Проект направлен на создание условий, при которых уменьшатся производственные затраты, ускорится созревание мяса и улучшатся его вкусовые характеристики.
По словам автора разработки Артёма Ширяева, в последнее время специалисты пищевой отрасли стали активнее интересоваться биотехнологическими методами модификации мясного сырья, которые основаны на свойствах различных микроорганизмов.
Проект направлен на создание условий, при которых уменьшатся производственные затраты, ускорится созревание мяса и улучшатся его вкусовые характеристики.
«Перед началом лабораторных исследований было изучено множество мясных образцов – свинины, утки и говядины. Большее их количество мы подвергли изучению микроструктуры мясного сырья, которое производили в ресурсном центре «Нанотехнологии» ОмГТУ, после чего решили остановиться на филе свинины, так как процесс ферментации проходит гораздо быстрее, чем в остальных образцах.
Используя стартовые культуры, которые активно применяются для ферментации салями в Венгрии, Германии, Италии и Испании, мы продуцируем в мясе органические кислоты, ферменты и другие биологически активные вещества, интенсифицирующие биохимические, физико-химические и технологические процессы», – отметил Артем.
По словам учёного, у такого способа обработки мяса есть много преимуществ: сокращается время производства мясного изделия, повышается способность сырья удерживать влагу, а также можно регулировать вкус продукта, придавая ему ярко выраженные грибные нотки или, напротив, подчёркивая насыщенный мясной вкус. При этом стартовая культура воздействует на вредную микрофлору, уничтожая её.
Продукт прошёл испытания в лаборатории ОмГТУ, ресурсном центре «Нанотехнологии» политеха и центре сертификации продукции «Омск-Тест». Это подтверждается документацией, которая удостоверяет безопасность использования продукта в сфере общественного питания.
Образцы изделий после ферментации и сертификации начали применять в работе ресторана Pioner. Продукт также может быть использован как самостоятельная закуска или ингредиент для многокомпонентных блюд, например, тартара.
София Боханова посвятила свою магистерскую диссертацию визуализации проекта о разработке ферментированной свинины. В рамках работы были созданы упаковка и обучающие печатные материалы — брошюра и буклет, которые содержат вводную информацию о стартовых культурах, ферментации, а также процессах и результатах исследования Артёма Ширяева.
