Ростовские ученые начали выращивать клеточное мясо в пробирке, но накормить им Россию смогут лет через 10. «Компания» узнала, какие преимущества есть у такого продукта, отличается ли оно от настоящего и почему еда будущего так не скоро появится на рынке.
Идея производства искусственного мяса из стволовых клеток привлекает научные коллективы по всему миру. Недавно результаты своих разработок представил коллектив кафедры «Биоинженерия» Донского государственного технического университета (ДГТУ). Здесь выбрали своей специализацией крольчатину.
За месяц из одного грамма ткани ученым удалось получить 12 граммов клеток, которым в дальнейшем на текстурате растительного белка придали необходимую структуру. Прототип готового продукта был напечатан при помощи 3D-биопринтера. Получившийся кусочек мяса представляет собой симбиоз жировых и соединительных клеток животного и растительного белка, за счет чего также можно варьировать диетические свойства будущего продукта.
При этом само животное совершенно не пострадало. Ученые с помощью биопсии отобрали небольшое количество ткани здорового живого кролика. Выделенные из нее клетки поместили в питательную среду, где они размножились до необходимого объема.
«Компания» поговорила с одним из авторов исследования, ассистентом кафедры «Биоинженерии» ДГТУ Сергеем Головиным, чтобы выяснить, как появилась идея исследования и почему выбор пал именно на кроликов.
«Идея не нами изобретена. Но мы, как биоинженеры, понимаем, что эта технология неизбежно придет в Россию, потому что современное животноводство уже не “вытягивает” в плане обеспечения продовольствием населения Земли. Почти миллиард человек страдает от голода, а повышать темпы животноводства больше нельзя из-за превышения выброса парниковых газов, расширения пастбищных земель, которые уже уничтожают леса и экосистемы, антибиотикорезистентности и нерационального водопользования. В ответ на эти вызовы ученые и пытаются выращивать мясо из клеток», — рассказал Головин.
В ДГТУ исследователи использовали клетки кроликов. Выбор пал на этих животных не из-за диетических свойств мяса. Причина оказалась более прозаичной: небольшое животное было удобнее держать в карантине в лаборатории.
«Поместить в университетский виварий корову невозможно, поэтому мы взяли самое большое сельскохозяйственное животное, которое могло бы жить у нас долго. В целом же вид животного не важен, потому что клеточные технологии будут одинаковы», — пояснил Головин.
В 2013 году килограмм мяса, выращенного в лаборатории, оценивался в $2,3 млн. В 2019 году, за счет усовершенствования технологии, цена снизилась до $400. В 2023 году, как считает ряд исследователей, килограмм культивируемого белка может стоить $63 для крупномасштабного производства. Предполагается, что в рознице — ресторанах и магазинах стоимость мяса для гамбургеров составит около $100 за кг.
Технология навырост
По мнению биоинженера, процесс появления культивированного мяса на полках российских магазинов займет не менее десяти лет. И главная проблема, которую для этого необходимо решить, — бюрократическая.
«Все зависит от того, когда появится регулирующий документ, потому что это новый продукт питания, и в соответствии с законодательством для него необходимо разработать критерии качества, контроля. То есть Россельхознадзор, Роспотребнадзор должны выдать какой-то документ, который бы утверждал, какие свойства имеет такое мясо и какими критериями безопасности оно должно обеспечиваться. После этого оно может появиться на прилавке», — убежден Головин.
Причем пионерами на отечественном рынке, по его мнению, с большой долей вероятности станут именно зарубежные производители.
«Первым появившимся в продаже мясом будет, к сожалению, не российское, а американское или сингапурское, потому что там уже на прилавках оно есть, их санитарные службы уже разрешили его к употреблению. На первых этапах отставание от зарубежных аналогов будет чувствоваться», — считает исследователь.
Однако, отмечает он, даже импортное клеточное мясо на российском рынке появится еще нескоро. Эксперт обращает внимание на то, что для Сингапура запуск производства такой продукции был вынужденной мерой, поскольку уже сейчас сельское хозяйство в этой стране обеспечивает всего 20% спроса. В США же, по мнению Головина, инвесторы решили вложиться в эту отрасль, чтобы подстраховаться и иметь в будущем контроль над всем рынком.
«Попыток зайти на нашу территорию у них нет, потому что у нас нет соответствующего закона. И потребности как таковой нет, поскольку наше общество немного в штыки воспринимает подобные новшества. У нас пока ни сельскохозяйственные производители не заинтересованы, ни регулирующие органы, ни потребители. Все говорят, что в России с продовольствием проблемы нет», — объяснил он.
Но в будущем вопрос о массовом производстве и продаже культивируемого мяса поднимется и в РФ, уверен ученый. «К этому моменту производство должно стать дешевле. Тогда произойдет резкий передел рынка, и власти вынуждены будут принять эти правила игры, но уже не на наших условиях, к сожалению», — предрек он.
Возможность избежать подобного сценария все же существует, добавил Головин — если российские исследовательские группы, работающие в этом направлении, объединят усилия и создадут запрос регулирующим органам, доказав, что готовы производить такие продукты.
«Я думаю, что в лучшем случае это произойдет лет через десять. Как только по ту сторону рынка появится ниша, которую заметят, начнут выяснять, как ситуация обстоит у нас. И только тогда начнут это как-то регулировать. То есть, важно понимать, что это технология будущего», — сказал собеседник «Компании».
Культивируемое мясо не следует путать с растительным. Главное различие между ними в том, что последнее не имеет в составе животного белка. Культивируемое же мясо производится при помощи методов тканевой инженерии из стволовых клеток животных. По сути, это альтернатива традиционному продукту животноводства.
Продукты из культивируемого мяса уже разрешены к продаже в Сингапуре. Недавно аналогичное разрешение выдало управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Так, куриное мясо от Upside Foods в ближайшее время появится в отмеченном звездой Michelin ресторане Bar Crenn в Сан-Франциско, а продукт от Good Meat ― в вашингтонском China Chilcano, сообщает Forbes USA.
Продавать культивируемое мясо на данном этапе производители будут себе в убыток, поскольку сегодня изготовление такой продукции обходится в тысячи долларов за килограмм.
Очень дорогой стейк
Один из ключевых моментов, влияющих на потребительский спрос, — высокая цена культивируемого мяса. Дело в том, что в его производстве используются биореакторы — весьма дорогие агрегаты, недоступные для широкого использования. Строительство завода, на котором будет размещено подобное устройство, обойдется производителям в круглую сумму. Гендиректор Good Meat Джош Тетрик полагает, что предприятие с годовой выработкой в 13 600 тонн обойдется в 650 миллионов долларов.
Кроме того, производство культивируемого мяса требует огромного количества электроэнергии, что ставит вопрос о его экологичности. По оценке профильного аналитического центра The Good Food Institute, создание культивируемого мяса сможет стать менее опасным для окружающей среды, чем традиционное скотоводство, не раньше, чем через 10 лет.
«Вырастить кусок стейка сейчас невозможно, это слишком дорого. Более-менее дешевая технология — это производство продукта, напоминающего фарш. Соответственно, из такого мяса можно будет делать полуфабрикаты: котлеты, фрикадельки и т. д. Но по вкусу в таком виде клеточное мясо абсолютно ничем не отличается от обычного», — утверждает он.
По словам проректора по научно-исследовательской работе и инновационной деятельности ДГТУ Иннессы Ефременко, у производства клеточного мяса есть существенное преимущество над животноводством. «В отличие от «традиционного» мяса животных при производстве нашего продукта не используются антибиотики, что исключает проблему антибиотикорезистентности, связанную с животноводством», — подчеркнула она.
Ценные знания
Впереди у биоинженеров из ДГТУ большой объем работы. По словам Головина, в планах у ученых масштабирование разработки: специалисты намерены начать работу с биореактором, что позволит выйти на предпромышленные объемы и отработать технологию, которую в дальнейшем можно будет передавать в производство.
Еще одна важная задача — подготовка доказательной базы. Специалисты планируют провести эксперимент с двумя группами мышей. Одну будут кормить клеточным мясом, а другую — обычным. В результате ученые смогут узнать, как употребление культивированного продукта скажется на здоровье мышей и их потомстве. Полученные данные должны лечь в основу критериев безопасности, которые в дальнейшем можно будет представить регуляторам.
Третий этап — подготовка студентов. Головин подчеркивает, что без компетентных специалистов данная технология не будет востребована. С его словами согласна и. о. заведующего кафедрой «Биоинженерия» ДГТУ Евгения Кириченко.
«Клеточное мясо — технология будущего, развитие которой невозможно без специалистов в области клеточной и тканевой инженерии. Только с помощью профессионалов можно будет сделать технологию дешевой и доступной. Мы планируем включить разработку культивируемого мяса и других клеточных продуктов в один из образовательных треков для студентов, обучающихся на нашей кафедре», — отметила она.
Продукт не для всех
Большое будущее у такой продукции видит и зампред комитета Московской торгово-промышленной палаты по развитию предпринимательства в АПК, гендиректор «Petrova 5 Consulting» Марина Петрова. Она считает, что при правильном бренд-менеджменте клеточному мясу удастся занять свою нишу.
«Конечно, нужно понимать, что пока это не массовый продукт, но на 5 – 7 % потребителей создатели могут ориентироваться», — считает она, отмечая, что особый интерес эта продукция вызовет у людей, стремящихся заботиться об окружающей среде.
Однако в ближайшие годы этот сценарий маловероятен, полагает Петрова. С одной стороны, часть целевой эко-френдли аудитории покинула страну. С другой — стоимость продукции пока существенно дороже животноводческих аналогов. «Но если технологии будут развиваться, а рынок расти, можно сократить разрыв в стоимости до пары десятков процентов», — добавила эксперт.
Зампред комитета по развитию предпринимательства в АПК также, как и Сергей Головин, полагает, что в ближайшие десять лет потребление искусственного мяса не станет массовым.
«Развитие культуры потребления альтернатив — это длительный процесс, который требует грамотной, плановой и дорогостоящей работы с потребителем, и результат будет зависеть от правильной подачи таких продуктов», — заключила Петрова.
Несмотря на очевидные сложности, ученые во всем мире возлагают на культивируемое мясо большие надежды. Любые новейшие разработки на этапе стартапов недоступны для широкого потребителя. Те же компьютеры и мобильные телефоны еще двадцать лет назад были роскошью, которую могли себе позволить лишь немногие. Сегодня они есть в каждом доме, и это дает надежду на то, что со временем обыденностью станет и культивируемое мясо.
