Производство альтернативных продуктов из растительного белка – устойчивый мировой тренд. Аналитики ожидают, что к концу 2023 года спрос на мясо растительного происхождения в России вырастет примерно на 15%. Популярности гороховых котлет может способствовать инфляция. Среди продуктов питания, цены на которые выросли наиболее ощутимо, 44% россиян называют мясо и курицу. Такие данные последних соцопросов приводит фонд «Общественное мнение». Может ли стать выгодной альтернативой растительное мясо разбирался журнал «Компания».
Растительная экспансия
На полках российских магазинов растительное мясо появилось в 2019 году – это продукция самого известного в мире производителя Beyond Meat. Купить ее товары можно было в торговых сетях «Азбука вкуса», «Лента», «Утконос», «Город-сад» и «Перекресток». Экспериментировали с растительным мясом американской компании ресторанные сети Pizza Hut, TGI Friday‘s и «Теремок».
Американский производитель вышел на рынок в 2009 году. Тогда стартап привлек множество именитых инвесторов – от сооснователя Microsoft Билла Гейтса и актера Леонардо Ди Каприо до бывшего гендиректора McDonald’s Дона Томпсона. Компания производит стейки, бургеры, сосиски, фрикадельки и фарш со вкусом и фактурой говядины, свинины и курицы. Источником белка выступают: горох, бобы мунг, фасоль фаба и коричневый рис.
К 2030 году мясо из сои, гороха, пшеницы и прочих растительных ингредиентов отвоюет примерно 3% традиционного мясного рынка. Согласно данным Grand View Research, продажи будут увеличиваться на 25% ежегодно и в течение семи лет достигнут примерно $25 млрд. За то же самое время продукты животноводства принесут производителям
$1 – 1,3 трлн.
По итогам 2020 года, по данным исследования Deloitte Consulting, россияне съели растительного мяса на 2,6 триллиона рублей. Тогда же в стране появилась местная продукция: производство альтернативных белковых продуктов запустила компания «Эфко». Она делает мясо из сои, гороха и риса. Потребителям доступны домашние котлеты, бургеры, фарш и наггетсы.
В настоящее время в России производством растительного мяса занимаются еще несколько компаний: «Немясо», Welldone, Hiburger, Greenwise, «Митлесс».
В 2022 году сеть супермаркетов «Азбука вкуса» также под собственной торговой маркой начала производить растительное мясо. Сырье для него – бобовые культуры. О планах открыть подобное производство заявлял и розничный ритейлер «Магнит», отмечая высокий спрос среди потребителей. По данным торговой сети, в первом полугодии 2023 года продажи замороженных полуфабрикатов из растительного мяса увеличились, по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, в 2,5 раза как в натуральном, так и в денежном выражении. Хиты, показавшие трехкратный рост, – котлеты и пельмени.
По итогам 2023 года спрос на мясо на растительной основе вырастет примерно на 15%, считают аналитики компании Infoline. По их данным, рост популярности альтернативного мяса наметился еще в декабре прошлого года. Следующий пик активности пришелся на «шашлычные» май – август. Причем спросом такая продукция стала пользоваться не только у веганов. Обычных потребителей также привлекает растительное мясо, в том числе как источник белка для соблюдающих религиозные ограничения в пище и для соблюдающих различные диеты. Всплеска спроса эксперты ожидают в период подготовки к новогоднему застолью.
Амбассадором растительного мяса в 2022 году выступил вице-премьер и глава Минпромторга Денис Мантуров. Он рассказал, что дважды пробовал растительное мясо на слепых дегустациях и отличить его по вкусу от натурального не смог.
«Надо быть настолько великим гурманом, чтобы это сделать», – признал Мантуров.
Министр высказал предположение, что предвзятость по отношению к новым продуктам связана не с их вкусовыми качествами, а с ментальностью потребителя. Впрочем, он сам признавал, что готов экспериментировать далеко не со всем. Так, бургер с растительным мясом, в состав которого добавлен концентрат из насекомых от компании Modern Food Technology, вызвал у чиновника удивление. Однако он твердо намерен включать в свой рацион мясо растительного происхождения.
«В мире используется белок из личинки черной львинки, и мы идем в ногу со временем. Наверное, нужно чуть-чуть поработать с ментальностью всем нам, и черная львинка может “зайти”. Но нужно постараться», – убежден глава Минпромторга.
«Зеленый» свет новому мясу
Согласно международному исследованию, опубликованному в журнале Nature Communications, отказ от половины продуктов животного происхождения, таких как свинина, курица, говядина и молоко, может «почти полностью» остановить процесс уничтожения лесов ради пастбищ.
Ученые выяснили, что переход на растительные альтернативы способен сократить выбросы парниковых газов, связанные с сельским хозяйством, на 31%. Это объясняется тем, что при производстве продуктов животного происхождения требуется намного больше ресурсов. Исследователи рассчитали, что в случае замены половины продуктов животного происхождения растительными альтернативами, воздействие на экологию существенно снизится за считанные годы. Например, глобальная сельскохозяйственная площадь уменьшится на 12%, что позволит высвободить 653 миллиона гектаров. А к 2050 году на 10% может сократится потребление воды, а выбросы парниковых газов – на 2,1 млрд тонн эквивалента CO2 в год.
Однако медики такой сценарий не слишком поддерживают. Замена 10 – 25% мясных продуктов растительными альтернативами не приведет к дефициту микроэлементов и иных полезных веществ, заявила в беседе с изданием Carbon Brief координатор исследований центра медицинских наук университета Гвадалахары профессор Барбара Визманос. Однако при замене половины животной пищи риск для здоровья увеличивается в разы. Уже сегодня об этом можно делать выводы, наблюдая за сложностями, с которыми сталкиваются вегетарианцы.
Полноценной заменой мясу животного происхождения растительные альтернативы сегодня не являются, считает доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г.В. Плеханова, к.т.н. Елена Мясникова.
«Растительные белки лимитированы по содержанию отдельных незаменимых аминокислот, например лизина, а большинство из них находятся на нижнем пределе суточной потребности организма. Кроме того, белок бобовых в организме человека усваивается тяжело, в среднем на 70%, в то время как животный белок на 93 – 96%», – пояснила она.
При этом, в мясе растительного происхождения содержатся лектины и сапонины.
«Лектины бобовых известны своей способностью снижать распад белка, нарушая процесс пищеварения, и увеличивая нагрузку на поджелудочную железу», – предостерегла доцент.
Сапонины же, содержащиеся в соевых бобах, способны разрушать эритроциты, в результате чего поврежденные клетки теряют гемоглобин. Это чревато анемией, предупредила Мясникова. Она добавила, что сапонины сои не разрушаются даже при тепловой обработке.
«Также растительное мясо не содержит необходимые для организма человека микро- и макроэлементы, витамины в достаточном количестве. В бобовых не содержится витамин В12, который необходим для питания для мозга, нормального функционирования нервной системы, образования эритроцитов. Железо, которым в усвояемой форме богато традиционное мясо, в альтернативном не присутствует», – отметила эксперт.
Между тем, единого мнения по поводу перехода с животного на растительный рацион все еще нет. Так, сотрудник по исследованиям в области пищевых продуктов и климата в аналитическом центре Института мировых ресурсов Рэйчел Санто, которую цитирует Carbon Brief, отмечает, что по большинству показателей мясо из растительных белков имеет лучший питательный профиль, чем продукты, которые они призваны заменить. Это объясняется тем, что в них содержится меньшее количество жира, насыщенных жиров и холестерина, но больше клетчатки. А количество белка остается аналогичным.
Отдаленная перспектива
Разработка новой белковой продукции активно продолжается во всем мире. Этому способствует целый ряд факторов, отмечает зампред комитета Московской торгово-промышленной палаты по развитию предпринимательства в АПК, гендиректор Petrova 5 Consulting Марина Петрова. Пока главный из них – экологический: так реализуется сценарий осознанного потребления. Но при снижении стоимости производства на первое место может выйти экономический фактор. Так, во многих странах соевое мясо и иные заменители уже сейчас стоят значительно дешевле мяса натурального.
С этим мнением согласна и Елена Мясникова. По словам эксперта, около 47% россиян в возрасте от 16 до 40 лет уже включили или готовы включить в свой рацион мясо на растительной основе.
По словам Марины Петровой, темпы роста отечественного рынка альтернативного молока и мяса замедлились из-за массовой релокации россиян, поскольку в числе уехавших оказалась значительная часть целевой аудитории.
«Следует отметить, что рынок растительного мяса сосредоточен, главным образом, в Москве. Высокая стоимость и ограниченная территориальная реализация не позволяет говорить о популяризации альтернативного мяса в современных условиях», – придерживается схожей точки зрения Мясникова.
По мнению Петровой, растительная замена мяса является продуктом будущего, однако массовый переход вряд ли произойдет в ближайшие годы. Она напомнила, что даже в странах Европейского союза, сфокусированных на «зеленой» повестке, «доля растительных альтернатив того же молока только недавно превысила 20%».
Всего около 14% жителей планеты отдают предпочтение растительной пище. В 2022 году в мире было 100 млн веганов и 800 млн вегетарианцев. В России большое исследование пищевых привычек проводилось в 2019 году – тогда вегетарианцами назвали себя около 2% опрошенных.
Стремительного роста рынка искусственного мяса в России ждать не стоит, убеждена Мясникова. По ее мнению, причин несколько: экономические, исторические, географические.
«Во многих регионах России употребляют значительное количество продуктов животного происхождения, и, прежде всего, мясных и молочных. Это обусловлено сложившимися на протяжении многих веков традициями питания, от которых отказаться невозможно», – отметила она, добавив, что модные тенденции, связанные с культурой потребления растительного мяса, не могут влиять на пищевое поведение в масштабе целых регионов или страны.
«Развитие культуры потребления альтернатив – это длительный процесс, который требует грамотной, плановой и дорогостоящей работы с потребителем и результат будет зависеть от правильной подачи таких продуктов», – подчеркнула Петрова.
Однако важно также учитывать, что в некоторых федеральных округах животноводство развито сильнее растениеводства.
«Большая часть территории России находится в северном регионе, и на долю сельскохозяйственных земель приходится 13% от общей площади, это еще один из сдерживающих факторов использования продукции растительного происхождения для производства так называемого “альтернативного мяса”», – резюмировала Мясникова.
