Предприниматель Евгений Чепурин организовал в Магнитогорске производство хамона, всего за пару лет выйдя на оборот 10 тонн деликатесов в год. Его провесной сыровяленый окорок оценил даже шеф-повар ресторана со звездой Мишлен.
Евгений Чепурин долгое время занимался инженерными системами для дома, но когда подобных предложений на рынке стало много, стал искать другую нишу для бизнеса. Приготовлением мясных деликатесов предприниматель увлекался и раньше, но 15 лет назад делал это для души. «РусХамон» открыл в 2020 году, когда увидел потенциал этого направления.
«У меня был свой магазин. Знакомый рассказал, что есть спрос на ингредиенты и материалы для изготовления колбас – их и начал завозить, а сам экспериментировал с деликатесами. Колбаса меня лично никогда не интересовала, ее везде завались. А качественного, хорошего мяса – очень мало: то, что в магазинах, – это быстрое изготовление, а настоящие деликатесы – это всегда долго, сложно, интересно и, конечно, вкусно. А еще это необычно: когда на праздник, юбилей вместо избитых подарков – ножей и кинжалов – дарят ногу хамона. Это всегда вызывает восторг. В общем, меня затянуло, – говорит Евгений. – Сначала делал для друзей. Но когда это превратилось в мини-производство, решил оценить рынок. Оказалось, что у нас подобных предложений нет. Понял, что пора стартовать по-серьезному. Зимой 2020 года встретился с потенциальным партнером – Яковом Яковенко. У него был ресторанный бизнес и подходящее помещение. Договорились и вместе начали. Около миллиона рублей потратили на ремонт, на оборудование двух камер – еще 700 тысяч рублей. Стартовали с переработки 15 ног в месяц, постепенно наращивали объем, к 2022 году дошли до 600 ног в месяц».
Технология производства хамона в компании «РусХамон» налажена следующим образом. Свиные ноги обваливают, придают форму и засыпают солью. Специи не добавляют: вкус придадут соль, время и ферменты. Затем ноги на 3 месяца отправляют в камеру посола с температурой до 5 градусов и определенной влажностью. После этого перевешивают в камеру созревания, где поддерживают температуру 8 – 9 градусов и другой уровень влажности. За созреванием наблюдают постоянно, при необходимости ноги обрабатывают уксусом и спиртом. Хамон выдерживают минимум 1,5 – 2 года, но есть и трехгодовалые ноги. Кстати, оказалось, что в России хамон делали и два века назад.
«Мало кто знает, что хамон и провесные окорока – практически одно и то же. Каких-то 150 – 200 лет назад Россия была основным их поставщиком в Европу. В советское время производство прекратилось. Когда поднялся занавес, появилось модное слово «хамон» и все решили, что испанский – это вершина гастрономии, – рассказывает Евгений Чепурин. – Основная база в сыровяленом окороке – это посол и вкус, зависящий от того, как мясо ферментировалось. На создание этого вкуса работают бактерии. Мы освоили главное – технологию. А как это называется, другой вопрос. В Испании – это хамон: лучшим у них считается иберико (черная нога – pata negra), менее дорогой серрано. В Черногории – пршут, в Италии – прошутто. Главные отличия – в породе свиней, их содержании и откорме».
Для производства хамона «РусХамон» свиные ноги покупают в фермерском хозяйстве. Свиней красно-коричневой породы дюрок, русских белых и ландрасов там содержат на специальном зерновом рационе. В нем кукуруза, просо, подсолнечник, витамины, чтобы наращивалась жировая ткань, поступала клетчатка, формировался мышечный каркас. Порода и содержание добавляют тонкие оттенки вкусу, но разницу почувствуют только эксперты.
«Некоторые умеют определять даже, из какой ноги сделан хамон – из левой или правой (свинья ведь спит всегда на одном боку). Не знаю, пробовали ли испанцы наш хамон. Но образцы оценивал именитый шеф Дмитрий Модестов – он работал в Италии и Испании, довел ресторан до звезды Мишлен. Отметил, что к изготовлению вопросов нет, а по сырью нужно еще работать. Я лично готов к баттлу хамонов, а если сюда привезем еще иберийскую свинью и сделаем из нее, то тем более», – говорит Евгений.
Сейчас конкурентов на рынке производства хамона в России не очень много. Рентабельность бизнеса – около 25%, маржинальность – высокая. Кого-то пугает, что окупаться проект будет долго.
«Это длинный рубль. Мы покупаем в неделю 15 ног по 10 – 14 кг каждая на 50 тысяч рублей. В месяц это 200 тысяч рублей. И эти деньги мы засыпаем солью на год-полтора. А еще есть риски по сырью. Его так просто не купишь. Сначала и мы не понимали, где брать, пропадут, не пропадут ноги, как посолятся. Только когда нашли поставщиков под себя, стали наращивать объем. Плюс спрос: его тоже сложно прогнозировать», – признается предприниматель.
Компания «РусХамон» сейчас продает в среднем 150 окороков в месяц, одна нога весит 7 – 8 кг, 1 кг стоит 2,5 тысячи рублей. Отправляют по всей России – в рестораны, мясные лавки. Около 60% – опт, 30 – 40% – розница. Евгений Чепурин говорит, что для развития производства нужно создавать преференции на административном уровне.
«Нужен длинный дешевый рубль. В перспективе мы хотим собственное поголовье. А пока потихоньку делаем и показываем, как можно это делать достаточно легко и просто, что мы умеем и можем это делать», – резюмировал бизнесмен.
