Группа «Черкизово», крупнейший российский производитель мяса, постоянно внедряет новые технологии производства, чтобы обеспечивать своих потребителей лучшей продукцией как по качеству и вкусу, так и по внешнему виду. На заводе-роботе в подмосковной Кашире компания запустила технологию Chicco di riso, позволяющую добиваться идеально красивого среза сырокопченых колбас.
Название «Сhicco di riso», означающее «рисовое зернышко», относится к традиционной итальянской технологии изготовления сыровяленых колбас, при которой мясное сырье и шпик измельчаются до 3 – 4 мм. На срезе батона создается характерный мелкозернистый рисунок из частиц шпика, по форме напоминающих рисовые зерна. Классическим примером такой технологии является итальянская салями Milano.
Измельчение происходит в четыре этапа, в каждом из которых «зерно» последовательно уменьшается, начиная с крупного шрота 40 – 50 мм и далее до 13, до 6 и до 3 мм. Финальный этап осуществляется уже после перемешивания фарша с ингредиентами. Таким образом, включения шпика остаются цельными, мышечные волокна не теряют эластичность, а итоговый рисунок «рисового зернышка» формируется уже непосредственно перед наполнением оболочки фаршем с минимальными потерями структуры.
С марта 2025 года данная технология стала применяться на заводе-роботе «Черкизово-Кашира» — самом современном и автоматизированном предприятии компании, в запуск которого в 2018 году было вложено около 7 млрд рублей. На заводе производится широкий ассортимент сырокопченых колбас под брендами «Черкизово» и «Черкизово Премиум», включая хит продаж — Сальчичон.
«Для использования технологии, названной нами Сhicco di riso, мы в качестве первой площадки выбрали завод в Кашире, так как там технологическая цепочка в значительной степени воссоздает аутентичный итальянский подход. Чтобы запустить технологию, нам потребовалось провести техническое дооснащение действующих линий для возможности многоступенчатого измельчения сырья и его равномерного деликатного перемешивания», — комментирует директор по исследованиям и развитию Группы «Черкизово» Армен Погосян.
В этом году технологию Chicco di riso планируется запустить также и на Черкизовском мясоперерабатывающем заводе (Москва) — флагманском предприятии Группы «Черкизово».
