Русская кухня – это цикл из 10 статей на портале foodsmi, включающий обзор динамики пищевых привычек, а также национальных блюд русской кухни. В данном выпуске представлена пятая статья цикла о традиционных блюдах русского меню – мясных блюдах и блюдах дичи.
Мясные блюда русской кухни – традиционные и заимствованные
В период XV – XVI вв. сравнительно редко употребляли мясо и, чаще всего, варили в щах или кашицах. С середины XVI в. и до конца XVII в. из говядины готовят солонину или отваривают; из мясной постной свинины делают ветчину, или употребляют ее как свежину, или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения. Студень появлялся на крестьянском столе по большим храмовым праздникам, а поросенок с хреном был атрибут рождественской трапезы. Праздничный стол знати наряду с солониной и вареным мясом дополняется верченым (т.е. приготовленным на вертелах) и жареным мясом, домашней птицей и дичью.
В результате развития русской кухне сформировались три основные разновидности мясных блюд:
отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде (студень, говядина разварная);
блюда из субпродуктов (няня, перепеча, сальник), запекаемые вместе с крупами в горшках;
блюда из целого животного(птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.
В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом подавали каши и кашицы; отварные, пареные или печеные корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса подавали соленья – квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.
Взвары к жаркому имели растительную основу – овощную или ягодную с добавлением уксуса и мёда. Самые традиционные взвары – луковый, капустный, клюквенный. Соусы для мясных блюд, т.е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не использовались в исконно русской кухне, поэтому появились позже.
Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из рубленного мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX – XX вв., для русской кухни не характерны. Однако в современной русской кухне множество изделий из рубленного мяса (котлеты, биточки, тефтели, рулеты, пельмени и др.).
Интересна история пельменей. Уже название указывает на инокультурное происхождение этого блюда. Считается, что во второй половине XVI века восточная и татарская кухня оказали сильное влияние на кулинарию, а в результате в русскую кухню попали блюда из пресного теста, в том числе пельмени. Массовое распространение в русской кухне в XIX веке получили пельмени с мясной начинкой. Традиционно в качестве начинки используется смесь различных видов мяса, таких как говядина, свинина или баранина, иногда с добавлением лука и специй. Существуют и вегетарианские варианты пельменей с овощами или грибами.
В современной русской кухне существует множество блюд из мяса. Вот некоторые из них: говядина отварная под соусом с хреном; солонина отварная под соусом с хреном; баранина отварная в белом соусе; баранина с фасолью; ветчина с горошком; язык под белым соусом с изюмом; отварной рубец; говядина тушеная с луком и картофелем; гуляш из мяса; зразы из телятины; рагу из баранины; баранина тушеная с овощами; ростбиф; мясо жареное в сметане с луком; говядина в сухарях (ромштекс); бефстроганов; бифштекс с картофелем; бифштекс с луком; бифштекс с яйцом; говядина жареная (антрекот) с картофелем; ломтики вырезки (лангет) с гарниром; баранина с зеленой фасолью; почки телячьи или бараньи в соусе с вином; почки говяжьи в соусе с луком; говяжье сердце тушеное; гуляш из легких; гуляш из говяжьего сердца или вымени; телятина жареная; баранина жареная; свинина жареная; баранья грудинка жареная в сухарях; котлеты отбивные и натуральные; шницель; ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами; почки жареные на сковороде; печенка в сметане; печенка телячья; мозги жареные; мозги жареные в сухарях; ножки телячьи или свиные жареные; ветчина жареная с помидорами; поросенок жареный; рубец жареный с гречневой кашей; и др.
Блюда из домашней птицы – немного истории
В русской кухне блюда из домашней птицы имеют долгую и разнообразную историю. Вот краткая хронология появления и развития этих блюд:
IX-XIII века: птицеводство началось с одомашнивания гусей и кур, птица использовалась для получения яиц и мяса, но рецепты блюд еще не были строго зафиксированы;
XIV-XV века: появились первые упоминания о запекании и варке кур, а также о приготовлении различных начинок;
XVI-XVII века: курица и гусь стала популярной едой, появились новые рецепты, такие как «гусь с яблоками» и «курица, запеченная с пряностями».
XVIII век: появляться новые техники приготовления, такие как жарка и запекание с использованием соусов, употребление индейки становится распространённым;
XIX век: появляются разнообразные блюда из домашней птицы, такие как «птица, фаршированная грибами» и «курица по-русски»;
XX век: после революции и в советский период домашняя птица остаётся популярной, появляются простые и доступные рецепты.
В современной русской кухне присутствуют блюда из домашней птицы. Вот некоторые из них: куры или цыплята паровые; курица под белым соусом; курица отварная с кизиловой подливкой; цыплята жареные; цыплята жареные в сухарях; цыпленок на вертеле; куры жареные в сухарях; индейка жареная; гусь или утка жареные с яблоками; рагу из потрохов; котлеты пожарские; и др.
Соусы к мясным блюдам – важное кулинарное дополнение. Соус красный – для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка и др. Соус томатный – для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в сухарях, и др. Соус луковый острый – для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет. Белый соус – для отварных кролика, телятины, баранины и кур. Белый соус с каперсами – для отварной телятины, баранины, кролика, кур. Соус с хреном – для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка. Соус сметанный – для битков, котлет, печенки, жареной дичи. Соус из сметаны с луком – для печенки, котлет и битков.
Дичь – частый гость на русском столе
Охота на птиц в России имеет глубокие корни. С древних времён славяне охотились на различных пернатых, таких как утки, гуси и куропатки. Птицы были важным источником пищи и использовались в повседневной жизни. В IX – XI вв. дичь начинает упоминаться в летописях и кулинарных традициях.
Пернатая дичь – это летная дичь лесов, рек, озер, болот и лугов. Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи насчитывается почти три десятка видов. К крупной дичи относятся фазан, глухарь и тетерев. Тетерка, дикая утка, рябчик и белая куропатка относится к средней пернатой дичи. Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Вот некоторые блюда из пернатой дичи: тетерев или тетерка жареные; куропатки жареные; рябчики жареные; рябчики молочные жареные; рябчики пряженые в сметане; перепелки тушеные и др.
Красная лесная дичь (медвежатина, оленина, лосятина, кабанина, зайчатина) употреблялась в русской кухне значительно реже, чем пернатая дичь. Вся эта дичь стала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII в., да в основном на дворянском праздничном столе.
Из красной лесной дичи, в основном, готовили жаркое, но медвежий окорок мариновали и запекали в ржаном тесте. Из оленины, изюбрины и лосятины, а также зайчатины делали жаркое. Оленину из-за специфического запаха подвергали более тщательной предварительной обработке, длительному маринованию. И наоборот, мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, никогда не приправляли пряностями и жарили на собственном жиру, без использования сала.
Гарнирами к лесной и пернатой дичи служили моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые (антоновские) яблоки, лимоны, а позднее – тушенный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноевропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.
В современной русской кухне присутствуют блюда из дичи: рябчик, куропатка, тетерев, вальдшнеп, бекас, чирок, перепел (жареные); оленина (жаркое); кролик (жаренный, тушеный в белом соусе); заяц (тушеный в сметане или жаркое) и др.
В русской кухне готовят маринады для вымочки крупной и средней дичи, а также различные приправы.
