Колбаса – продукт, известный с древности и популярный среди разных возрастов и народов. Во многом ее выбор зависит от уже сложившихся национальных традиций, поэтому часть рецептов не меняется много лет; но производители не останавливаются и в поиске новых вкусов.
К примеру, сложно найти жителя России, который не знает «Докторскую»: у многих в детстве она была любимой едой наравне с сосисками. Сейчас эту колбасу вполне можно считать продуктом-долгожителем: началом ее производства принято считать 1936 год, рассказал «Агроэксперту» руководитель технологического отдела R&D (RTE) группы «Черкизово» Михаил Рукавец. А по поводу того, почему ее название созвучно медицинской профессии (а также научной степени), существует множество народных версий их возникновения.
«Например, по одной из них, название «Докторской» произошло от задачи создать легко усвояемый лечебно-профилактический продукт для питания людей, страдающих дефицитом мышечной массы и расстройствами пищеварения», — сообщил собеседник издания.
В 1938 году рецептура и технология «Докторской» были утверждены Народным комиссариатом пищевой промышленности СССР для иллюстрированного альбома «Колбасы и мясокопчености»: технологии производства и требования к рецептурам в этом издании были обязательными к исполнению всеми мясоперерабатывающими предприятиями Советского Союза. В альбом вошли многие продукты, выпускаемые в тот период на разных предприятиях Советского Союза. Позже на основе их рецептур были сформированы ГОСТы, многие из которых остаются актуальными и по сегодняшний день: и это не только «Докторская», а также и «Краковская», и «Любительская», и другие. Последняя за счет добавления шпика и черного перца была заметно жирнее и обладала более выраженным вкусом: такой продукт уже нельзя назвать диетическим, но зато он завоевал славу очень вкусной колбасы, говорит эксперт — возможно, отсюда и произошло такое название.
КАК МЕНЯЮТСЯ ГОСТЫ
За 85 лет, прошедших с момента утверждения в Советском союзе первых стандартов на колбасные изделия, рецептуры претерпели множество изменений — причем касались они не только сырья и ингредиентов, но и требований по безопасности и упаковке. Действующий в настоящее время межгосударственный стандарт для категории вареных колбас (ГОСТ 23670 – 2019 «Изделия колбасные вареные мясные») был принят в 2019 году.
«Если, например, сравнивать рецептуру «Докторской» колбасы 1981 года с актуальным стандартом 2019 года, то она стала строже в части применения свинины: советский документ допускал 70 килограммов свинины полужирной на 100 килограммов сырья, а современный документ допускает только 45 килограммов свинины полужирной с добавлением 25 килограммов нежирной свинины. Содержание говядины высшего сорта, специй и других компонентов осталось неизменным», — говорит Михаил Рукавец.
Сырьевая рецептура «Брауншвейгской» колбасы, по его словам, с 1938 года не изменилась: 45 килограммов говядины высшего сорта, 25 килограммов нежирной свинины и 30 килограммов хребтового шпика. А «Краковская» была известна в Польше и Центральной Европе с начала 19 века, однако единой рецептуры не существовало: в разных странах она производилась по-разному.
Но требования по безопасности, по упаковке, по сроку годности в ГОСТах пересматриваются: например, сейчас допускается выпуск колбас в нарезке в модифицированной газовой среде, а срок годности – до 75 суток (например, для «Докторской» — при использовании современных полимерных оболочек и надлежащих условий хранения). А «Брауншвейгскую» по ГОСТ 33708 – 2015 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые» выпускают и в батоне, и в виде нарезки.
Что касается колбасы только из говядины, то в ГОСТах на колбасные изделия не так много подобных рецептур, добавляет эксперт: к примеру, в вареной колбасе «Говяжья», в сосисках и сардельках «Говяжьи», а также в сырокопченых колбасах «Еврейская» и «Суджук» — только говядина и говяжий жир, применение мяса свинины или птицы не допускается. Такие продукты не назовешь массовыми — в первую очередь из-за цены, да и найти их на полках магазинов достаточно сложно, замечает собеседник издания, поэтому у современного потребителя более востребованы колбасы, в которых говядина играет важную роль в формировании вкуса продукта, но применяется и свинина: к примеру, «Докторская», «Телячья», «Московская», «Сервелат» и так далее.
В ассортименте продукции, производимой Черкизовским мясоперерабатывающим заводом, — более 120 наименований в категории RTE (готовая к употреблению продукция), а план на текущий год насчитывает более двадцати новинок в различных категориях и брендах.
«По сегменту колбасных изделий совокупный объем выпускаемой продукции за 2023 год составил более 50 тысяч тонн, в 2024 году планируется превзойти эту цифру», — сообщил Михаил Рукавец.
