Дорожает ли колбаса и всё, что в ней есть?
«Московская газета» попыталась разобраться, как санкции отразились на производстве колбасных изделий в России. Собеседники издания затронули с разных сторон смежную тему оптовых цен на мясо и показали разный взгляд на ценообразование.
Сырьё подешевело, и даже вопреки Росстату
«На прилавках магазинов очень большой, как вы можете видеть, ассортимент колбасных изделий, и у каждого производителя своя ситуация, – рассказал «Московской газете» глава Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. – Колбаса – это не только мясо, но и множество других ингредиентов: специи, ароматизаторы, упаковка, оболочка и т.д. Что касается сырья, то есть предприятия, производящие премиальную продукцию с большим содержанием говядины, и есть те, у которых говядины в колбасе – ноль, только мясо птицы и свинина. На разные виды мяса динамика цен была в 2022 году разная».
В плане стоимости сырья производители колбасных изделий в 2022 году столкнулись не с ростом, а с падением цены, считает глава Национальной мясной ассоциации.
«Мясо птицы – я имею в виду, в основном, бройлерную курицу, – и свинина подешевели, так что оптовые цены на сырьё для производства колбас в 2022 ниже, чем в 2021, – сообщил Сергей Юшин. – Причины: отечественное производство свинины выросло в 2022 на 6 – 7%, птицы – на 3%, экспорт не был огромным (свинины – даже упал), поэтому ресурсов мяса на российском рынке стало на 2% больше, чем в 2021 году. А это влияет на усиление конкуренции и снижение цен. Также сыграло роль снижение себестоимости производства скота и птицы: подешевели кормовые культуры. Да, в первой половине прошедшего года себестоимость росла, но потом стала падать».
При этом себестоимость производства в целом не является определяющим фактором цен на рынке, главные факторы – спрос и предложение, пояснил эксперт.
«Если мяса слишком много, а его не покупают, вы будете его продавать, и даже в убыток, чтобы оно не протухло. А если, наоборот, товара на рынке мало, то цена будет высокой даже и при низкой себестоимости производства», – сказал собеседник издания.
Говядина оптом тоже скорее подешевела, хотя Росстат считает иначе, говорит Сергей Юшин:
«По данным Росстата, говядина выросла в цене на 14% с начала прошлого года. Но у нас другие данные, и мы всё-таки общаемся с производителями мяса. Дело в том, что у говяжьей туши много разных частей, и все они стоят разные деньги. А Росстат дает усреднённую цену. Но большинство отрубов говядины подешевели в опте. И только говяжья шея выросла по стоимости на 12%. При этом шеи в туше – всего 3%. База Росстата, возможно, шире, чем наша, но мы берём данные у крупных производителей. А у кого берет данные Росстат, мы не знаем».
По данному вопросу собеседник издания посоветовал позвонить в Национальный союз мясопереработчиков, отметив, что там летом сменилось руководство, и дозвониться стало трудно. Журналист «Московской газеты» позвонил в эту организацию и, действительно, дозвониться не удалось.
В регионах – другая логика?
Связаться в этот день удалось с «Удмуртской птицефабрики», производящей в ряду мясных фабрикатов и колбасные изделия. Главный технолог предприятия Алёна Глухова рассказала о перипетиях как со сложными ингредиентами для колбас, так и с базовым сырьём.
«Российские производители колбас нашли аналоги для применяющегося в производстве импорта, это касается в основном упаковки, оболочки, этикеток и т.д. Ещё с клеем была проблема, этикетки рвались. Эти вопросы решены. Что касается функциональных ингредиентов, наш рынок давно пользуется продукцией отечественного производителя. Это началось ещё лет пять назад, когда доллар начал скакать. С поставками импортных специй и функциональных ингредиентов тоже, как ни странно, всё нормально. Они приходят из Австрии, Германии, польских ингредиентов наше предприятие не берёт. Да, поставки стали длиннее, но они стабильны, сбоев нет. На конечных ценах эта ситуация не отразилась. На сегодняшний день цены на эти ингредиенты должны быть у российских и импортных производителей примерно одинаковые. Если доллар и евро будут расти, будет выгоднее брать специи у российских производителей», – сообщила собеседница издания.
Сложнее обстоит дело с пищевой оболочкой, рассказала главный технолог предприятия:
«Тут нам пришлось перейти на использование российской оболочки. Импортная делается из натуральных материалов – она бывает колагеновая, целлюлозная, а наша, производимая, например, одним из крупных заводов, полиамидная. Отличие – в проницаемости оболочки, в дымопроницаемости. То есть, российская оболочка другого качества, и это может влиять на вкусовые качества колбасы. Из плюсов российской оболочки – сроки хранения колбасы. И та же самая ситуация – со съедобной сосисочной оболочкой».
Себестоимость производства колбасных изделий выросла на 20 – 30%, сообщила главный технолог.
«В частности, из-за выросших в цене кормов для скота. Специи выросли в цене весной и больше особо не росли. Всё остальное – цены на транспорт, бензин, – тоже выросло. Витамины для птиц – не думаю, что подешевели. Да и сырьё тоже подорожало», – перечислила собеседница «Московской газеты».
Но ведь сырьё для производства колбасных изделий, в частности, свинина и говядина, по данным Национальной мясной ассоциации, подешевело?
«Не знаю, честно говоря, где оно подешевело. Вы ходите в магазин? Денег, как я замечаю, хватает на всё меньшее и меньшее количество продуктов», – отметила эксперт.
Допустим, но ведь в Национальной мясной ассоциации тоже «ходят в магазин»? То есть, изучают, цены. И на примере говядины большинство отрубов упало в цене, и только шея – подорожала.
«Ну давайте возьмём свиную тушу, – разбирает логику Ассоциации технолог региональной птицефабрики. – Голова – 100 рублей, и шея – 100 рублей, как и любая другая часть. 100 килограмм – по 100 рублей. 10 000 рублей туша. Но можно, конечно, провести некое «перераспределение»: допустим, шея будет стоить 130 рублей, а нога – 90. Но вся свинья всё равно будет стоить 10 000 рублей. А если мы видим выросшие цены в магазинах, значит эта свинья стоит уже не 10 000 рублей, а, допустим, 11 000. И килограмм мяса стоит не 100, а 110 рублей. Да, один отруб, который покупают лучше, может стоит дороже, а другой – дешевле. Но в целом мясо подорожало».
Рост себестоимости производства колбас отражается на потребительских ценах, уверена собеседница издания, либо предприятие просто получает меньше прибыли, и его сотрудникам не индексируют заплату.
«Для этого надо поднять цены на продукцию, – говорит главный технолог. – Но мало людей могут себе позволить купить вдоволь колбасы. Конкретно у нас в регионе, в Удмуртии, спрос на колбасные изделия не понизился. Но технологи с других предприятий, аналогичных нашему, с которыми мы общаемся, говорят о понижении спроса и падении объёмов производства колбасы. Такая ситуация, например, на Южном Урале. У нас, повторюсь, пока всё в порядке. Падение объёмов производства, вызванное падением спроса, можно заметить по тому обстоятельству, что предприятия заказывают меньше специй для производства колбасных изделий, о чём нам и сообщили технологи с Урала».
В коммерческом отделе «Удмуртской птицефабрики» пояснили, что за 2022 год на предприятии цены на колбасные изделия и другие мясные фабрикаты поднялись на 8%. Стало быть, прибыли птицефабрики и зарплата сотрудников не пострадали?
В специях – ничего специфического
На сегодняшний день, в связи с мировой ситуацией, спрос упал в целом, по многим направлениям, а не только на специи, ответили на вопрос журналиста «Московской газеты» на предприятии «Колви», одном из крупных российских производителей специй.
«В течение 2022 предприятия запасались специями, снижения спроса мы не заметили. Себестоимость производства специй повысилась на 10 – 15%. Отпускные цены – примерно так же», – сказали в «Колви».
Цены диктует рынок (а ассортимент – себестоимость)
В мясной отрасли в России наблюдается острая нехватка предприятий, которые обслуживают мясопереработку – производство упаковок и оболочек для колбасной продукции, производство оборудования, производство специй и ингредиентов, сообщили «Московской газете в отделе маркетинга ЗАО «Микояновский мясокомбинат» (Москва).
«Большинство из перечисленного все мясопереработчики закупали в Европе. В основном, в Австрии и Германии. Там исторически эта отрасль развивалась активно. Практически всё производственное оборудование везли из Европы. На данный момент часть поставщиков прекратили поставки, часть – везут, но окольными путями, что сказывается на цене (логистические издержки включаются в себестоимость товара). Особенно болезненно стало сказываться на отрасли отсутствие оболочек для производства варёно-копчёных колбас, целлофановых оболочек для сосисок и колбас. Раньше мы выбирали поставщиков, цвета и диаметры оболочек, сейчас «выгребаем», что есть в наличии, лишь бы обеспечить выпуск продукции. Весной были страшные перебои, потом поставщики стали искать и находить возможность привозить оболочки с азиатских рынков. Но пока нельзя сказать, что всё вернулось на прежний уровень», – признаются на мясокомбинате.
По словам собеседника «Московской газеты» на «Микояновском мясокомбинате», 2022 год был для предприятия нестандартным, цены на разные сопутствующие, запчасти, оборудование для мясопереработки скакали в течение года – в среднем, повышение произошло от 10 – 15%, что отразилось на себестоимости продукции. Отпускные цены комбинат не повышает, однако ради этого приходится принимать меры, в том числе, оптимизировать ассортимент, сокращая те продукты, себестоимость которых выросла максимально.
«Нам как производителям уровень цен диктует рынок, – подчеркнул собеседник издания. – Более того, тренды говорят о преобладании потребления на ценовых акциях в сетевых магазинах. Рост ценовых акций, жёсткая конкуренция на рынке мясопереработки не дают нам возможности снижать качество (менять рецептуры) и при этом повышать цены. Мы оптимизировали свой ассортиментный портфель, полностью сократив те продукты, по которым себестоимость выросла максимально. Работаем над сокращением издержек, так как повышение отпускных цен может привезти к снижению тоннажа продукции».
На мясокомбинате не планируют снижать производство, сообщили в отделе маркетинга.
«Наоборот, мы очень активно ищем новые продуктовые ниши, планируем полностью загрузить существующее оборудование, чтобы тем самым снизить себестоимость продукции. Ищем новые вкусы, новые подходы, чтобы заинтересовать покупателя и привлечь именно к нашей продукции», – сообщили в «Микояновском мясокомбинате».
