Сушеная колбаса из Дагестана давно стала брендом, популярным далеко за пределами республики. Технологии заготовки мяса на зиму в горах почти не меняется многие десятилетия и передаются от поколения к поколению. Своими секретами поделился житель села Гагатли Ботлихского района Салгерей Назирбегов.
Сушеное мясо, колбаса и курдюк – мечта гурмана. На улице снег, а здесь, на территории мансарды – такое изобилие. Вместо стекол – только москитные сетки, чтобы продукция сушилась на открытом воздухе.
По словам жителя села Гагатли Ботлихского района Салгерея Назирбегова, сушка мяса и изготовление домашней колбасы — традиционный промысел, которым в его семье занимаются многие поколения. Как правило, сушат для себя и, по возможности, на продажу. До поздней осени процесс проходит в горах. А уже после перегона скота на равнину – в небольшом цеху в Хасавюртовском районе.
Технология изготовления не меняется многие десятилетия. Мясной фарш смешивают со специями, в первую очередь, с разновидностью горного тмина. Применяются и другие приправы. Но точный состав не раскрывают.
Фарш набивают в бараньи или говяжьи черева. Раньше это делали вручную. Сейчас при помощи специального шприца. Этот – объемом 15 килограммов. Мясо выбирают жирное, иногда добавляют курдюк, чтобы колбаса была сочной.
Самодельный лифт помогает поднять продукцию наверх.
Все деревянные балки под потолком в гвоздях. Сюда вешают колбасу. Сушка длится более двух недель. Мороз вытесняет влагу. В результате мясо ферментируется и приобретает аромат.
Готовая продукция реализуется внутри республики и за ее пределами.
