепт-шефа Ермакова, отлично подойдет дичь: гусь, голубь или фазан.
Мортаделла из осьминога
Главный ресторанный фаворит нескольких последних лет — мортаделла, итальянская вареная колбаса из свиного фарша и сала с фисташками внутри. Внешне она напоминает нашу докторскую или любительскую, но вкус у нее более сбалансированный, а текстура — нежнее. В ресторанах ее чаще всего используют в сэндвичах и различных блюдах на завтрак. Но в рыбном месте Anchovy’s Club (Москва) придумали делать мортаделлу из осьминога.
— Гости, как правило, выбирают то, что им знакомо и у всех на слуху, — убежден шеф-повар ресторана Никита Кочерыгин, шеф-повар Anchovy’s Club. — И мортаделла как раз относится к числу самых популярных и модных деликатесов, поэтому мы решили поэкспериментировать с ней, предложив свой твист, полностью приготовленный из морепродуктов.
Эффектное блюдо состоит из слайсов осьминога с вкрапленными в них фисташками, томатами с острым соусом ХО и пряным креветочным маслом. Несмотря на все аналогии, закуска имеет свой собственный вкус, ничем не напоминающий колбасу.
Пастрами и сало из кальмара
К другим популярным в нашей стране деликатесам уже на протяжении долгого времени относится пастрами. Блюдо это появилось в прошлом столетии в Нью-Йорке и готовится из говядины, предварительно замаринованной особым образом, а затем запеченной. В гастропабе «Аляска» (Москва) эту закуску научились готовить из кальмара. А предшествовало этому появление в меню сала из того же морепродукта.
— Пастрами встречается сегодня повсеместно, а вот сало явно уступает в этом «рейтинге» другим позициям, — делится своим наблюдением шеф-повар Алексей Павловский. — Однако сейчас мы наблюдаем тенденцию его общественного признания. Вероятно, это связано с ростом числа ресторанов русской кухни.
В поиске нетипичных морепродуктов для создания новых блюд наш собеседник обнаружил филе гигантского кальмара. Первым делом попробовал приготовить из него стейки, но результат оказался неудачным. В процессе проработок он заметили поразительное внешнее сходство филе головоногого моллюска с классическим свиным салом. После нескольких экспериментов ему удалось сделать из этого продукта сначала свое фирменное «сало», а затем и «пастрами». Главная прелесть обоих блюд заключается в большом содержании белка, низкой калорийности и очень приятной мягкой текстуре.
Бастурма из тунца
Вяленая вырезка из разных видов мяса — бастурма — хорошо знакома любителям кавказской и турецкой кухни. По популярности она пока не может сравниться с итальянскими или испанскими деликатесами, но, безусловно, заслуживает большего внимания. К тому же с этим продуктом тоже можно экспериментировать, как, например, это сделали в ресторане панкавказской кухни «КрабыКутабы» (Москва), где в меню недавно появилось блюдо с бастурмой из тунца.
— Тунец, особенно желтоперый, — продукт нейтральный по вкусу, его часто сравнивают с говядиной или курицей, — пояснил нашему изданию бренд-шеф Артем Мартиросов. — При правильной просолке и дегидрации он визуально и по текстуре очень напоминает классическую бастурму. После вяления это уже плотный кусок с красивым срезом, так что остается только подобрать специи и довести его до нужного вкуса.
Получившийся продукт является бастурмой скорее по виду, но обладает ярким собственным вкусом. Ему не нужны соусы, и он отлично работает с травами, маринадами, простыми гарнирами. В «КрабахКутабах» его нарезают прозрачными лентами и подают с запеченными перцами рамиро, соленым сыром и песто из зеленой алычи. Другой хорошо зарекомендовавший себя способ использования — натереть стружкой к мамалыге.
Салями из говядины
Исторически сложилось, что салями производят из свинины, в редких случаях добавляя другие виды мяса. Однако в ресторане Carniceria Vino (Москва) три разновидности этих деликатесов готовят из говядины сухой выдержки от взрослых коров молочных и мясных пород. Подобным производством в мире занимается всего несколько фирм.
— Срок производства наших салями колеблется от месяца до двух в зависимости от размера, —делится подробностями шеф-мясник бренда «Карнисерия мясная лавка» Антон Лощилов. — Процессы ферментации и созревания проходят при особом температурном режиме и уровне влажности, в результате чего происходит рост благородной плесени и формируется характерные вкус и аромат.
Наш собеседник убежден, что даже несмотря на отсутствие многовековых традиций сыровяления у профессионалов в России есть достаточный опыт и условия для изготовления высококачественных мясных деликатесов. Поэтому сегодня у нас можно делать салями, ориентируясь на свои предпочтения и желание создать вкусный продукт, не упираясь в преграду традиционной формы, среза или набора специй.
