После ухода из России ряда европейских товаров отечественные предприниматели начали занимать освободившиеся ниши. Продукты, которые они предложили, по качеству и вкусовым свойствам зачастую не уступают западным аналогам. Например, русский вяленый окорок от испанского хамона не всегда отличит даже опытный ресторатор.
Штучный товар
В 2020 году в Челябинской области открылось производство местной версии хамона. Компанию «Русхамон» основали двое друзей — Евгений Чепурин и Яков Яковенко. Абсолютные новички в этом бизнесе, они всего за несколько лет достигли оборота в 10 тонн мясных деликатесов в год.
«Изначально нас привлекла оригинальность самой идеи, – вспоминает руководитель компании Яков Яковенко. – Этот продукт не назовешь массовым, его производство в чем-то можно сравнить с высоким искусством. Многому пришлось научиться, многое узнать, чтобы о нас заговорили как о поставщиках эксклюзивного товара. Сегодня вяленые окорока поставляются в Москву, Санкт-Петербург, Самару, Киров, Барнаул, Сочи, Симферополь, Минск. Стабильный спрос на продукцию в Челябинске, да и у нас в Магнитогорске нашлись настоящие гурманы и рестораторы, ставшие постоянными заказчиками».
Основатель бренда «Ретивый кабанчик» Артем Платонов занимается производством вяленых окороков в Московской области с 2016 года. Вел бизнес и самостоятельно, и вместе с компаньонами, но до сих пор, как и большинство его коллег в России, на всех этапах работает с мясом сам.
«Глядя на то, что лежит на полках супермаркетов, — объясняет предприниматель, — я понял, что хочу поставлять на рынок натуральные продукты, без химических добавок. Объемы производства окороков за годы работы выросли, но не превышают 3,5 тонны в месяц. Мы не гонимся за огромными мясокомбинатами, ставка делается не на количество, а на качество, которое достигается кропотливым трудом. Наш товар можно купить в разных городах страны, в первую очередь в столице, где всегда высокий спрос на мясные деликатесы. Его берут на реализацию магазины, заказы поступают и от компаний сегмента HoReCa. В рекламу почти не вкладываемся. Сарафанное радио работает на отлично, и нас знают многие любители вяленой свинины».
Место расположения компании «Сибхамон», зародившейся в 2014 году, — Новосибирская область. Ее создатель никогда и не помышлял о мясном бизнесе, пока однажды по просьбе друга не изготовил самостоятельно первые два вяленых окорока. Методом проб и ошибок самоучка стал одним из ведущих производителей в своем сегменте.
«Мы — не профессиональные технологи, — признает директор компании Алексей Крестьянов, — нигде не обучались, действовали больше по наитию. Я искал иностранную литературу о производстве хамона, переводил с помощью электронного словаря, изучал, чтобы понять, чем ординарный кусок мяса отличается от хорошего вяленого окорока. За десятилетие удалось существенно нарастить масштабы производства. Вот на этот сезон успели заготовить 30 тонн продукции. География поставок, охватывающая многие регионы России, расширяется. В 2022 году к нам обратились предприниматели из Белоруссии, готовые покупать по три тонны мяса в месяц. В ближайшее время начнется сотрудничество с ресторанным и гостиничным бизнесом».
На вкус и цвет
Когда речь заходит о производстве русского «хамона», многие пытаются сравнивать наш продукт с испанским. Насколько существенна разница между ними?
«Отличить их друг от друга можно, — уверяет Артем Платонов. — Наших свиней не кормят желудями, придающими мясу особый вкус, в отличие от иберийских, из которых и делают хамон. Испанский окорок отличается повышенным содержанием жира, так как их свиньи накапливают жир в своем мясе. Не каждому человеку с непривычки такое понравится. Русский «хамон» все же более легкий для усвоения продукт».
По словам Алексея Крестьянова, свинина, которая производится промышленным способом, везде примерно одинаковая. И чаще покупателя больше интересует приятный вкус и качество окорока, чем доказательство того, что он абсолютно такой же, как испанский.
«Кто-то считает испанский хамон лучшим в мире, — отмечает Яков Яковенко. — Но многие с этим не согласятся. Жители Балканского полуострова делают исключительный пршут. Пармская ветчина из Италии — по сути тот же хамон. Во Франции и Германии есть схожие продукты. Я пробовал практически все аналоги, и, на мой вкус, наш все же лучше. Что касается именно испанского варианта, мне довелось видеть, как опытный ресторатор на слепой дегустации принял русский окорок за хамон и наоборот. Он очень удивился, когда узнал, что ошибся».
Определяющим фактором при производстве вяленого окорока является выбор сырья.
«Мы работаем с разными российскими мясокомбинатами, — рассказывает Алексей Крестьянов, — покупаем крупные партии на мясной бирже. На рынке нередко встречается сырье, буквально накачанное водой с фосфатами. Это делают перекупщики, чтобы увеличить вес мяса, но для вяления оно не подходит. Мы знаем всех заметных игроков, знакомы с их репутацией и недобросовестных поставщиков просто отсеиваем».
Тему продолжает Артем Платонов:
«Нам удобнее сотрудничать с небольшими фермерами-животноводами. Покупаем сырые свиные ноги в хозяйствах Тамбовской области, с которыми наладили контакт еще лет пять назад. Качество сырья нас полностью устраивает, и готовый продукт из него получается первоклассный».
Может показаться, что создатели русского «хамона» тщательно скрывают свои рецепты, но это не так. К тому же эталонных, как правило, нет. Производители смело применяют разные виды соли, экзотических специй. И чем меньше производство, тем проще экспериментировать с рецептурой, применяя методы народной кулинарии.
Тонкости процесса
Производство вяленого окорока — трудоемкий и длительный процесс.
«Самое сложное в нашей работе, – считает директор по продажам компании «Сибхамон» Варвара Крестьянова, — соблюсти верную комбинацию температуры, влажности и движения воздуха в цехе. Здесь не обойтись без специального оборудования и точных расчетов. Также требуется создание особой бактериологической среды. Одним из главных секретов производства является благородная белая плесень для сыровяления, подсаживаемая вручную».
Именно пищевая плесень отвечает за процесс ферментизации мяса, защищает его от вредных бактерий, придает тот самый необычный вкус. В камерах, где подвешиваются свиные ноги, споры плесени находятся в воздухе, на потолке, стенах, на самих окороках.
«Есть определенные трудности и в части соблюдения санитарных норм, — дополняет Алексей Крестьянов. – Требования законодательства были написаны для крупных производств, которые выпускают «быстрый» продукт. Там сырье заходит на предприятие, перерабатывается, его отправляют на реализацию, затем проводится дезинфекция и начинается новый цикл. У нас все по-другому, и как выполнять СанПиНы в наших условиях, не всегда понятно».
Вяленый окорок проходит несколько этапов созревания, и за каждым ведется тщательное наблюдение.
«Средний вес свиной ноги составляет 18 – 19 кг, — объясняет Яков Яковенко. — Через год-полтора, когда окорок готов, он весит уже 9 – 10 кг. Значит, усушка составляет порядка 40 – 50%. Поэтому килограмм готового продукта по цене заметно отличается от стоимости сырого мяса».
Иногда приходится слышать, что вяленый окорок слишком дорого стоит, якобы производители задирают цену. К сожалению, не все понимают, что такой продукт не может быть дешевым.
Цена одной сырой свиной ноги примерно 5 – 7,5 тыс. рублей. При оптовых закупках от 100 – 200 штук ее стоимость составит в среднем 4 тыс. рублей. Допустим, мясо вялится в течение года, требуя постоянных финансовых затрат, и на выходе стоимость окорока поднимается до 20 – 25 тыс. рублей. Очевидно, что огромных барышей производитель не получает.
Цена на вяленый окорок могла бы снизиться при расширении производства, но для этого потребуются дополнительные оборотные средства.
«Чтобы развернуться в полную силу, — говорит Яков Яковенко, — нам не хватает поддержки от государства. Такие компании, как наша, выполняют поставленную властью задачу по импортозамещению. Но если производство бройлеров активно субсидируется — тех, кто работает с другими видами мяса, словно не существует. Давно пора начать популяризировать разные направления деятельности. Так государство поможет своему предпринимательству. А потребители узнают об отечественных вкусных и полезных продуктах и тогда, возможно, перестанут гоняться за иностранными брендами».
Игра вдолгую
Обсуждая будущее отрасли, не обойтись без прогнозов.
«В России, благодаря климату, у этого продукта очень хорошие перспективы, — уверен Алексей Крестьянов. — При промышленном производстве вялить мясо в холоде гораздо выгоднее, чем в тепле. Более того, холода способствуют получению более качественного мяса. Когда на предприятие приезжали испанцы, они признали, что наши корма для животноводства лучшего качества. От сибирских морозов погибает большая часть вредителей, а в их жаркой стране приходится спасать урожаи за счет интенсивности обработок полей химпрепаратами. Сегодня есть все возможности для роста, главное – обеспечить масштабный сбыт товара. Рядом с нами находится густонаселенный Китай, где употребляют свинину в больших количествах. Этим обязательно нужно воспользоваться».
Как выяснилось, производители вяленого окорока совсем не боятся внутренней конкуренции.
«У нас такая большая страна, — рассуждает Артем Платонов, — что прямая конкуренция между поставщиками русского «хамона» вряд ли возможна. Кроме того, не все готовы работать по такому сложному направлению, в котором риски выбросить партию товара, который не получился, очень высоки. Нужно учитывать и то, что в финансовом плане — это долгосрочные инвестиции».
Этот бизнес не назовешь классическим, утверждает Варвара Крестьянова:
«Необходимо приобретать оборудование, заготавливать сырье, платить за аренду и жилищно-коммунальные услуги, выдавать зарплату сотрудникам, а продукт, который можно продать и получить прибыль, будет готов минимум через год».
В случае отмены продуктового эмбарго, на рынок России вновь массово начнет поступать испанский хамон. Есть опасения, что это ударит по местным производителям.
«Один из постоянных клиентов недавно заявил, что ему предложили партию испанского хамона по цене 18 тыс. рублей за ногу, то есть контрабандный товар, который попал в Россию через какую-то третью страну по поддельным документам, да еще по сниженной цене. Так мы потеряли одного из оптовых покупателей в Москве. Есть категория людей, которым не так важен вкус и качество вяленого окорока, как тот факт, что это заграничный деликатес. Они принципиально отказываются от отечественного продукта, считая его недостойным сравнения с хамоном. Честно говоря, очень обидно. Особенно с учетом того, что есть немало вопросов по поводу тщательности соблюдения санитарных норм испанскими производителями», — рассказывает Яков Яковенко.
