Мясные тушеные консервы – универсальный продукт, не требующий особых условий приготовления, но обладающий насыщенным вкусом и ароматом как в качестве самостоятельного блюда так и в составе других блюд. Однако недобросовестные производители, пытаясь получить максимальную прибыль, экономят на сырье. А потребителю хочется купить действительно стоящий продукт, а не набор жил, жира и бульонного желе в банке с несколькими волокнами мяса. Какими должны быть качественные мясные консервы и как правильно их выбирать поясняет главный ветеринарный врач отдела пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Екатерина Пожидаева.
Делая выбор, на что стоит обратить внимание?
Итак, если вы выбрали мясные тушеные консервы, советуем обратить ваше внимание на следующие моменты.
Стерилизованные мясные тушеные консервы – мясо тушеное, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, могут быть произведены по ГОСТ 32125 – 2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».
Проверяем аккуратно ли наклеена этикетка. Информация на ней должна быть читаема, не размыта. Можно встретить и оформление, которое нанесено прямо на тару (жесть) литографическим способом.
Читаем информацию об изготовителе. Обычно потребитель отдает предпочтение крупным мясокомбинатам-производителям, которым попросту не выгодно выпускать некачественные мясные тушеные консервы, потому как «на кону» стоит их репутация.
Читаем название консервов. У тушеных мясных консервов, изготовленных по ГОСТ, должно быть название, например, «Говядина тушеная высший сорт» (или первый сорт). Любые другие дополнительные названия типа «ГОСТовская», «Походная», «Русская» и т.д. говорят о том, что продукт изготовлен по техническим условиям.
Изучаем сырьевой состав консервов. Сырьевой состав мясных тушеных консервов должен быть представлен мясом (говядины, свинины, баранины, конины и оленины), животным жиром, солью и специями (лук репчатый, лавровый лист, перец черный). Какой сорт консервов лучше? Ответ очевиден. В консервах из говядины и свинины высшего сорта массовая доля мяса и жира не намного, но выше (58% и 59%), чем в консервах первого сорта (56% и 57% соответственно). Свинина тушеная высшего сорта содержит в своем составе больше белка и меньше жира.
Помимо вышесказанного на этикетке должны быть указаны масса нетто продукта, информация о пищевой ценности 100 г продукта, дата изготовления, срок годности и условия хранения, обозначение стандарта (ГОСТ), знак ЕАС – свидетельство о подтверждении соответствия, а так же рекомендации по приготовлению (например, «перед употреблением рекомендуется разогреть»).
Далее обращаем внимание на качество самой упаковки (потребительской тары). Чаще всего встречаются тушеные мясные консервы в металлических банках. Такая упаковка должна быть ровная, без вмятин, вздутостей, подтёков и следов ржавчины. Наличие же таких изъянов говорит о том, что консервы хранили неправильно и, возможно, герметичность упаковки нарушена и продукт, вполне возможно, окажется испорченным. Некоторые производители используют стеклянную тару для консервирования. Достоинством стеклянной банки является то, что в ней хорошо видно соотношение компонентов продукта.
И еще небольшая хитрость. Ищите буковку «А» – это индекс отрасли. Ее размещают среди других маркировочных знаков (дата изготовления, номер смены, ассортиментный номер, номер предприятия) на крышке или дне банки. Буква обозначает принадлежность предприятия к мясной промышленности.
Каким должно быть содержание качественных мясных тушеных консервов?
Содержимое качественных мясных тушеных консервов, согласно требованиям ГОСТ 32125 – 2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия», должно быть следующим. В разогретом состоянии – мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки должны сохранять свою форму, но возможно и частичное распадание кусочков. Кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10 % общей массы мяса. Мясо должно быть сочным, непереваренным, иметь вкус и запах, характерный для тушеного мяса с добавлением специй, без посторнних привкусов и запахов. Кусочки тушеного мяса должны быть в бульоне, цвет которого в нагретом состоянии от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Может присутствовать незначительная мутноватость бульона. Посторонних механических примесей в содержимом банки быть не должно.
Брянская испытательная лаборатория ФГБУ «ВНИИЗЖ» аккредитована на проведение широко спектра органолептических испытаний различных категорий пищевых продуктов, в том числе мясных. Исследование мясных тушеных консервов на соответствие требованиям ГОСТ 32125 – 2013 проводят с применением методики органолептического анализа по ГОСТ 9959 – 2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». Все сотрудники, принимающие участие в проведении органолептического анализа, прошли обучение и имеют соответствующую квалификацию. Достоверность полученных результатов при проведении органолептических оценок ежегодно подтверждается участием сотрудников в межлабораторных сравнительных испытаниях, организованных аккредитованными провайдерами.
