Дипломов I степени на XXII Фестивале качества мясной и рыбной продукции удостоены колбасы и сардельки «Сибагро». Соперничество было напряженным: 12 производителей из Уральского и Сибирского федеральных округов представили на суд жюри 75 образцов продукции.
В жюри фестиваля вошли эксперты из контролирующих и сертифицирующих органов, Уральского государственного экономического университета, товароведы крупных торговых сетей, технологи предприятий. Продукция на их суд представлялась под номерами без упаковки, а оценивалась по профессиональным критериям, что обеспечивает объективность выводов. Впрочем, вкусовые ощущения экспертов со счетов тоже не снимешь.
– Конечно, мы волновались, ведь соревнование – всегда риск, – говорит трейд-маркетолог Уральского мясокомбината «Эксперты признали безупречным качество колбас «Краковская ГОСТ», «Сальчичон» и «Чоризо» и сарделек «Баварские с сыром» Сибагро» Мария Веселова. – Но мы на него решились, так как были уверены в качестве наших колбас и сарделек и выиграли. Например, сырокопченой колбасе «Сальчичон» жюри присудило 57,14 балла из максимальных 58. Это была высшая оценка фестиваля.
Жюри подтвердило высокую оценку качества продукции Уральского мясокомбината «Сибагро», которую ей уже поставили покупатели.
Слагаемые вкуса
Любовь россиян к колбасе «Краковская ГОСТ» имеет давние корни. Ей отдавали предпочтение еще в советские времена, когда аббревиатура ГОСТ являлась синонимом высокого качества, гарантией того, что мясо в колбасе не разбавили растительным белком. В последние годы «Краковскую» выпускают многие предприятия, но зачастую она мало похожа на свою прародительницу. Уральский мясокомбинат «Сибагро» сделал великолепный подарок гурманам. Он вернул нам настоящую «Краковскую ГОСТ»: с ее особым вкусом, ароматом, грамотной пропорцией мяса и жирка.
– Полукопченая колбаса «Краковская ГОСТ» производится из свинины, говядины, свиной грудинки, чеснока и пряностей, в натуральной оболочке – в строгом соответствии с Госстандартом, – говорит главный технолог предприятия Светлана Пинчук. – Это и придает ей тот особый вкус, за который ее ценят потребители.
Действительно, полукопченая колбаса «Краковская ГОСТ» «Сибагро» пользуется большим спросом. Об этом свидетельствуют объемы ее производства – 30 – 35 тонн в месяц. Не менее востребованы у покупателей и сардельки «Баварские» с сыром. Причем в числе поклонников много детей – самых взыскательных потребителей. И это заслуженно. Положишь толстенькую горячую сардельку на тарелку, надрежешь, а внутри – нежная мякоть мяса, сок и расплавленные золотистые капельки сыра. Вкусно.
– Сардельки «Баварские» мы изготавливаем из отборной свинины Уральского свинокомплекса «Сибагро», – рассказывает Светлана Пинчук. – Изюминкой продукта является сыр, мы используем только качественный «Российский» Белебеевского молочного комбината.
Сырокопченые колбасы «Сальчичон» и «Чоризо» Уральского мясокомбината «Сибагро» свердловчане распробовали недавно. Их начали выпускать в 2021 году из собственного сырья и по своей рецептуре.
– Эти деликатесы вызревают в течение 15 дней, – рассказывает Светлана Пинчук. – Для производства используется лишь отборная свинина крупного измельчения и специи. В «Сальчичон» добавляется смесь перцев крупного помола, в «Чоризо» – паприка, которая и придает готовому продукту особый цвет.
Как создается качество
Принципы создания качественных и вкусных мясных изделий вроде бы общеизвестны. Натуральное сырье, соблюдение технологий, контроль за производством. Однако этого не всегда и не везде бывает достаточно. Видимо, есть какой-то секрет, помогающий Уральскому мясокомбинату «Сибагро» выпускать колбасы и сардельки, которые нравятся покупателем и удостаиваются высоких оценок профессионалов. Журналисту «Областной газеты» этот секрет удалось выведать во время экскурсии по производству.
На комбинате работа всех подразделений, всех сотрудников нацелена на конечный результат – выпуск качественной, безопасной продукции.
Везде – стерильная чистота. У работников – спецодежда и пропуска, которые позволяют входить только в определенные отделения. Это сделано для того, чтобы люди, имеющие дело с сырым мясом, не могли попасть в цеха, где другие сотрудники работают с готовым продуктом.
Набор компонентов для производства той или иной продукции осуществляется строго по рецептуре. Измельчение сырого мяса и других компонентов до нужной фракции производится в кутерах.
Следующий этап – формовка колбас и сарделек. Здесь машинам помогают люди – они следят за наполнением оболочек, перекручивают их и, если это требуется по технологии, скрепляют металлической клипсой.
Очень ответственный этап – приготовление. Этим занимаются работники термического отделения. Полуфабрикат, развешенный на рамах, помещают в печь, и начинается многоступенчатый процесс превращения его в готовый продукт. Заместитель директора по производству Евгений Русаков продемонстрировал его на примере производства полукопченой колбасы «Краковская ГОСТ».
– Сначала удаляется лишняя влага, – рассказывает Евгений Русаков. – Это делается для того, чтобы копчение легло равномерно, и колбаса в оболочке получилась того оттенка, который необходим. Для копчения мы используем только натуральную, буковую щепу. Затем идет прогревание паром – приготовление. Существует стандартная схема, но все индивидуально, поэтому операторы термообработки – как шеф-повара, они постоянно следят за температурой не только в камере, но и внутри полуфабриката с помощью специального щупа.
Возможно, рядовой потребитель и не заметит, что колбасе при изготовлении недодали один градус жара. Но для сотрудников Уральского мясокомбината «Сибагро» такой подход неприемлем.
– Наша задача – выпускать продукт в полном соответствии с ГОСТОМ или собственной рецептурой, – говорит Евгений Русаков. – Все партии одного вида продукции должны быть идентичны. За этим следят все участники процесса: работники, мастера, технологи, сотрудники лаборатории качества.
– Люди хотят покупать колбасы, сардельки, деликатесы из качественного мяса, и заданной планке нужно соответствовать, – говорит директор Уральского мясокомбината «Сибагро» Роман Хайрулин. – Наша задача производить такую продукцию, чтобы она нравилась потребителям и пользовалась у них высоким спросом. Поэтому мы уделяем самое пристальное внимание каждому этапу производства – от контроля качества сырья для приготовления полуфабрикатов, колбас и деликатесов до упаковки.
